2022最新GB2760食品添加剂使用标准

('2022最新GB2760食品添加剂使用标准友情提示：本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。抗结剂亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁消泡剂乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE）聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚二甲基硅氧烷抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）D-异抗坏血酸钠茶多酚（维多酚）植酸（肌醇六磷酸）植酸钠特丁基对苯二酚（TBHQ）甘草抗氧物抗坏血酸钙磷脂抗坏血酸棕榈酸酯硫代二丙酸二月桂酯4-己基间苯二酚抗坏血酸（维生素C）迷迭香提取物漂白剂二氧化硫焦亚硫酸钾焦亚硫酸钠亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）亚硫酸氢钠硫磺膨松剂碳酸氢钠（钾）碳酸氢铵轻质碳酸钙（碳酸钙）硫酸铝钾（钾明矾）硫酸铝铵（铵明矾）磷酸氢钙酒石酸氢钾胶姆糖基础剂聚乙酸乙烯酯丁苯橡胶着色剂苋菜红苋菜红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀赤藓红赤藓红铝色淀新红新红铝色淀柠檬黄柠檬黄铝色淀日落黄日落黄铝色淀亮蓝亮蓝铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀叶绿素铜钠盐β-胡萝卜素β-胡萝卜素（发酵法）二氧化钛诱惑红甜菜红姜黄红花黄紫胶红（虫胶红）越桔红辣椒红辣椒橙焦搪色（不加氨生产）焦糖色（加氨生产）红米红栀子黄菊花黄浸膏黑豆红高粱红玉米黄萝卜红可可壳色红曲米红曲红落葵红黑加仑红栀子蓝沙棘黄玫瑰茄红橡子壳棕NP红多穗柯棕桑椹红天然苋菜红金樱子棕姜黄素酸枣色花生衣红葡萄皮红兰锭果红藻蓝（淡、海水）植物炭黑密蒙黄紫草红茶黄色素茶绿色素柑桔黄胭脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红酸性红护色剂硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）乳化剂蔗糖脂肪酸酯酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐单油酸酯单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯）木糖醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40）硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯硬脂酰乳酸钠松香甘油酯（酯胶）氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯改性大豆磷脂丙二醇脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单硬脂酸酯聚甘油单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酸钾聚甘油蓖麻醇酯辛烯基琥珀酸淀粉钠酶制剂木瓜蛋白酶蛋白酶（地衣芽孢杆菌）蛋白酶（米曲霉）蛋白酶（枯草芽孢杆菌）固定化葡萄糖异构酶制剂α-淀粉酶制剂糖化酶制剂精制果胶酶β-葡聚糖酶葡萄糖氧化酶α-乙酰乳酸脱羧酶木聚糖酶（米曲霉）真菌淀粉制剂脂肪酶（米曲霉）磷酸酯酶A2乳糖酶谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂）转移葡萄糖苷酶（黑曲霉）真菌淀粉酶（米曲霉）增味剂谷氨酸钠5’-鸟苷酸二钠5’-呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠L-丙氨酸氨基乙酸（甘氨酸）面粉处理剂过氧化苯甲酰溴酸钾L-半胱氨酸盐酸盐偶氮甲酰胺碳酸镁碳酸钙过氧化钙被膜剂紫胶（虫胶）石蜡白色油（液体石蜡）吗啉脂肪酸盐（果蜡）松香己戊四醇酯辛基苯氧聚（乙烯氧基）二甲基聚硅氧烷巴西棕榈蜡硬脂酸硬脂酸镁水分保持剂磷酸三钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠焦磷酸钠磷酸二氢钠磷酸氢二钠（钾）磷酸二氢钙（磷酸钙）焦磷酸二氢二钠磷酸氢二钾磷酸二氢钾乳酸钠60%乳酸钾营养强化剂L-盐酸赖氨酸牛磺酸维生素A（视黄醇或醋酸视黄醇或棕榈酸视黄醇）稳定性维生素A维生素B1(盐酸硫胺素)稳定性维生素B1维生素B2(核黄素)稳定性维生素B2维生素B6(盐酸吡哆醇或5’-磷酸吡哆醇)维生素B12(氰钴胺或羟钴胺)左旋肉碱（左旋酒石酸盐）（维生素BT）（微生物法制备）左旋肉碱（化学合成法）维生素C(L-抗坏血酸)稳定性维生素C维生素DD2(麦角钙化醇)D3(胆钙化醇)维生素E(d-α生育酚)天然维生素E稳定性维生素E烟酸或烟酰胺维生素K(植物甲萘醌)胆碱肌醇叶酸泛酸生物素硫酸亚铁葡萄糖酸亚铁柠檬酸铁富马酸亚铁柠檬酸铁铵氯化高铁血红素焦磷酸铁铁卟啉乙二胺四乙酸铁钠甘氨酸亚铁柠檬酸钙葡萄糖酸钙碳酸钙或生物碳酸钙乳酸钙L-乳酸钙（生产用菌珠：米根霉TL-527-9）磷酸氢钙活性钙天门冬氨酸钙（鳌合型）L-苏糖酸钙甘氨酸钙枸橼酸苹果酸钙骨质磷酸钙珍珠乳酸钙硫酸锌葡萄糖酸锌乳酸锌甘氨酸锌柠檬酸锌碘化钾碘酸钾海藻碘葡萄糖酸钾（酶法生产）亚硒酸钠硒酸钠硒蛋白氟化钠富硒酵母富硒食用菌粉硒化卡拉胶硫酸镁葡萄糖酸镁（酶法生产）硫酸铜硫酸锰γ-亚麻油酸花生四烯酸（廿碳四烯酸）（ARA）二十二碳六烯酸（DHA）(双鞭甲藻)二十二碳六烯酸（DHA23）（金枪鱼油）核甘酸5’单磷酸胞苷（5’-CMP）5’单磷酸尿苷（5’-UMP）5’单磷酸腺苷（5’-AMP）防腐剂苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸钙丙酸钠对羟基苯甲酸一酯对羟基苯甲酸丙酯脱氢乙酸脱氢醋酸钠乙氧基喹仲丁胺桂醛双乙酸钠二氧化碳二氧化碳（酒精发酵法）二氧化碳（石灰窑法）二氧化碳（合成氨尾气法）二氧化碳（甲醇裂解法）噻苯米唑乳酸链球菌素过氧化氢（或过碳酸钠）乙萘酚联苯醚2-苯基苯酚钠盐4-苯基苯酚五碳双缩醛（戊二醛）十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）2，4-二氯苯氧乙酸稳定态二氧化氯纳他霉素（微生物发酵法）单辛酸甘油酯稳定和凝固剂硫酸钙（石膏）氯化钙氯化镁（盐卤，卤片）丙二醇乙二胺四乙酸二钠柠檬酸亚锡二钠葡萄糖酸δ内酯不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）甜味剂糖精钠环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）环己基氨基磺酸钙异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）麦芽糖醇山梨糖醇（液）D-甘露糖醇木糖醇赤藓糖醇（生产用菌珠：解脂假丝酵母）甜菊糖甙甘草甘草酸一钾及三钾乙酰磺氨酸钾（安赛蜜）甘草酸胺L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜）乳糖醇（4-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇罗汉果甜甙三氯蔗糖（蔗糖素）增稠剂琼脂明胶羧甲基纤维素钠海藻酸钠海藻酸钾果胶卡拉胶阿拉伯胶黄原胶（汉生胶）海藻酸丙二醇酯罗望子多糖胶羧甲基淀粉钠淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉醚乙酰化二淀粉磷酸酯甲壳素（几丁质）黄蜀葵胶亚麻籽胶（富兰克胶）田菁胶聚葡萄糖槐豆胶β-环状糊精瓜尔胶结冷胶羟丙基甲基纤维素（HPMC）皂荚糖胶氧化淀粉乙酰化己二酸双淀粉钠酸处理淀粉氧化羟丙基淀粉磷酸酯双淀粉葫芦巴胶聚丙烯酸钠沙蒿胶辛烯基琥珀酸铝淀粉醋酸酯淀粉其他高锰酸钾4-氯苯氧乙酸钠异构化乳糖液食品工业用机械润滑油蔗糖聚丙烯醚（糖助剂10）固化单宁咖啡因氯化钾6-苄基腺嘌呤凹凸棒粘土月桂酸松香季戊四醇酯辛基苯氧聚乙烯氧基二甲基巯硅氧烷白油半乳甘露聚糖酪蛋白钙肽酪蛋白磷酸肽羟基硬脂精己二酸辣椒油树脂乙酸钠碳酸氢钠氯化钙硫酸锌附录附录一食品添加剂使用卫生标准附录二食品营养强化剂使用卫生标准附录三食品添加剂卫生管理办法主要参考文献中文索引英文索引一、酸度调节剂（AcidityRegulators）酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使用的同类品种相比，尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料。研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。柠檬酸CitricAcid别名枸橼酸2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸分子式C6H8O7性状有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。相对密度1.665(无水物)和1.542(一水物)，熔点153℃（无水物）和135℃（一水物）。水合物在干燥空气中易风化。1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。用途酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法1.用于各种汽水与果汁，其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握，一般为：汽水1.2～1.5g/kg；浓缩果汁1～3g/kg。2.用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2.8～3.5较合适。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时，则两者不能同时添加。3.用于糖水水果罐头糖液、除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物的作用。一般添加量为：桃，2～3g/kg；橘片，1～3g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.5k/kg。糖液宜现用现配。4.用于蔬菜罐头，对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或罐头汤汁中加入约0.5～0.7g/kg。5.用于水果硬糖，用量为4～14g/kg；用于果味冰棍、雪糕，用量约0.5～0.65g/kg。6.用于以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计用量为25g/kg。7.作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠合用，用量为2～3g/kg。8.作为抗氧化剂的增效剂，在加工油炸花生米罐头时，在油脂中的添加量为油脂量的0.015%。9.本品尚可适量用作增香剂和羊奶除膻剂成分。用量按生产需要适量使用。毒性1.LD50大鼠口服6730mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1033，182.6033。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。4.代谢三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。推荐品牌丰原集团乳酸LacticAcid(2-HydoxypropionicAcid)别名2-羟基丙酸分子式C3H6O3性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物。无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阈值0.004%，有吸湿性。纯乳酸熔点18℃，沸点122℃（1999.8Pa），相对密度1.249(15℃)。可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。将其煮沸浓缩时缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸，pK值3.08。通常使用的为约80%的乳酸溶液。用途酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法1.用于果酱和果冻，以保持制品的pH为2.8～3.5为好。用于番茄浓缩物，保持pH小于或等于4.3。2.在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0.4～2g/kg，多与柠檬酸合用。3.用以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计为15g/kg，婴儿食品罐头，为2g/kg。4.用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使用的总酸浓度达0.55～0.65g/100mL(以酒石酸计)；在玉冰烧和曲香酒中分别为0.7～0.8g/kg和0.05～0.2g/kg。5.本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。用量按生产需要适量使用。