内蒙古民族乳制品的概述

('内蒙古民族乳制品的概述WWW.SFNCC.ORG.CN©2008-6-5国家食物与营养咨询委员会赵红霞，李应彪（石河子大学食品学院，石河子832003）摘要：本文主要探讨蒙古族传统民族乳制品的特性及其营养价值，为进一步研制开发民族乳制品提供了理论依据。关键词：奶皮子；奶豆腐；马奶酒；民族乳制品我国少数民族历来就有喜食乳和乳制品的习惯，在长期的生产实践中，摸索出了生产各种乳制品的方法。其中，蒙古族传统乳制品独树一帜，倍受国内外游客的青睐，其制作方法也是生产现代乳制品最好的工艺源泉。乳制品还具有保健、食疗作用，已经引起了国内外学者的重视。但这些乳制品的生产仍处在传统的手工作坊阶段，没有规模化、工业化生产，产品质量及卫生状况难以保证。1蒙古族乳制品的特性及其营养价值蒙古族奶制品加工已有几千年的历史，它在蒙古军队征战和蒙古族游牧生活中起了重要的作用，主要有奶豆腐、奶皮子、爵克、黄油、奶酒等传统奶食品。其中正蓝旗察哈尔的民族传统奶食品加工历史悠久，乳制品品种丰富、工艺独特、味道鲜美、营养丰富，曾经是历代皇帝王室的贡品，在中国传统乳制品加工历史上占有重要地位。在清代，察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地，其中奶豆腐、奶皮子是指定向清宫廷进贡的奶制品［1］。1.1奶皮子奶皮子又称乌如木（wurum）是一种高级奶制品，其外形是厚约1cm，半径10cm左右的半圆形饼状物，颜色微黄，表面有密集的麻点，营养价值很高，是蒙古人民招待贵宾的佳品。奶皮子中的脂肪酸种类较多，且含量高，其中油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亚麻酸、亚油酸等。亚麻酸、亚油酸是人体所必需的脂肪酸，亚油酸还是合成脑磷脂的必需物质，而且对婴儿的湿疹性皮炎有一定的预防作用［2］。牛奶分离成奶油和脱脂乳时，近70％的磷脂存在于奶油中。可见，奶皮子是提供必需脂肪酸和磷脂的良好来源，是营养价值很高的乳制品。1.2奶豆腐蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，是具有牧区特点的传统的直接入口食品。它是在家庭作坊式的条件下，用鲜奶自然发酵，至乳清与乳酪分离后煮沸而制成。其制作方法简单，风味纯正，贮存时间较长，深受消费者的欢迎。蒙古族奶豆腐的营养价值可归纳为以下两个方面：①奶豆腐中蛋白质含量较高，且以为酪蛋白为主，占牛奶蛋白质总量的80％，其氨基酸比例平衡，消化率接近100％。据报道，奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10％～37.75％。因此，奶豆腐是人体补充优质蛋白质的良好来源［3］。②奶豆腐中钙、磷含量较高，含有微量元素的种类也很多。奶豆腐中不仅蛋白质含量高、品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高，是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物［4］。1.3马奶酒马奶酒(Koumiss，Kumys)，是一种古老的乳酸——酒精发酵乳饮料。公元前5世纪就流行于欧洲的赛西亚部落，是我国蒙古族和哈萨克族等少数民族地区著名的传统乳制品。其名称较多，内蒙古自治区蒙古语称之为“策格，Chigo，Chige或Chegee”；蒙古国称之为“Airag”，意为“熟马奶子”；前苏联称之为“库密斯，Kumiss”；我国古代又称作七噶、马重酒、重酪、乳酷、酸马奶、马酪、桐马酒、马酮和马酒等［5-6］。马奶酒以新鲜的马奶为原料，由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等菌种共同发酵而成。马奶酒呈乳白色或稍带黄色均匀的悬浮状液体，无杂质和凝块。传统的马奶酒制作过程中需使用两个陶瓷罐，在通风良好而且阴凉的房间内陶瓷罐被埋于地下或放入水池中约30cm，这样使整个发酵过程的温度能保持在20℃左右。在饮用酸马奶酒时，只喝一个罐里的，另一个则作为发酵罐使用，不断添加马奶进行发酵，两个罐交替使用。制备酸马奶的操作技术，其目的就是使乙醇与乳酸保持适当的比例。马奶经过发酵后发生很大变化。