果蔬复合乳饮料质量标准研究.

('课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：果蔬复合乳饮料质量标准研究院系：生物与食品工程学院学生姓名：朱友朋学号：201006020062专业班级：2010级食品质量与安全班指导教师：杜娟2013年6月1日课程设计任务书设计题目学生姓名所在院系专业、年级、班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2013.5.27----2013.5.30接受设计任务，查阅相关文献。2013.5.30----2013.6.3整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2013.6.3—2013.6.9整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期：年月日任务完成日期：年月日指导教师（签名）：学生（签名）：果蔬复合乳饮料质量标准研究摘要：本设计针对果蔬复合乳饮料行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：果蔬复合乳饮料的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。关键词：果蔬汁复合乳饮料指标制定1.设计背景1.1果蔬复合乳饮料产品及其质量安全现状果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料[1]。因为不同食物来源的营养互相搭配有相乘效应，会提高食物营养价值和吸收利用率，所以果蔬复合乳饮料正是组合牛奶、蔬菜、水果3健康品类的全部营养素[2]。因此近些年来，果蔬复合乳饮料成为消费者十分喜爱的乳饮品，掀起了营养潮流的新旋风[3]。然而到目前为止还没有一个统一的标准来含量和评价果蔬复合乳饮料的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。1.2质量标准概述质量标准就是在在产品生产、加工、销售的过程中用一定的规则来约束产品的质量使不同国家、不同区域、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的“语言”、统一的认识和共同遵守的规范。通俗的说质量标准体系就是让食品“从农田到餐桌”全程都有系统、科学、合理的标准化管理。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。1.3质量标准在我国食品生产中的应用国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。2.设计方案2.1果蔬复合乳饮料的产品特性果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料。所以这种饮料正是组合牛奶、蔬菜、水果3大类健康食品的全部营养素，包含大量的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质、植物化学物质等，为人体正常活动带来必不可少的营养元素。产品口感细腻爽滑，有着浓郁纯正的果蔬香气，口味独特，营养丰富。2.2由果蔬复合乳饮料的特性来确定标准中要求的项目。果蔬复合乳饮料的基本原料为新鲜果蔬、鲜牛乳，辅料主要有甜味剂、酸味剂、稳定剂等。原料的好坏会直接影响成品的风味和质量；果蔬复合乳饮料作为直接饮用的乳饮料在感官上也应该有一定的标准要求，其中包括色泽、滋味、气味和组织状态；果蔬复合乳饮料是酿制乳饮料，在生产过程中会有许多影响其最终成品质量的因素，这其中主要包括净含量、维生素、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度；另外饮品中还含有一定量的乳酸菌。所以在标准中也有对乳酸菌做了相应的规定；因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标微生物指标，重点是蛋白质和脂肪含量指标。2.3试验方法的确定1、先通过查阅大量的资料了解果蔬复合乳饮料的现状，果蔬复合乳饮料中营养成分；2、从这些范围中筛选出评价其品质优劣的一些常用的指标（如：原料要求、感官要求理化指标、微生物指标、食品添加剂及食品营养强化剂）；3、对每一项指标确定具体的评价或测试项目（如：感官要求中的色泽、滋味和气味组织状态，理化指标中的净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度等）；4、制定具体的实施步骤；5、组织规范文本。3.方案实施3.1标准前言本标准是在《GB/T21732-2008含乳饮料国家标准》的基础上制定的，确定为推荐执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生朱友朋和郑慧起草。3.2范围本标准从果蔬复合乳饮料原辅料、添加剂、感官指标、理化指标、微生物指标等方面进行了质量标准研究，规定了果蔬复合乳饮料的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、运输、贮存的要求。3.3要求果蔬复合乳饮料富含蛋白质、维生素和脂肪，使人们比较喜爱的一种饮品，但是为了在色泽和口感上达到比较好的效果，需要使用一些食品添加剂，因此，我们在制定标准的过程中，确定用以下指标：原料中的蛋白质、脂肪和维生素的标准要求；色、香、味等感官指标；还有部分食品添加剂和微生物的含量指标；重点是蛋白质含量指标和脂肪含量指标。3.4试验方法通过查阅了大量文献资料以及相关国家标准，了解到目前常用的测定蛋白质含量的方法有凯氏定氮法、双缩脲法(Biuret)、紫外吸收法、考马斯亮蓝法（Bradford）。其中Bradford法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏10～20倍,比Biuret法灵敏100倍以上。凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。凯氏定氮法是目前分析有机化合物含氮量常用的方法，是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一被国际国内作为法定的标准检验方法。