毒性1.LD50大鼠口服3730mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR184.1061。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。4.代谢乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。推荐品牌酒石酸TartaricAcid(2,3-DihydroxysuccinicAcid)别名2,3-二羟基琥珀酸分子式C4H6O6性状为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末，熔点168～170℃。结晶品含1分子结晶水，无臭，在空气中稳定，味酸，酸味阈值0.0025%，酸味强度约为柠檬酸的1.2～1.3倍，口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。1g约溶于0.8mL水（25℃）、0.5mL沸水、3mL乙醇。PK12.98，pK24.34。0.3%水溶液的pH为2.4。用途酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法1.本品酸味强，稍涩。多于其他酸合用。2.本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。3.用于果酱和果冻时，以保持产品的pH为2.8～3.5为好。番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。4.一般饮料中的用量为1～2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。5.本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。用量按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服4360mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR184.1099。3.ADIL-酒石酸0～30mg/kg(bw)(L-酒石酸与其钾盐及钾钠盐的类别ADI，FAO/WHO，1994)。推荐品牌苹果酸MalicAcid(HydroxysuccinicAcid)别名羟基琥珀酸、羟基丁二酸分子式C4H6O5性状本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，保留时间较长。爽口但微有苦涩感。相对密度1.601，熔点约130℃，沸点150℃，1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚，1%水溶液的pH为2.40。用途酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。使用方法1.本品酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸合用可增强酸味。2.本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。3.用于果汁、饮料，其用量为2.5～5.5g/kg。4.用于果酱、果冻，以保持pH2.8～3.5为好，其用量约1～3g/kg。5.本品尚可适量用于罐头食品、糖果、焙烤食品等，以及作为加工助剂添加于烫漂和冷却水中，用于速冻花椰菜等。用量按生产需要适量使用。毒性1.LD50大鼠口服（1%水溶液）1.6～3.2g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR184.1069。3.ADI无需规定（DL-苹果酸，FAO/WHO，1994）。4.代谢L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。推荐品牌偏酒石酸MetatartaricAcid分子式C6H10O11性状微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。用途酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。使用方法1.葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。2.本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。3.因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应2d内用完。4.生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器。用量用于葡萄罐头，实际使用时添加量约20g/kg。毒性本品经动物实验未见异常变化。推荐品牌磷酸PhosphoricAcid(OrthophosphoricAcid)别名正磷酸分子式H3PO4性状无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在85%以上。纯品为无色结晶，相对密度1.70(20℃)，熔点42.35℃，加热至215℃失去部分水而变为焦磷酸，进一步加热到约300℃变为偏磷酸，在空气中易吸湿，可与水和乙醇混溶，pK11.96，pK26.70，pK312.32。用途酸度调节剂、酸化剂、鳌合剂、抗氧化增效剂，可在复合调味料、罐头食品、可乐型饮料、干酪、果冻和含乳饮料中按生产需要适量使用（复合调味料指用两种或两种以上的调味品复配而成的方便调味料。使用方法1.用于可乐饮料，通常为0.2～0.6g/kg。也可在某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸使用。2.用于加工干酪，按添加的总磷化合物，以磷计为9g/kg。3.用于虾或对虾罐头，0.85g/kg；蟹肉罐头，5g/kg（单独或于二磷酸二钠合用，以P2O5计）。4.本品尚可适量用于糖果、焙烤食品等，以及作为一般食用油脂的抗氧化剂（0.1g/kg，单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯合用。用量按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服1530mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR182.1073。3.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。4.代谢参与机体正常代谢，磷最终可由肾脏及肠道排泄。推荐品牌上海申美公司乙酸AceticAcid(Glacial)别名醋酸、冰乙酸、冰醋酸分子式C2H4O2性状无色透明液体，有刺激性气味，熔点16.7℃，沸点118℃，相对密度1.049(20℃)，黏度1.22mPa•s(20℃)，折射率1.3715(20℃)。无水乙酸在低温（低于16℃）下凝固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶，pK值4.75。6%水溶液pH约2.4。用途酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂。可按生产需要适量用于各类食品，主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。使用方法1.本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，空气中的阈限值为十万分之一，直接接触可灼伤皮肤。2.用于调味料时，可将本品加水稀释至4%～5%溶液后，添加到各种调味料中应用。3.常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用，用量为2～6g/kg。4.用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约1%，掌握成品酸度为0.4～0.6%(以乙酸计)。5.本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。用量按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服3310mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1005。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢乙酸天然存在于动植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。推荐品牌盐酸HydrochloricAcid别名氢氯酸分子式HCl性状本品为不同浓度的氯化氢水溶液，透明、无色或稍带黄色，有刺激性气味和强腐蚀性，可与水和乙醇混溶。一般盐酸含37%～38%HCl，相对密度1.19，是一种强酸。浓度19.6%(13°Bé)以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢，生成有腐蚀性的气体，因此在取样和分析时应予以注意，并防止损失。3.6%水溶液的pH为0.1。用途酸度调节剂、中和剂、加工助剂。使用方法1.盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时因吸入而中毒2.用于食品加工时必须将本品稀释到适当浓度后使用，切勿直接加入。3.作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时，必须将其从食品的最终成品中除去。4.在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的氢氧化钠。5.加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕（水解大豆蛋白质）。6.用于制造淀粉糖浆时，通常将淀粉精制后加水，使成20～21°Bé的淀粉乳，加盐酸，使之成为pH1.9～2.0的酸性淀粉乳，再加热煮沸使淀粉水解。水解完成后用5%碳酸钠溶液中和，经过滤，脱色、浓缩即得。盐酸用量按无水淀粉计为0.3%～0.35%。用量可作加工助剂按生产需要适量使用。毒性LD50兔口服900mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR182.1057。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌己二酸AdipicAcid(HexanedioicAcid)别名肥酸分子式C6H10O4性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，味酸，酸味柔和。相对密度1.360(25℃)，熔点152℃，沸点337℃，自燃温度420℃，能升华，不吸湿，相当稳定。可溶于丙酮，易溶于乙醇，微溶于水，PK14.43，pK25.41。0.1%水溶液的pH为3.2。用途酸度调节剂、酸化剂、复合膨松剂、中和剂、香料，固体饮料，果冻粉。使用方法1.本品在比较大的浓度范围内pH变化较小，有较好的pH调节缓冲性能，能有效地将酸度保持在pH2.5～3.0范围内。2.本品酸味柔和而持久，尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。3.用于含明胶的粉末食品、蛋清及乳制品，可改善其打擦起泡性能。4.用于人造果酱、果冻，可促进其胶凝作用。5.本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。用量用于固体饮料，最大使用量为0.01g/kg；果冻粉，0.5g/kg(按稀释6倍计)；口香糖，4g/kg。毒性1.LD50小鼠口服1900mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.515，184.1009。3.ADI0～5mg/kg(bw)(以游离酸计，FAO/WHO，1994)。推荐品牌富马酸FumaricAcid(trans-ButenedioicAcid)别名延胡索酸、反丁烯二酸分子式C4H4O4性状白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍。相对密度1.635（20℃），熔点287℃，沸点290℃。200℃以上升华，加热至230℃时失水而成顺丁烯二酸酐，与水共煮生成DL-苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚，难溶于氯仿，pK13.03，pK24.44。3%水溶液的pH为2.0～2.5。用途酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料，碳酸饮料，果汁饮料，生面湿制品。使用方法1.本品有强缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。2.本品有涩味，是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的溶解度低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。3.本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。4.用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量，面条为3g/kg；面包、馒头约1g/kg。5.