马奶中乳糖含量为6%～7％，马奶酒中为1.4％～4.4％，而蛋白质、脂肪等其他成分变化不大［7］。马奶酒中含有保加利亚乳酸杆菌、乳酸球菌、酵母菌等。这些菌将乳糖分解成乳酸、二氧化碳等，酸度提高，乳糖含量减到1.4％～4.4％，产生发酵奶特有的风味，其它成分没有太大变化。在我国，用马奶酒治疗疾病是蒙医学中很早就采用的重要饮食疗法之一。蒙医典著中说：“马奶酒味酸、甘、涩”，酸能开胃、助消化、祛温、行气；甘能健身补虚、疏通食道、治伤、接骨、解毒、增强五官功能；涩可治血热、化淤血、消肥胖、祛腐生肌、润滑皮肤等。所以马奶酒具有舒筋、活血、通络、补肾、驱寒、消食健胃、遣兴壮神等功效［9］。在内蒙古自治区呼伦贝尔盟鄂温克族自治旗孟根朝鲁豪医院也可见到专用马奶酒作为疗效饮料进行气管炎、肺结核病患者的治疗情况。前苏联在20世纪60年代就建立了50多所马奶酒疗养院，以马奶酒为主要制剂治疗消化、呼吸系统疾病，取得了很好的疗效。现在蒙古人民共和国还设有专门的马奶酒疗养院［10］。2乳制品的国内外研究情况［11］在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及奶酪、奶油等3个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即奶酪、奶油阶段。从全球乳业的状况来看，奶酪是奶制品中非常重要的产品，但在我国目前尚未形成一个独立的行业。中国国内生产奶酪的企业很少，市面上奶酪及其相关产品很少，销售情况也不太乐观，生产方法主要是沿袭国外的制作方法，品种单一。究其原因，一方面是由于人们现在能购买到的奶酪大部分是进口商品，价格较高；另一方面是由于各民族的风俗习惯不同，国外的奶酪口味很难被国人所接受。3蒙古族乳制品的发展趋势蒙古族人民食用的传统乳制品——奶豆腐、奶皮子、奶酒，是营养丰富、风味独特的奶制品。但是由于缺乏对工艺的深入研究，其产品的口感、质构和风味等方面存在一定的缺陷，且没有统一的质量标准。此外，由于这些乳制品的生产目前仍处在传统的手工作坊阶段，产品质量及卫生状况也难以保证。因此，为了更好地开发内蒙古传统乳制品，对现有以传统方式生产的乳制品进行系统的分析研究，以便确立一套利用现代化生产设备进行工业化生产的技术方法是十分有意义的。这不但弘扬了我国民族的乳文化，而且也可促进我国乳业发展。另外，工业化生产的奶皮子、奶豆腐是目前国内外市场上没有的新型产品，其营养价值高，容易被人体吸收，如果能研制出工业化生产的生产线，将填补我国乳品业的空白。◇参考文献［1］包福才.蒙古族传统乳制品奶皮子的营养价值的初步研究.哈师专学报，1992，4.［2］张和平.奶皮子的制作及理论.中国乳品工业，1994，2（22)：32-36.［3］包福才.蒙古族传统乳制品开发浅见.中国乳品工业，1991,5：212-214.［4］闫素梅.嘎尔迪.张风梅，等.内蒙古锡盟地区传统乳制品营养价值的分析与评价.内蒙古农牧学院学报，18，4.［5］乌尼，教软格日勒，等.内蒙古枚区民族乳制品的种类及制造工艺.内蒙古农牧学院学报，1996，17（1）：63-68.［6］秦立虎.我国少数民族的马奶酒初探.中国酿造，1998，3：1-6.［7］杨晓春.蒙、元时期的马奶酒考.西北民族研究，1999，1：15.［8］郭福德.肃北玉浆一马奶酒.中国土特产.1995，3：21.［9］BarbanoDM，RasmussenRR，LynchJM.Influenceofmilksomaticcellcountandmilkaseoncheeseyield.JournalofDairyScience，1991，74(2)：369-388.［10］MitchellGE，FedrickI.A，RogersSA.Therelationshipbetweensomatkcellcount，compositionandmanufacturingpropereiesofbulkmilk.2.cheddarcheesefrombulkmilk.AustrallanJournalofDariyTechnology.1986，41(3)：12-14.［11］郭本恒.干酪.北京：化学工业出版社，2004，1.作者简介：赵红霞（1980～），女，内蒙古乌盟人，在读研究生，主要从事畜产品加工研究。',)