该法所需消化时间最短,试剂用量减少,可降低实验成本,也降低了对环境的污染，适用范围广泛，测定结果准确,重现性好，适用于批量蛋白质的测定,具有准确、快速、简便、低耗、稳定的优点。因此，最终确定使用凯氏定氮法。目前脂肪的测定方法较多，如盖勃法、巴布科克法、哥特里罗紫法等，常用的是盖勃法和伏尔明碳酸钠。盖勃法所测结果的精密度较好，但是操作过程相对繁琐，且在测定过程中加入浓硫酸对操作人员不安全。而伏尔明碳酸钠法操作过程较前者简便，且不使用刺激性和腐蚀性的浓硫酸，但其所测的结果精密度较差。综上所述，选用伏尔铭泰酸钠法。3.5检测规则果蔬复合乳饮料能够进行大规模工业化生产，产品数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。4.结果与结论果蔬复合乳饮料质量标准4.1前言本标准全文参考，属于行业参考标准。本标准由安阳工学院生物与食品工程学院提出。本标准由安阳工学院生物与食品工程学院食品质量与安全研究组起草。本标准主要起草人：朱友朋、郑慧。4.2范围本文规定了果蔬复合乳饮料的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于所有的果蔬复合乳饮料。4.3引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB19301—1999鲜牛乳卫生标准GB5749—2006生活饮用水卫生标准GB2760—2011食品添加剂使用卫生标准GB14880—2009食品营养强化剂使用卫生标准GB/T5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T5409-1985牛乳检验方法4.4定义本标准采用下列定义。果蔬复合乳饮料Fruitandvegetablecompoundbeverage果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料。4.5技术要求4.5.1主要原料及辅料生鲜乳：应符合GB19301规定。其它原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。生产用水：应符合GB5749规定发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符相应国家标准或行业标准的规定;不得添加防腐剂。4.5.2感官特性应符合标的规定表1：果蔬复合乳饮料的感官指标项目指标组织状态均匀，无杂质不分层，无沉淀色泽呈带有乳白色的橙黄色，色泽均匀一致香气复合果蔬香气浓郁，清新宜人，有乳酸特有的香气，无异味口感细腻爽滑，有连续质感口味酸甜柔和事宜，口味独特，无其他异味4.5.3理化标准4.5.3.1纤维素纤维素的含量在8%～10%。4.5.3.2净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定;同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。表2：果蔬复合乳饮料的净含量指标净含量/g负偏差允许值50～100相对偏差/g绝对偏差/g100～200—4.5200～3004.5—300～400—9400～5003—500～100—154.5.3.3蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表3的规定。表3：果蔬复合乳饮料的蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度指标项目标准醇酸牛乳苹果汁、橙汁、芹菜汁混合乳饮料脂肪%全脂≥3.1≥2.9部分脱脂1.0～2.00.8＜X＜1.6脱脂≤0.5≤0.4非脂乳固体%≥8.1≥6.5蛋白质%≥2.9≥2.3酸度%≥70.04.5.4微生物指标乳酸菌的含量应符合GB/T16347的规定。4.6检验方法4.6.1感官检验和组织状态:取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。滋味和气味:取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。4.6.2理化检验净含量:将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。蛋白质:按GB/T5413.1检验，取样量为10g。脂肪:按GB/T5409检验。非脂乳固体:按GB/T5409检验酸度:按GB/T5409检验。4.6.3蛋白质的检测4.6.3.1试剂a)硫酸铜(CuSO4·5H2O)；b)硫酸钾；c)硫酸(密度为1.8419g/L)；d)硼酸溶液(20g/L)；e)氢氧化钠溶液(400g/L)；f)硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2SO4)=0.050mol/L]或盐酸标准滴定溶液[c(HCL)=0.050mol/L]；g)混合指示剂：1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份溴甲酚绿溶液(1g/L)临用时混合；4.6.3.2仪器a)三角烧瓶(150mL)；b)定氮蒸馏装置；c)微量滴定管(5mL或2mL)。4.6.3.3试液的制备吸取110.00～25.00mL液体试样(约相当于氮30～40mg)，移入干燥的150mL三角烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20ml硫酸，稍微摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶放于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿澄清透明后，继续加热0.5～1.0h。取下放冷，小心加20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗三角烧瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白。