用于果酱和果冻，最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类合用，使pH保持2.8～3.5。6.用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头（桃、橘）等，多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的20%～30%。7.用于配制酒及腌菜为2～5g/kg（与琥珀酸合用）。8.本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。用量用于碳酸饮料，最大使用量为0.3g/kg；果汁饮料、生面湿制品，0.6g/kg；口香糖，8g/kg。毒性1.LD50大鼠口服10700mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.350。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。4.代谢为三羧酸循环的中间体，参与机体正常代谢。推荐品牌氢氧化钠SodiumHydroxide(CausticSoda)别名苛性钠、烧碱、火碱分子式NaOH性状有结晶及无水物两种。白色或近乎白色，或微带颜色。为有光泽的丸、片、棒、块或其他形状。纯品是无色透明晶体，相对密度2.130，熔点318.4℃，沸点1390℃。暴露于空气中易吸湿，且最后完全溶解成液体。易溶于水并强烈放热，水溶液呈强碱性，有强腐蚀性。4%水溶液的pH为14。也可溶于甲醇、乙醇、甘油等，不溶于乙醚、丙酮。易从空气中吸收二氧化碳而逐渐变成碳酸钠。此外，也有液体氢氧化钠产品。用途酸度调节剂、碱剂、加工助剂。使用方法1.本品对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，使用时应严格注意安全。2.用作柑橘、桃子脱皮（1%～2%溶液）等加工助剂时，必须用水洗等将其从成品中除去。3.用于水果罐头加工的水果去皮（碱液去皮），其溶液浓度依不同水果及所采用温度、时间的不同而异，如生产糖水桃罐头时，去皮的碱液浓度为13%～16%，温度80～85℃，时间50～80s。具体操作是将去核的桃片反扣于碱液去皮机的不锈钢链条上，经碱液喷淋，再入擦皮机去净残皮，然后以盐酸中和，流水冲洗。制造糖水海棠罐头时，碱液浓度为30%～40%，温度90～95℃，时间40～60s，以去净皮为准，随后即以清水漂洗至果面无碱液后，浸入1.5%食盐水中护色。4.生产全去囊衣糖水橘子罐头时，可将去橘囊衣的橘瓣先经盐酸处理后，再置于浓度为0.07%～0.09%的氢氧化钠溶液中，于40～44℃处理5min，以大部分囊衣脱落，橘肉不起毛、不松散、软烂为准。然后以盐酸中和，流水漂洗以除尽碱液及囊面果胶物质。5.本品在食品加工时常用于容器具的洗涤、消毒，可配成1%～2%的氢氧化钠水溶液使用。用量可作加工助剂，按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠腹腔注射40mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1763。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌碳酸钾PotassiumCarbonate分子式K2CO3性状有无水物或含1.5分子的结晶品。无水物为白色粒状粉末，结晶品为白色半透明小晶体或颗粒。无臭，有强碱味，相对密度2.428（19℃），熔点891℃，在湿空气中易吸湿潮解。1g溶于1ml水(25℃)和约0.7ml沸水。饱和水溶液冷却后有玻璃状单斜晶体水合物析出，相对密度2.043，在100℃时失去结晶水。10%水溶液的pH约11.6。不溶于乙醇和乙醚。用途酸度调节剂、碱剂、营养增补剂、加工助剂、香料。使用方法1.可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用。2.在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L。3.通常在制造面条、馄饨时适量加入，可赋予产品以特有的风味、色泽和韧性（常与碳酸钠等合用）。用量可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用，在矿物质饮料中最大用量为0.05g/L，通常在制造面条、馄饨时适量加入。毒性1.LD50大鼠口服1870mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1619。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌碳酸钠SodiumCarbonate别名纯碱、苏打分子式Na2CO3·xH2O性状有无水物和一水物（结晶）以及含更多水分子的水合物。无水纯品为白色粉末或细粒，无臭，有强碱味，相对密度2.509（0℃），熔点109℃（无水物851℃），吸湿性强，可因吸湿结块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而成碳酸氢钠。易溶于水，水溶液呈强碱性，不溶于乙醇和乙醚。二水物易风化，十水物约在32℃溶化。用途酸度调节剂、碱剂、膨松剂、加工助剂、香料。使用方法1.通常广泛用于制作馒头、面条。2.制作馒头时添加于发酵面团中，以中和其酸性。3.制作面条时加入面粉（小麦粉）中，则可使面条增加弹性和延展性，且可抑制面条发酵，易煮熟，爽口，有独特风味。4.其用量一般为0.5%～1%。用量可在面制食品及糕点中按生产需要适量使用，通常广泛用于制作馒头、面条，其用量一般为0.5%～1%。毒性1.LD50大鼠口服4090mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR173.310，184.1742。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌柠檬酸钠SodiumCitrate(TrisodiumCitrate)别名柠檬酸三钠分子式C6H5O7Na3·2H2O性状有结晶品（二水物）和无水物两种。结晶品为无色晶体，白色或微黄色结晶粉末。无臭，味碱，有清凉感。常温下稳定，在潮湿空气中微有潮解性，在热空气中有风化性，加热至150℃失去结晶水，受热分解。1g二水物溶于1.5mL水(25℃)和0.6mL沸水，不溶于乙醇。用途酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。使用方法1.本品为柠檬酸的钠盐，具体应用可参见柠檬酸。2.若用于各种饮料尚具有缓和柠檬酸酸味的作用。3.另可作冰淇淋等的乳化剂和稳定剂，以及甜炼乳、稀奶油的稳定剂，用量为2～3g/kg。用量可按生产需要适量用于各类食品，冰淇淋、甜炼乳、稀奶油用量一般为2～3g/kg。毒性1.LD50大鼠腹腔注射1549mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1751。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌柠檬酸钾PotassiumCitrate(TripotassiumCitrate)别名柠檬酸三钾分子式C6H5O7K3·H2O性状无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味碱，有清凉感，相对密度1.98，加热至230℃时溶化并分解，在空气中易吸湿潮解。1g溶于约0.5mL水中，可溶于甘油，几乎不溶于乙醇。用途酸度调节剂、螯合剂、稳定剂等。使用方法1.用于果酱、果冻调节酸度，以保持其pH在2.8～3.5为好。具体用量依不同食品而异，为0.5～5g/kg。2.作为稳定剂，用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，2g/kg(单独使用)或3g/kg(与其它稳定剂合用，以无水物计)；用于奶粉、脱水奶油，5g/kg(单独使用或与其它稳定剂合用，以无水物计)；用于加工干酪，40g/kg(单独使用或与其它稳定剂合用，以无水物计)。用量可按生产需要适量用于各类食品，果酱、果冻0.5～5g/kg，淡炼乳、甜炼乳、稀奶油2～3g/kg，奶粉、脱水奶油5g/kg，干酪40g/kg。毒性1.LD50狗静脉注射167mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.1625，182.6625。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌碳酸氢三钠SodiumSesquicarbonate别名倍半碳酸钠、倍半碱分子式Na2CO3·NaHCO3·2H2O性状白色针状结晶、片状或结晶粉末，相对密度2.112，不易风化。易溶于水，在水中的溶解度，0℃时为13%，100℃时为42%，水溶液呈碱性，其碱性比碳酸钠弱。用途酸度调节剂使用方法主要用于稀奶油和禽类（烫毛）。以GMP为限（FDA，§184.1792，1994）。用量可按生产需要适量用于饼干、糕点、羊奶、乳制品。毒性1.LD50小鼠口服7.94g/kg(bw)〔4.89～12.9g/kg(bw)(雌性)〕；小鼠口服5.01g/kg(bw)〔3.44～7.30g/kg(bw)(雄性)〕。2.GRASFDA-21CFR184.1792。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌柠檬酸一钠SodiumDihydrogenCitrate(MonosodiumCitrate)别名柠檬酸二氢钠分子式C6H7NaO7性状白色颗粒晶体或结晶性粉末，味碱，微酸，无臭。熔点200℃，高于310℃时分解。在潮湿空气中轻微潮解。易溶于水，几乎不溶于乙醇。10%水溶液的pH为3.4～3.8。用途酸度调节剂使用方法参见柠檬酸钾。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌磷酸三钾Potassiumphosphate，tribasic(Tripotassiumorthophosphate)别名磷酸钾，正磷酸三钾分子式K3PO4(0～3H2O)性状无水物或含一分子水的水合物。白色无臭，吸湿性晶体或颗粒。相对密度2.564。易溶于水（51g/100ml，25℃）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值约11.5。用途酸度调节剂、乳化剂、钾的强化剂、配制面食食品用碱水、调味剂、肉类黏结剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、鳌合剂。使用方法FAO/WHO(1984)：即食肉汤、羹，最大使用量其总磷酸盐1000mg/kg(以P2O5计)；午餐肉、熟猪前腿肉、洋火腿、熟肉末3g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量，以P2O5计)；用于低倍浓缩乳、甜炼乳、稀奶油，其单用量2g/kg，与其他稳定剂合用量3g/kg(以无水物计)；奶油粉、奶粉5g/kg(单用或与其他稳定剂合用量)；加工干酪，其总磷酸盐用量9g/kg（以磷计）；冷饮2g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量，以P2O5计)。用量用于非碳酸饮料，最大使用量1.5g/kg。毒性1.ADI0～70(以磷计的总磷酸盐用量；FAO/WHO，1994)。ADI不作特殊规定（EEC，1990）。注：余参见磷酸氢二钾条。推荐品牌磷酸钙Calciumphosphate，tribasic(Tricalciumphosphate)别名磷酸三钙分子式Ca3(PO4)2性状由不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为10CaO·3P2O5·H2O，分子量1004.64。白色无定形粉末。无臭无味。于空气中稳定。相对密度3.18。熔点1670℃。折射率1.63。不溶于乙醇和丙酮。几乎不溶于水（0.0025g/100ml）。易溶于稀盐酸和硝酸。用途酸度调节剂、缓冲剂、抗结剂、pH值调节剂、营养增补剂（强化钙）、增香剂、酵母食料、植物性抽提物的稀释剂、动物油精炼助剂、稳定剂。使用方法1.FAO/WHO(1984)：葡萄糖粉、蔗糖粉最大使用量15g/kg(不得存在淀粉)；低倍浓缩奶、甜炼乳、稀奶油（单用2g/kg，与其他稳定剂合用量3g/kg，以无水物计）；加工干酪9g/kg(总磷酸盐，以磷计)；肉汤、羹15mg/kg(仅指脱水产品)；可可粉10g/kg；冷饮2g/kg(以P2O5计)。2.FEMA(mg/kg)：软饮料1000，冷饮46，糖果50～60，焙烤食品80，布丁类760，调味品540，肉类360。日本（1993）：以Ca计以1%为限（特殊营养食品例外）。用量用于非碳酸饮料，最大使用量2.0g/kg。毒性1.ADI0～70mg/kg(以磷计的磷酸盐用量；FAO/WHO，1994)。ADI不作特殊规定（EEC，1990）。GRAS(FDA，§182.1217，§182.5217，§184.1214。1994)。推荐品牌二、抗结剂（AnticakingAgents）抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。（一）亚铁氰化钾PotassiumFerrocyanide别名黄血盐、黄血盐钾分子式K4Fe(CN)6·3H2O性状浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。用途抗结剂。使用方法1.本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。2.具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。用量用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。毒性1.LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。2.ADI0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。推荐品牌（二）硅铝酸钠SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)别名铝硅酸钠性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。用途抗结剂。使用方法1.可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。2.FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于自动售货机。用量用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。毒性1.GRASFDA-21CFR182.2727。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（三）磷酸三钙TricalciumPhosphate，(CalciumPhosphate，Tribasic；PrecipitatedCalciumPhosphate)别名磷酸钙、沉淀磷酸钙分子式Ca3(PO4)2性状白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。用途抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。使用方法1.FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为15g/kg(单独或与其它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以无水物计）。用于自动售货机时，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(单独或与其它抗结剂合用)；汤和羹，15mg/kg(单独或与硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脱水产品)；可可粉和含糖可可粉，10g/kg(单独或与其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售货机)。作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，用量为2g/kg（单用）、3g/kg(与其他稳定剂合用，均以无水物计)。用于加工干酪为9g/kg(总磷酸盐，以磷计)。本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为3g/kg，固体饮料为20g/kg，均以元素钙计。2．本品用于面粉尚可作为水分保持剂。用量用于小麦粉，最大使用量为0.03g/kg（面粉中）；固体饮料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg。毒性1.GRASFDA-21CFR181.29，181.1217，182.5212，182.8217。2.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。推荐品牌（四）二氧化硅（矽）SiliconDioxide(SyntheticAmorphousSilica)别名无定形二氧化硅、合成无定形硅分子式SiO2性状供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。用途抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。使用方法可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。用量用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)。微核试验未见有致突变性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（五）微晶纤维素MicrocrystallineCellulose(CelluloseGel)别名纤维素胶、结晶纤维素性状白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。用途抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。使用方法制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具体配方为：澄面10g，鸡蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纤维素加微晶纤维素（两者之比为12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。用量各类食品，按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌FMC公司（六）硬脂酸镁Magnesiumstearate分子式Mg［CH3(CH2)16COO］2性状白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。用途抗结剂、脱模剂、乳化剂。使用方法FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。用量用于糖果，最大使用量为15g/kg。毒性ADI无限制性规定（FAO/WHO，1994）。GRAS(FDA，§184.1440，1994)。推荐品牌FerreroAsia有限公司三、消泡剂（AntifoamingAgents）消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。在食品加工时，如发酵、搅拌、浓缩过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分为两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。（一）乳化硅油EmulsifyingSiliconOil性状白色粘稠液体，黏度约（100～350）×10-6m2/s，相对密度0.98～1.02，几乎无臭，不溶于水（可分散于水中）、乙醇、甲醇，溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代碳氢化合物（如笨、四氯化碳等）。化学性质稳定，不挥发，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置于空气中也不易胶化。用途消泡剂使用方法用量可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg；饮料，10mg/L(以聚二甲基硅氧烷计)。毒性1.急性毒性试验以乳化硅油灌喂小鼠（剂量为每公斤体重20mL）观察一周，无急性中毒症状。2.GRASFDA-21CFR182.1711。推荐品牌（二）高碳醇脂肪酸酯复合物HigherAlcoholFattyAcidEsterComplex别名DSA-5性状白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，不挥发，性质稳定。1%水溶液pH为8～9，相对密度0.78～0.88。室温下及加热时易流动，-25～-30℃时黏度最大，流动性差。用途消泡剂使用方法本品实际使用量少，消泡效果好。在本标准范围内使用，消泡率达96%～98%。用量用于酿造工艺，最大使用量为1.0g/kg；豆制品工艺，1.6g/kg；制糖工艺及发酵工艺，3.0g/kg。毒性LD50大鼠口服大于15g/kg(bw)。本品组成除三乙醇胺和液体石蜡外，其余成分均为天然物。液体石蜡是我国允许使用的食品添加剂。三乙醇胺的LD50大鼠口服量为5～9g/kg(bw)。2.致突变试验Ames试验、大鼠骨髓染色体畸变试验，无致突变作用。推荐品牌（三）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚PolyoxyethylenePolyoxypropylenePentaerythritolEther别名PPE分子式C[CH2O(C3H6O)n(C3H6O)mH]4性状无色透明油状液体，难溶于水，能与低级脂肪醇、乙醚、丙酮、苯、甲苯、芳香族化合物等有机溶剂混溶，不溶于煤油等矿物油，与酸、碱不发生化学反应，热稳定性良好。用途消泡剂使用方法在味精生产中影响消泡效果的因素有其相对分子质量、HLB值、使用浓度及温度等。相对分子质量在3000以上时，有良好的消泡效果，低于3000，效果差。HLB值在3.5以下，使用浓度为40mg/L，使用温度在18℃时，其消泡效果最好。可采用将PPE原液直接放入培养基中，经高温灭菌，接种运转。通常加入量为容积的0.03%以下。用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服10.8g/kg(bw)(雌性)；14.7g/kg(bw)(雄性)。小鼠口服12.6g/kg(bw)(雌性)；17.1g/kg(bw)(雄性)。2.致突变试验Ames试验及骨髓微核试验均无致突变作用。3.90d喂养试验无作用，剂量为4000mg/kg(bw)。推荐品牌（四）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚PolyoxyethylenePolyoxypropyleneEther别名含氮聚醚、BAPE性状无色或微黄色的非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳香族溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶解度比在热水中大。用途消泡剂使用方法本品消泡力强，用量少，在味精生产中应用具有产酸高、生物素减少、转化率提高等优点。具体用量0.03%～0.06%。种子罐用量0.012%。用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服17.1g/kg(bw)[17.5～27.8g/kg(bw)](雌性)；27.1g/kg(bw)[16.7～44.1g/kg(bw)](雄性)。小鼠口服14.7g/kg[8.62～25.0g/kg(bw)](bw)(雌性)；12.6g/kg(bw)[7.76～20.5g/kg(bw)](雄性)。2.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓微核试验、小鼠睾丸染色体畸变试验，均无致突变作用。推荐品牌（五）聚氧丙烯甘油醚PolyoxypropyleneGlycerolEther别名GP型消泡剂性状无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂，难溶于水，热稳定性好。用途消泡剂使用方法在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为0.02%～0.03%。对制糖业浓缩工序，在泵口处，预先加入，加入量为0.03%～0.05%。加入量勿过量，以免影响氧的传递。用量按生产需要适量用于发酵工艺。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验，均无致突变作用。推荐品牌（六）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚PolyoxypropyleneOxyethyleneGlycolEther别名GPE消泡剂性状无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶解较热水中容易。用途消泡剂使用方法1.本品具有一定的亲水性和伸延性，适用于比较稠厚的发酵液。在较高温度下，加热及多次循环加热，对消泡活性均无影响。2.本品用水稀释后，继续冷却到其浊点以下，用以滴加。必须使其全部溶解后，溶液温度再回升到浊点以上，使其形成极细微乳状粒子，能够显著提高消泡能力，反之，液温在浊点以下使用，效果明显降低。3.生产味精时用量为0.02%～0.03%。用量用于发酵工艺，按生产需要适量使用。毒性LD50小鼠口服379.40mg/kg(bw)。2.蓄积毒性K值大于5.3。3.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验，均无致突变作用。推荐品牌（七）聚二甲基硅醚Polydimethylsiloxane(DimethylPolysiloxane；DimethylSilicon；Simethicone；Dimethicone)别名二甲基聚硅氧烷、二甲基硅油性状无色透明粘稠液体。无臭，无味。不溶于水和乙醇，溶于四氯化碳、苯、氯仿、乙醚、甲苯及其他有机溶剂。在实际应用中常配成含4%～5%硅胶的水溶液。在含有硅胶的水溶液中，可用20000r/min的速度进行离心分离而分出纯的聚二甲基硅醚。用途消泡剂（腌渍液、葡萄酒发酵液、脱脂乳的浓缩）；抗结剂；防水剂；胶姆糖基础剂使用方法食用油脂（低芥酸菜油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油、葡萄子油、巴巴苏油、大豆油、棉子油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米油、红花籽油、芥菜籽油）；菠萝罐头，橘皮果冻、果酱和果冻、用物理方法保藏的菠萝汁；速冻土豆片（以食油量计）、汤粉，限量均10mg/kg。