4.6.3.4分析步骤装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。向接收瓶内加入10mL硼酸溶液(20g/L)及一、二滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，准确吸收10mL试样处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流人反应室内，棒状玻塞塞紧。将10mL氢氧化钠溶液(400g/L)倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏5min。移走接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(0.05mol/L)滴至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10ml试剂空白消化液同上操作。4.6.3.5计算式中：W—蛋白质的质量分数，%；C—盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1—空白滴定消耗标准液量，ml；V2—试剂滴定消耗标准液量，ml；m—样品质量，g；0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；F—蛋白质系数。（大豆及其制品的蛋白换算系数为5.71）计算结果精确至小数点后第二位。同一试样做两次平行试验，同时做空白试验[4]。4.6.4脂肪含量的测定4.6.4.1试剂与仪器a)”伏尔明”试液（碳酸钠、异戊醇、乙醇、苏丹红Ⅲ)b)盖勃乳脂汁c)乳11mld)吸收管e)水浴箱f)离心机4.6.4.2操作步骤1、用滴定管取伏尔明试液10ml放入盖勃乳脂汁中，注意物使试液沾于乳脂计口，以免橡皮塞滑出。2、斜持乳脂计，用吸管吸取牛奶11ml，沿管壁慢慢注入乳脂计中，然后用擦干的橡皮塞塞紧管口。3、将乳脂计反复倒转数次用力振摇直至蛋白质完全溶解为止。4、将乳脂计及放于温度65-70度水浴中，保温5min。塞端向下，水面应略高于乳脂计中液面。如奶量达不到乳脂计刻度，可加入适量的伏尔明试液，使之达到刻度。5、取出盖勃乳脂计，擦干，以1000r/min离心5min。6、乳脂计在放入65-70度水浴中保温5min，取出擦干，随即读出脂肪的刻度即为释放的百分数。4.7检验规则4.7.1批次的确定由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。4.7.2出厂检验每批次产品出厂时，应对感官要求、可溶性固形物、大肠菌群等项进行检验。4.7.3型式检验本标准的技术要求中规定除果汁含量外所有的项目为型式检验项目，果汁含量指标为不定期检验项目。型式检验每半年进行一次，或当出现下列情况之一时进行检验；——原料、工艺、设备发生较大变化时；——长期停产后重新恢复生产时；——出厂检验结果与正常生产有较大差别时；——国家质量监督机构提出要求时。4.7.4判定规则除微生物指标，检验项目如不符合标准时，对不合格项目从该批次产品中加倍4.7.5抽样复检复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品。微生物指标不符合本标准时，判定该批次产品为不合格品，不得复检。4.8标签产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类(按本标准3.2)和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。产品名称可以标为“xx果蔬复合乳饮料”。4.9包装所有包装材料应符合食品卫生要求。4.10运输运输产品时应使用冷藏车。4.11贮存产品的贮存温度为2℃～6℃。5.收获与致谢经过近一个星期的努力，论文终于有了架构，这期间真正体会到了创作一篇论文的难处。原来发现要有点自己的东西是如此的难。为了一句话，要读半天书，而为了一个数据，自己则要从网上搜上好几个小时，还要处理，就是一个字：难。但是真正当我完成这一切的时候，也发现其实自己也学到了不少的东西。首先，我学会了一篇论文的基本写作流程，从拿到论文的题目到初稿再到定稿的整个中间流程；其次，在写作的过程中我了解到了论文的一些基本写作格式；第三，创作论文的过程锻炼了与他人协作的能力。本文是在杜娟老师的悉心指导下完成的。在此期间，从论文选题、方案设计以及论文的撰写，无不包含着杜老师的智慧和心血。在实验过程中，老师宽广的知识面、活跃的学术思维、深刻的学术见解，都给我留下了深刻的印象。另外杜老师的真诚、正直、谦虚和不断开拓进取的人格力量也深刻地启迪和影响了我。正是在她的关怀、鼓励和指导下，我才能够闯过一座座难关，顺利完成自己的实验和论文，谨向杜老师致以崇高的敬意和深深的谢意!6.参考文献[1]贾爱娟,李菊秀,荷花两.草莓胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研制[J].农产品加工刊.2008,12(2):48-51[2]焦玲霞,鲁宏发,孔瑾.复合果蔬汁生产工艺及其稳定性的研究[J].保险与加工,2006,6(1):33-35[3]国家技术监督局.中华人民共和国国家标准.GB/T5409-1985.牛乳检验方法.[4]国家技术监督局.中华人民共和国国家标准.GB19301—1999.鲜牛乳卫生标准.[5]国家技术监督局.中华人民共和国国家标准.GB5749—2006.生活饮用水卫生标准.[6]孙兴，孙瑞兴.食品企业产品质量标准制定的方法和内容[J].职业与健康，2008,24(6):588-590.[7]赵镭，刘文，汪厚银.食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J].中国食品学报，2008,8（3）:121-124.[8]卢学根.果蔬混合汁发酵酸乳的工艺研究[J].食品科技，2005,1（1）:68-70.[9]乳与乳制品脂肪酸的测定气相色谱法[S]．中华人民共和国国家标准GB/T21676-2008.指导教师评语：课程设计报告成绩：，占总成绩比例：课程设计其它环节成绩：环节名称：，成绩：，占总成绩比例：环节名称：，成绩：，占总成绩比例：环节名称：，成绩：，占总成绩比例：总成绩：指导教师签字：年月日本次课程设计负责人意见：负责人签字：年月日',)