用量用于豆制品工艺、肉制品、啤酒工艺，最大使用量200mg/kg；果汁、浓缩果汁粉、饮料、速溶食品、冰淇淋、调味品、果酱和蔬菜加工工艺，50mg/kg；发酵工艺、焦糖色工艺，100mg/kg。毒性ADI值0～1.5(FAO/WHO，1994)。推荐品牌道康宁公司漂白剂（BleachingAgents）漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。氧化漂白除了本手册中面粉处理剂中介绍的品种以外，实际应用很少，主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类。它们通过其所产生的二氧化硫的还原作用可使果蔬退色（对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色），还可有抑菌及抗氧化等作用，故广泛用于食品的漂白与保藏等。属于亚硫酸体系的还原漂白剂中有效二氧化硫的含量如下表所示：名称分子式有效二氧化硫含量/%液态二氧化硫亚硫酸亚硫酸钠无水亚硫酸钠亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠低亚硫酸钠SO2H2SO3Na2SO3·7H2ONa2SO3NaHSO3Na2S2O5Na2S2O41006.025.4250.8461.5957.6573.56还原漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品中可因空气中氧的存在被氧化而再次显色。但这类物质有一定毒性，故应在控制使用量时严格控制其残留量。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于象过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。还原漂白剂实际应用较广，且多属于亚硫酸及其盐类，它们都是以其所产生的具有强还原性的二氧化硫起作用。我国从古至今所用“熏硫”漂白，亦是利用其所产生的二氧化硫的作用。由于具体操作等因素的影响，目前已逐步被二氧化硫及亚硫酸盐类所取代。我国新近批准许可使用的稳定态二氧化氯亦具有很好的漂白、消毒作用。（一）二氧化硫SulfurDioxide别名亚硫酸酐、无水亚硫酸分子式SO2性状无色，不燃性气体，在通常温度和压力条件下，有强烈的刺激臭，具窒息性，气体密度在大气压力下和0℃时为空气的2.26倍。常温下加压至392.2kPa即可液化成无色液体。－10℃时冷凝成无色液体，相对密度为1.436(0℃/4℃)，熔点－75.5℃，沸点－10℃。易溶于水而成为亚硫酸，其溶解度约为10%（20℃）。可溶于乙醇和乙醚，并可氧化成三氧化硫。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.二氧化硫气体对眼和呼吸道黏膜有强烈刺激作用，若1L空气中含数毫克即可因声门痉挛窒息而死。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为15mg/m3。2.二氧化硫溶于水形成亚硫酸，有抑制微生物生长的作用，可达到食品防腐的目的。但亚硫酸不稳定，即使常温下，若不密封亦易分解。加热则迅速分解释放出二氧化硫。3.二氧化硫有还原作用，可消耗果蔬组织中的氧，破坏其氧化酶系统，故尚有抗氧化作用。4.经二氧化硫漂白的物质可因它的消失而变色，所以通常应在食品中残留一定量的二氧化硫。但残留量过高则会使制品带有二氧化硫气，对所添加的香料、色素等均有不良影响，并且对人体不利，故使用时必需严格控制其残留量。液态二氧化硫应贮于耐压钢瓶中。6.FAO/WHO(1983)规定：用于白糖，20mg/kg(规格A)、70mg/kg(规格B)；果糖、糖粉和葡萄糖粉（糕点装饰用），20mg/kg(带入量)；绵白糖，40mg/kg；无水葡萄糖、一水葡萄糖，20mg/kg；葡萄糖浆，40mg/kg；糖果，400mg/kg；高浓度葡萄糖浆，40mg/kg；漂白葡萄干，1500mg/kg；果酱、果冻，100mg/kg(由贮存带入)；杏干，2000mg/kg；酸黄瓜，50mg/kg(由初制品带入)；带防腐剂的浓缩菠萝汁，500mg/kg(仅用于制造，单用或与亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸及它们的盐类合用)。通常，用熏硫法产生的二氧化硫的使用参见硫磺。用量可用于葡萄酒和果酒，最大使用量为0.25g/kg，二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg。毒性1.GRASFDA-21CFR182.3862。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别ADI，以二氧化硫计。FAO/WHO，1994)。推荐品牌（二）焦亚硫酸钾PotassiumMetabisulfite(PotassiumPyrosulfite)别名偏亚硫酸钾分子式K2S2O5性状白色或无色结晶，或白色结晶性粉末或颗粒。通常具有二氧化硫气味，相对密度（d145）2.300。150℃时分解，在空气中逐渐氧化成硫酸盐。在酸中可产生二氧化硫气体。可溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚。1%水溶液的pH为3.4～4.5。有强还原性。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.本品主要通过二氧化硫起作用，具体参见二氧化硫。2.FAO/WHO(1983)规定：速冻小虾或对虾、龙虾，在半成品中的最大用量为100mg/kg，熟制品中为30mg/kg(按SO2计，单用或与其他亚硫酸盐合用)；速冻法式炸马铃薯片为50mg/kg(按SO2计，单用或与其他亚硫酸盐合用)。用量可用于啤酒，最大使用量为0.01g/kg；用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为0.45g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0.05g/kg；饼干、食糖及其他品种不得超过0.1g/kg；液体葡萄糖不得超过0.2g/kg；蜜饯残留量≤0.05g/kg；新鲜葡萄（片剂气化法以亚硫酸盐计），最大使用量2.4g/kg，残留量：（以SO2计）0.05g/kg。毒性1.LD50兔口服600～700mg/kg(bw)(以SO2计)。2.GRASFDA-21CFR182.3637。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(对二氧化硫和亚硫酸盐的类别ADI，以二氧化硫计。FAO/WHO，1994)。推荐品牌（三）焦亚硫酸钠SodiumMetabisulfite(SodiumPyrosulfite)别名偏亚硫酸钠分子式Na2S2O5性状无色晶体或白色至微黄色结晶性粉末，有二氧化硫气味，在空气中可因放出二氧化硫而分解，易溶于水及甘油，微溶于乙醇。1%水溶液的pH为4.0～5.5。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.本品主要通过二氧化硫起作用，具体参见二氧化硫。2.FAO/WHO(1983)规定：使用范围和最大使用量同焦亚硫酸钾。3．蘑菇的护色，多在产地用0.03%的溶液浸泡二次，每次1～2min，而后运输，再用0.07%～0.1%的柠檬酸溶液预煮约5～7min后脱硫，经冷却、分级、整理后装罐。依次处理可有明显的护色和改善风味的作用，且SO2的残留量不超过0.01g/kg。4．用于饼干尚具有面团改良作用，可在使用前配成20%溶液，于面团调制过程中分数次加入未成熟的面团中。这仅在面粉的面筋质强韧时，酌加少量，而在油、糖比例高的酥性面团中尽量不用。用量用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为0.45g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0.05g/kg；饼干、食糖、粉丝及其他品种不超过0.1g/kg；液体葡萄糖不得超过0.2g/kg；蜜饯不得超过0.05g/kg；新鲜葡萄（片剂气化法以亚硫酸盐计），最大使用量2.4g/kg，残留量：（以SO2计）0.05g/kg。毒性1.LD50大鼠静脉注射115mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.3766。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别ADI，以二氧化硫计。FAO/WHO，1994)。推荐品牌（四）亚硫酸钠SodiumSulfite分子式Na2SO3性状本品有无水物与七水物两种。无水物为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末，相对密度（d145）2.633，溶于水（1g约溶于4mL水）稍溶于醇。七水物为无色单斜晶体，相对密度（d145）1.561，易溶于水（1g约溶于4mL水），在空气中易风化并氧化为硫酸钠，150℃时失去结晶水成无水物。无水物的氧化则缓慢得多。两者均无臭或几乎无臭，有清凉的咸味和亚硫酸味，其水溶液对石蕊试纸和酚酞呈碱性，与酸作用产生二氧化硫。1%水溶液的pH为8.3～9.4，有强还原性。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.亚硫酸钠溶液易于分解失效，最好现用现配。2．食品中若有金属离子，可将残留的亚硫酸氧化而失效。生产时应注意避免金属离子混入，或同时使用金属离子螯合剂3．本品同样主要通过二氧化硫起作用，应严格控制其残留量（参见二氧化硫）。4.FAO/WHO(1983)规定：速冻小虾或对虾、龙虾以及速冻法式炸马铃薯片，参见焦亚硫酸钾；带防腐剂的浓缩菠萝汁，为500mg/kg(仅用于制造，按SO2计，单用或与其他亚硫酸盐，苯甲酸、山梨酸及其盐类合用)。5．具体应用于海棠果脯时，海棠经0.05%亚硫酸钠溶液漂洗后，再糖煮、烘烤制成果脯，其成品二氧化硫残留量为0.03g/kg。用量葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩汁，最大使用量0.60g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0.05g/kg；食糖不得超过0.1g/kg；葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过0.05g/kg。蜜饯，最大用量2.0g/kg，二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg；果汁浓浆，最大使用量0.25g/kg(以Na2SO3计)，稀释10倍饮料残留量：15mg/L(以SO2计)。毒性1.LD50大鼠静脉注射115mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.615，173.310，182.3798。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别ADI，以二氧化硫计。FAO/WHO，1994)。4．代谢食品中残留的亚硫酸盐进入人体后，将被氧化为硫酸盐，并与钙结合成为硫酸钙，可通过正常解毒后排除体外。推荐品牌（五）低亚硫酸钠SodiumHydrosulfite(SodiumHyposulfite)别名连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠、保险粉分子式Na2S2O4性状白色至灰白色结晶性粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭。有强还原性，极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效，并可能燃烧。加热之更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。本品是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.使用注意事项参见亚硫酸钠。2.生产冰糖时多在溶糖时一次加入，其用量通常控制在0.28～0.3g/kg，成品SO2残留量可不超过0.01～0.015g/kg。用量蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量0.40g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0.05g/kg；食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/kg；液体葡萄糖不得超过0.2g/kg；蜜饯不得超过0.05g/kg。毒性1.LD50兔口服600～700mg/kg(bw)。（以SO2计）。2.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别ADI，以二氧化硫计。FAO/WHO，1994)。推荐品牌（六）亚硫酸氢钠SodiumBisulfite(SodiumHydrogenSulfite，SodiumAcidSulfite)别名重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠性状白色或黄白色结晶或粗粉，有二氧化硫气味，在空气中不稳定，缓慢氧化成硫酸盐和二氧化硫，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。溶于水（1g溶于4mL水），微溶于乙醇。1%水溶液的pH为4.0～5.5，有强还原性。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.使用注意事项参见亚硫酸钠。2．FAO/WHO(1983)规定：使用范围及最大用量同亚硫酸钠。用量使用量同低亚硫酸钠。此外，尚可用于复配薯类淀粉漂白剂，最大使用量为0.20g/kg，残留量低于或等于0.03g/kg；新鲜葡萄（片剂气化法以亚硫酸盐计），最大使用量2.4g/kg，残留量：（以SO2计）0.05g/kg。毒性1.LD50大鼠口服2000mg/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR182.3739。3.ADI0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别ADI，以二氧化硫计。FAO/WHO，1994)。推荐品牌（七）硫磺Sulphur别名硫磺、硫性状黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，一般燃烧温度248～261℃，燃烧时产生二氧化硫。纯品有结晶形和无定形两种。结晶形硫主要有两种同素异形体；在95.6℃以下稳定的是α-硫或斜方硫，相对密度2.07(20℃)，熔点112.8℃，折射率1.957；在95.6℃以上稳定的是β-硫或单斜硫，相对密度1.96(20℃)，熔点119.3℃，折射率2.038，不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。无定形硫主要有弹性硫，是将熔融硫迅速注入冷水而得，它不稳定，很快转变成α-硫。熔融硫在444.6℃沸腾，能燃烧，着火点363℃。用途漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。使用方法1.本品不可直接加入食品中，仅用于熏蒸。熏硫时的用量及时间依不同需要而定2．熏硫处理必须注意安全，熏房应严密，通风要良好。3．硫磺易燃，注意防火，其他参见二氧化硫。用量熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，既可破坏果片表面细胞，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中的单宁物质不致被氧化褐变。此外，尚可保存果实中的维生素C。熏硫室中二氧化硫的浓度一般为1%～2%，有时可高达3%，1t切分水果原料约需硫磺3～4kg，具体依果实品种、成熟度、熏房大小及熏硫时间不同而异。一般熏硫时间为30～60min，最长可达3h，主要依据果实大小和性质而定。如对块状苹果熏硫时，燃烧硫磺30g，维持30min。熏箱容积约1m3，空气中含二氧化硫量约1%，可熏蒸苹果7.5kg。推荐品牌七、胶姆糖基础剂（ChewingGumBases）胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。胶姆糖（香口胶、泡泡糖）是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的20%～30%。本世纪初，胶基几乎都是从糖胶树胶（Chicle）的天然树木胶乳而得，随着胶姆糖日益流行，这种物质供不应求，便使用其他相似的乳胶。以后，则开始使用合成物质。胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液。至于胶基的成分则很复杂，可有天然树胶、合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂以及色素、色淀、香精等，并可根据生产厂家的需要，制作相应的胶基。关于胶姆糖中胶基物质及其配料名单见附录一中附录C。本章主要介绍我国已批准许可使用的聚乙酸乙烯酯和丁苯橡胶。至于其他有关品种大多在本书其他类别中已有介绍，可参见。（一）聚乙酸乙烯酯PolyvinylAcetate别名乙酸乙烯树脂分子式(C4H6O2)n性状白色粘稠液体或淡黄色细粉或玻璃块状，无臭，透明，韧性强。不溶于水、脂肪，溶于乙醇、乙酸乙酯等醇类或脂类。遇光、热不易变色，不易老化。相对密度1.18(20℃)，熔点100～250℃，热膨胀为（20～30）×106/℃（30～70℃），吸水性为2%～3%（25℃，24h）。软化点随聚合度而异，约为38℃。对酸、碱比较稳定。用途胶姆糖基础剂、果实被膜剂、乳化剂。使用方法以GMP为限（FDA，§181.30，1994）。用量用于胶姆糖和乳化香精，最大使用量为60.0g/kg。毒性1.LD50小鼠口服10g/kg(bw)。ADI0～20mg/kg(bw)大鼠饲以分别含聚乙酸乙烯0%、5%、10%、20%的饲料，喂养6个月，在生长发育、食量、食物利用率、血相、生化检查、体重变化、精子检查、病理等，与对照组比较，均无异常，只有20%剂量组的体重略减轻。推荐品牌上海胶基有限公司（二）丁苯橡胶ButadieneStyreneRubber别名丁二烯-苯乙烯共聚物、BSR50/50、BSR75/25性状不完全溶于汽油、苯、氯仿。极性小，黏附性差，耐磨性及耐老化性较优，耐酸碱。相对密度0.9～0.95。BSR50/50胶乳的pH为10.0～11.5，固形物含量为41%～63%。BSR75/25胶乳的pH为9.5～11.0，固形物含量为26%～42%。用途胶姆糖基础剂。使用方法用量可按生产需要适量用于胶姆糖。毒性GRASFDA-21CFR172.615。丁二烯、苯乙烯蒸气有刺激性，共聚体橡胶无刺激性。苯乙烯刺激阈值TLV为100mg/kg。当为375mg/kg时，接触1h，可出现轻度功能性损伤，没有苯样血液障碍。丁二烯TLV为1000mg/kg，只有在高浓度时有麻醉作用，实际无害。推荐品牌上海胶基有限公司十、乳化剂（Emulsifiers）乳化剂是能改善乳化体中各种构成相（compentphase）之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。衡量乳化性能最常用的指标是亲水、亲油平衡值（HLB值）。HLB值低，表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高，则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：（1）与淀粉结合，防止老化，改善产品质构和口感，延长货架期。（2）与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。（3）防粘及防溶化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分浸入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的黏度，防止糖果溶化。（4）增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品的流动性而方便操作。（5）促进液体在液体中的分散，制备O/W或W/O乳化体系，改善产品稳定性。（6）降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。（7）改良脂肪晶体。脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定。由于其晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”，乳化剂可控制其晶体形状、大小和生长速度，稳定β’-晶形，使之转变为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。（8）稳定气泡和充气作用。内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改良品质。（9）反乳化-消泡作用。在某些加工过程中需要破乳化和消泡，而加入相反作用的乳化剂，可破坏乳液的平衡。含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。（10）抗腐败保鲜作用。乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。乳化剂在食品加工过程中的应用如下：（1）焙烤食品及淀粉制品：调整面团、增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量。用量一般为0.3%～1%。（2）冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%～0.5%。（3）人造奶油：改善油水相溶，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性。用量为0.1%～0.5%。（4）巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。（5）糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，改善口感。（6）口香糖：提高基料混溶性、均匀性；改善可塑性、脆性；防止生产时的黏着，从而提高生产效率；改善香料的乳化和分散，增进风味。一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%～1%。（7）植物蛋白饮料：稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。（8）乳化香精：稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。（9）其他：在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。用于方便食品能提高其速溶性，延长保存期等。使用注意事项：（1）不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。（2）由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑高HLB值与低HLB值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。（3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液的制备方式主要有两种方法：①乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下将油加入。②乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入（或上述混合物直接加入水中）。食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型，为当前世界上最为引人注目的乳化剂。大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯以及化学改性方面尚需加强研究。山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年消耗量约占食品乳化剂总量的10%。以甘油酯为主体的系列产品的开发应用为正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现将我国许可使用的品种介绍如下。（一）蔗糖脂肪酸酯SucrroseFattyAcidEsters(SucroseEstersofFattyAcids；Sucroesters)别名脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯性状白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量高，亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（2～16）的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。用途乳化剂，亦可作保鲜剂。使用方法1.蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。2.具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。3.蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。（2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。（3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7)。（4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。（7）用于炼乳、惯奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力。用量为0.1%～0.5%(HLB1～16)。（8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)。（9）用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)。（10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%～2.5%(HLB5～16)。此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。用量用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥、饮料，最大使用量为1.5g/kg；用于乳化天然色素，最大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。毒性1.LD50大鼠口服39g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.859。ADI暂定0～20mg/kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯与甘油蔗糖酯的类别ADI，FAO/WHO，1995)。推荐品牌日本理研公司（二）酪蛋白酸钠SodiumCaseinate(Casein-sodium)别名酪朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠性状本品为乳白色粉末，无臭，无味。可溶于或分散于水，不溶于乙醇。水溶液pH呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀。用途乳化剂、增稠剂和蛋白质营养强化剂。使用方法1.在酸性条件下易产生沉淀。2.用于午餐肉，添加1.5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。3.用于灌肠肉类，添加0.2%～0.5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性。4.用于鱼糕制品，可显著增加其弹性。5.冰淇淋中添加0.3%，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。6.用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干等谷物制品，为0.2%～0.5%；用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为0.5%～5.0%。7.用于炸鱼用的面粉，0.2%～0.5%。8.在饮料中加入0.2%～0.3%，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。9.用于植脂性粉末，1.5%～4%。用量可按生产需要适量用于各类食品中。毒性1.LD50大鼠口服400～500g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR182.1748。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢本品由乳蛋白制成，水解、吸收后可参与机体正常代谢。推荐品牌（三）山梨醇酐单硬脂酸酯SorbitanMonostearate别名司盘60（Span60）性状奶白色至棕黄色的硬质蜡状固体，呈片状或块状，无异味。溶于热的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳，分散于温水及苯中，不溶于冷水和丙酮。凝固点50～52℃，HLB值4.7。用途乳化剂、稳定剂、消泡剂。使用方法1.用于干酪，最大使用量为10.0g/kg。2.用于面包，在面包制作过程中，本品溶解后直接加入面团中，也可和起酥油混配，用量为面粉的0.35%～0.5%。加入后可使面包柔软，延缓老化。由于油脂均匀分散，气泡均一化，明显地提高焙烤制品质量。3.用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。4.冰淇淋制作中加入0.2%～0.3%的本品，可使冰淇淋制品坚硬，成形稳定，不出现“化汤”现象。5.巧克力中添加总物料的0.1%～0.3%的本品，可防止脂肪晶体浮于表面而形成“起霜”现象，致使表面失去光泽，同时还防止油脂酸败，改善光泽，增强风味和柔软性。6.口香糖、糖果中加入总量为0.5%～1%的本品，可使物料均匀分散，防止粘牙。7.在人造奶油制作过程中，本品可作为晶体改良剂，减少人造奶油的“沙粒”，促使奶油成形，改善口感。用量可用于植物蛋白饮料、果汁型饮料、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、固体饮料、巧克力，最大使用量为3.0g/kg；奶油、速溶咖啡、干酵母、氢化植物油，10.0g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于10.0g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.842。ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（四）山梨醇酐三硬脂酸酯SorbitanTristearate别名司盘65（Span65）性状奶油色至棕黄色片状或蜡状固体，微臭，味柔和。能分散于石油醚、矿物油、植物油、丙酮及二恶烷中，难溶于甲苯、乙醚、四氯化碳及乙酸乙酯，不溶于水、甲醇及乙醇。HLB值约2.1。用途乳化剂、消泡剂、混浊剂等。使用方法亦可用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人造奶油、巧克力等。用量用作饮料混浊剂，最大使用量为0.05g/kg；用于奶油、氢化植物油、速溶咖啡、干酵母，最大用量10.0g/kg。毒性1.LD50大鼠口服≥10g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.842。ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（五）山梨醇酐单油酸酯SorbitanMonooleate别名司盘80（Span80）性状琥珀色粘稠油状液体或浅黄至棕黄色小珠状或片状硬质蜡状固体，有特殊的异味，味柔和。不溶于水，但在热水中分散即成乳状溶液。可溶于热乙醇、甲苯、四氯化碳等有机溶剂。HLB值4.3。用途乳化剂使用方法用量用于果汁（味）型饮料，最大使用量为0.05g/kg；用于植物蛋白饮料、牛乳、面包、氢化植物油、糕点、奶糖等，使用量为1.5g/kg。果蔬保鲜（涂膜）可按生产需要适量使用。毒性1.LD50大鼠口服≥10g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.842。ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（六）单硬脂酸甘油酯GlycerylMonostearate(Monosterin)别名单甘油酯分子式C21H42O4性状白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。用途乳化剂使用方法1.用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。参考用量为0.2%～0.5%。2.用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。3.用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。4.用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中作稳定剂。5.用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。6.用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。7.用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性1.GRASFDA-21CFR182.1342。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌日本理研公司（七）木糖醇酐单硬脂酸酯GlycerylMonostearate(Monosterin)分子式C23H44O5性状为淡黄色蜡状固体。不溶于水，能分散于热水中，溶于热酒精、苯。凝固点50～60℃。用途乳化剂使用方法1.面包加工，加入本品，面包体积明显增大，松软、有弹性、色泽好、口感好。2.加入糖果中，使其组织结构疏松，口感细腻、均匀，不粘牙、不糊口。对提高巧克力抗起霜作用效果显著。3.用于人造奶油中作乳化剂，能将油、水均匀乳化。用量用于糕点、面包，最大用量3.0g/kg；氢化植物油、糖果，5.0g/kg；乳化香精，40.0g/kg(相当于碳酸饮料中含0.04g/kg)。毒性1.LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)(辽宁省卫生防疫站)。ADI25mg/kg(bw)。推荐品牌（八）山梨醇酐单棕榈酸酯SorbitanMonopalmitate别名司盘40（Span40）性状浅奶油色至棕黄色珠状、片状或蜡状固体。有异臭味，味柔和。不溶于冷水，能分散于热水中，成乳状溶液。能溶于热油类及多种有机溶剂中，成乳状溶液。凝固点45～47℃，HLB值6.7。用途乳化剂、混浊剂。使用方法用量用于饮料混浊剂，最大用量0.05g/kg(以最终产品计)；果汁（味）型饮料，0.5g/kg；月饼，1.5g/kg；雪糕巧克力层，2.2g/kg；植物蛋白饮料，6.0g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.842。ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（九）硬脂酰乳酸钙CalciumStearoylLactylate别名十八烷基乳酸钙、CSL性状本品为硬脂酰乳酸钙和少量其它有关酸所生成钙盐的混合物，白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，无臭、有焦糖样气味。难溶于冷水，稍溶于热水，加热强烈搅拌混合可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却则成分散状态析出。熔点44～51℃，HLB值为5.1。用途乳化剂、稳定剂、品质改良剂。使用方法1.作为面包或其他面制品的品质改良剂，主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质和淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构，形成气泡的骨架，使制得的面包体积增大、膨松。此外，由于网络结构使面筋的稳定性和弹性的作用，同时也显著地改善面包的耐混捏性。面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度有关，结晶速度快，则面包发硬。和面过程中，水分很容易将面粉中直链淀粉溶解出来，经过炸、烤再冷却时，水分挥发，直链淀粉却结晶出来。如果在和面中，加入本品，面团中的直链淀粉形成不溶于水的络合物，阻止了直链淀粉的溶出，增加了面包的柔软性，延长了面包的货架期。其加入量为小麦粉的0.3%～0.5%。2.本品的HLB值约为8，能使食品中的油脂均匀分散，节省油脂用量。3.可作为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂，用量为0.05%以下。作为干蛋白的起泡剂，用量为0.5%以下。用量可用于面包、糕点，用量为2.0g/kg。毒性LD50大鼠口服27g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.844。ADI0～20mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。代谢本品在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，参与机体正常代谢。推荐品牌（十）双乙酰酒石酸单（双）甘油酯DiacetylTartaricAcidEstersofMono-andDiglycerides性状依制造时所用油脂碘值的不同，可以是粘稠液体脂肪样物或蜡状固体，加10%抗结剂尚可制成白色粉末，有微酸臭味。能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水。可分散于水中，并在适当长时间内抗水解。本品3%水分散液，pH为2～3。用途乳化剂、发泡剂。使用方法1.用于面包，可改良面包的品质，特别与单甘酯合用效果最佳。双乙酰酒石酸单甘酯能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。2.作为蛋糕制作用发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的复杂操作，而以面、蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需5～7min。所制蛋糕具有体积大，组织细腻、口感好的特点。3.用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约10g/kg。用量可用于各类食品，按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1101。ADI0～50mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。推荐品牌丹尼斯克公司（十一）硬脂酰乳酸钠SodiumStearoylLactylate别名SSL分子式C24H43NaO6性状为硬脂酰乳酸钠和少量其它有关酸类所成钠盐的混合物，为乳白色至或微黄色粉末或脆性固体，略有焦糖味。吸湿性强，易吸湿结块。在水中不溶解，但能分散于热水中。可溶于热的油脂。HLB值8.3。用途乳化剂、稳定剂、发泡剂。使用方法添加于面粉中，增加面筋筋力，提高面团的机械稳定性，具有增加面包体积、改善组织结构、延缓老化的功效。目前，在美国、欧洲、加拿大、日本、澳大利亚等国和香港等地区它被广泛用于焙烤食品中。其余参见硬脂酰乳酸钙。用量可用于面包、糕点，最大使用量为2.0g/kg。毒性LD50大鼠口服27.76g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.846。ADI0～20mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。推荐品牌（十二）松香甘油酯GlycerolEsterofPartiallyHydrogenatedWoodRosin(EsterGum；GlycerolTriabieteta)别名酯胶、甘油三松香酸酯性状为淡黄色块状结晶，有脆性，无味，无臭或稍有特异臭。能溶于多数芳香族和脂肪族碳氢化合物，苯、甲苯、松节油、橘子油等，不溶于水，难溶于乙醇。在空气中易被氧化，粉末易自燃，有自爆炸的危险。用途乳化剂、稳定剂、胶姆糖基础剂。使用方法1.警惕其自然爆炸。2.在乳化香精中使用，能增加橘油的相对密度，起乳化稳定作用，防止“浮圈”和“沉淀”，增加饮料混浊度，使其外观有天然饮料的逼真感。3.用作泡泡糖、口香糖的胶基，用量不超过1.0g/kg。具有口感好、咀嚼柔软和细腻的特性。4.作为乳浊剂，可与不同的香精配合，制成不同的浑浊型饮料，是一种通用型的乳浊剂。与其他弹性体混合，起到增粘、增加咀嚼性及柔韧性，保持香气的作用。5.作为胶粘剂，起增粘作用，可用于食品及食品包装用胶粘剂。用量可用于胶姆糖基础剂，最大用量为1.0g/kg；用于乳化香精，最大用量为100g/kg(相当于碳酸饮料中含0.1g/kg)。毒性LD50大鼠口服21.5g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.615。ADI不能提出(FAO/WHO，1994)。推荐品牌丹尼斯克公司（十三）氢化松香甘油酯GlycerolEsterofPartiallyHydrogenatedGumRosin(HydrogenatedEsterGum)别名氢化酯胶性状为淡黄色至琥珀色的透明玻璃状，溶于芳香族碳氢化合物萜、烯、酯、酮及橘子油中，不溶于水和乙醇。软化点80～90℃，具有很好的抗氧化性能。用途乳化剂、稳定剂、胶姆糖基础剂。使用方法用量可用于果汁（味）型饮料，最大用量0.1g/kg；用于胶姆糖基础剂，最大用量为100g/kg；用于乳化香精，最大用量为100g/kg。具体参见松香甘油酯。毒性LD50大鼠口服21.5g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.615。推荐品牌丹尼斯克公司（十四）乙酸异丁酸蔗糖酯SucroseAcetateIsobutyrate(SucroseDiacetateHexaisobutyrate)别名SAIB、二乙酸六异丁酸蔗糖酯性状为粘稠的无色至淡黄色液体，无特殊气味。不溶于水，易溶于乙醇、酯类、酮类和碳氢化合物。沸点288℃，折射率1.4540。用途乳化剂、稳定剂、混浊剂。使用方法用量可用于乳化香精，最大使用量为70g/kg（相当于碳酸饮料中含0.14g/kg）。毒性LD50大鼠口服27.5g/kg(bw)（广东省食品卫生监督检验所）。ADI暂定0～10mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。推荐品牌丹尼斯克公司（十五）聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯Polyoxyethylene(20)SorbitanMonostearate(Polysorbate60)别名聚山梨酸酯60、吐温60（Tween60）性状柠檬色至橙色液体，无特殊臭味，略有苦味。溶于水、苯胺、乙酸乙酯和甲苯，不溶于矿物油和植物油。HLB值14.9。用途乳化剂、稳定剂和消泡剂。使用方法吐温60是食品工业中应用较广泛的O/W型乳化剂，可在多种食品中添加，效果甚佳。用于装饰奶油，0.40%；糖果涂层，0.2%；可可产品，0.5%；早餐软饮料，0.3%；牛奶、咖啡取代物，0.4%；非酒精饮料，4.5%；面包，0.5%；人工甜味料，0.5%；凝胶，0.5%；粉状软饮料混合物，4.5%；糖膏，0.5%。用于巧克力，使用量为10g/kg。用量可用于乳化香精，最大用量为1.5g/kg；用于面包，2.5g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.515；172.836。ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌丹尼斯克公司（十六）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯Polyoxyethylene(20)SorbitanMonostearate(Polysorbate60)别名聚山梨酸酯80、吐温80（Tween80）性状黄色至橙色油状液体，有轻微特殊臭味，略有苦味。极易溶于水形成无臭和几乎无色的溶液，溶于乙醇、非挥发油、乙酸和苯，不溶于矿物油。HLB值15.4。用途乳化剂、稳定剂、分散剂、增溶剂。使用方法用量用于雪糕、冰淇淋，最大用量为1.0g/kg；牛乳，1.5g/kg；乳化天然色素，10g/kg。毒性1.LD50小鼠口服25g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR73.1，172.515，172.840。ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌丹尼斯克公司（十七）聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯PolyoxyethyleneXylitanMonostearate性状琥珀色半胶状、油状粘稠液体。易溶于水、稀酸及稀碱，溶于大多数有机溶剂，不溶于油类及乙二醇。用途乳化剂、润湿剂、分散剂。使用方法参见吐温60。本品具有明显的抑菌效果，同时可与司盘类产品配伍，有协同效应。用量可用于氢化植物油和发酵工艺，最大用量为5.0g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于18g/kg(bw)。2.ADI0～15mg/kg(bw)。推荐品牌丹尼斯克公司（十八）辛癸酸甘油酯OctylandDecylGlycerate性状无色、无味的透明液体，其黏度为一般植物油的一半。凝固点低、氧化稳定性好。与各种溶剂、油脂、一些氧化剂、维生素都有很好的互溶性。其乳化性、溶解性、延伸性和润滑性都优于普通油脂。用途乳化剂、润滑剂和稳定剂。使用方法用量可在乳化香精、饮料、冰淇淋、乳粉、糖果、巧克力、胶姆糖、氢化植物油中按生产需要适量使用。毒性1.LD50大鼠口服15g/kg(bw)。2.GRASFDA确认安全。3.致突变试验无致突变作用。4.代谢在肠道内极易水解、吸收，其吸收速度比一般油脂快4倍以上，并在肝脏和肌体中不积累。推荐品牌丹尼斯克公司（十九）改性大豆磷脂ModifiedSoybeanPhosphalipids(HydroxylatedLacithin)别名羟化卵磷脂性状浅黄色至黄色粉末或颗粒状，有特殊的“漂白”味。部分溶于水，但在水中很容易形成乳液，比一般的磷脂更容易分散和水合。极易吸潮，易溶于动、植物油，部分溶于乙醇。用途乳化剂、脱膜剂和品质改良剂。使用方法1.用于人造黄油（硬酯化、氢化油），起乳化、防溅、分散等作用，最大用量为0.1%～0.35%。2.用于油脂乳化，起油、水乳化作用。乳化油可以代替纯油脂，有改进食品质量、节约食品加工用油的效果。3.在巧克力中添加0.2%～0.3%，起保形、润湿作用，能防止因糖分的再结晶而引起的发花现象。4.糖果中添加0.5%，特别是对含有坚果及蜂蜜的糖果，能防止因糖分的再结晶而引起的发花现象。5.焙烤食品中添加为面粉重量的0.2%～0.3%，对饼干起到稣、节油、赋形的作用。6.对提浆月饼能防止硬化，改进吸湿性和省油；对中式点心的质量起到保油止渗作用，改善过腻口感。7.对面包能起增大体积，改良内部结构及改善风味、口感等良好作用。8.用于方便面、通心粉，起到润湿分散、乳化、稳定作用。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性GRASFDA-21CFR172.814。ADI不能提出(FAO/WHO，1994)。推荐品牌美国中央大豆公司（二十）丙二醇脂肪酸酯PropylenGlycolEstersofFattyAcids(PropyleneGlycolMono-andDiestersofFattyAcids)别名丙二醇单双酯性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，可得白色至黄色的固体或粘稠液体，无臭味。丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体。以油酸、亚油酸等等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯的HLB值约为3.4，是亲油性乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。用途乳化剂、消泡剂使用方法1.用于糕点、起稣油制品，能提高保湿性，增大比体积，具有保持质地柔软，改善口感等特性。2.用于人造奶油，可防止油水分离，并有上述糕点中的效果。用量可用于糕点、油炸薯片，最大用量为2.0g/kg。用于复合调味料，最大用量20g/kg。毒性LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.856及172.862，172.866，173.340。ADI0～25g/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。推荐品牌丹尼斯克公司（二十一）三聚甘油单硬脂酸脂TripolyglycerolMonosterates(PolyglycerolEstersofFattyAcids)性状因其组分和聚合度的不同，可为淡黄色至琥珀色油状粘稠液体，浅黄色至棕色的塑性柔软固体，以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根，具有HLB值范围宽（1～16）的特点。不溶于水，但易分散于水中，溶于乙醇、有机溶剂和油类。用途乳化剂、稳定剂、品质改良剂。使用方法1.加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化。2.加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用。3.加入面条制品中，能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面团黏度，增进口感。4.加入米粉制品中，可使水分渗透性好，并增加米粉白度和柔韧性，改善口感。5.加入焙烤食品中，可使油脂在面团中均匀分散，使面包、糕点松软，富于弹性，并抑制面包水分释放，延长保鲜期。6.用于糖果，有防止奶油分离、防潮、防粘、改善口感的效果。在巧克力中起降粘作用，防止起霜。7.若用于含脂肪、蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期。8.在人造奶油、黄油、起酥油中，能防止油、水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂。9.加入乳制品中，能提高其速溶性。10.加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中，可防止填充料的淀粉回生、老化，同时可使脂肪原料更好地分散，易于加工，抑制析水、收缩或硬化。由于三聚甘油硬脂酸酯的HLB值宽，故适用范围较广。用量可用于面包、糕点，最大用量为0.1g/kg；冰淇淋，3.0g/kg。毒性LD50鼠口服10g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.845；172.860(b)；172.862。ADI0～25g/kg(bw)(脂肪酸聚甘油酯FAO/WHO，1994)。推荐品牌（二十二）聚甘油单硬脂酸脂PolyglycerolMonosterate性状为黄色半固体蜡状，耐酸性强，不溶于水，能分散于水中，溶于乙醇等有机溶剂和油脂皂化值91mg/kgKOH/g，羟基值457，HLB值11.3。亲水性能好，其性能与吐温80相似，在120℃酸性条件下，具有独特的乳化稳定效果。用途乳化剂和稳定剂使用方法用量用于乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、冰淇淋、雪糕、冰棍、薯片、油炸小食品及用于油炸小食品的淀粉及调味料，最大使用量10g/kg。毒性LD50小鼠口服大于20g/kg。GRASFDA-21CFR172.854。ADI0～25mg/kg(bw)(脂肪酸聚甘油酯FAO/WHO，1994)。推荐品牌（二十三）聚甘油单油酸脂PolyglycerolMonooleate性状参见聚甘油单硬脂酸酯用途乳化剂和稳定剂使用方法参见聚甘油单硬脂酸酯用量同聚甘油单硬脂酸酯毒性参见聚甘油单硬脂酸酯推荐品牌（二十四）山梨醇酐单月桂酸酯SorbitanMonolaurate别名司盘20（Span20）性状琥珀色粘稠液体，浅黄色或棕黄色小珠状或片状蜡样固体，有特殊气味，味柔和。可溶于有机溶剂，不溶于冷水，可分散于热水中。是油包水型乳化剂，HLB值8.6，相对密度1.00～1.06，熔点14～16℃。用途乳化剂和分散剂使用方法用量可用于果味型饮料，最大使用量0.5g/kg；月饼，1.5g/kg；植物蛋白饮料，2.0g/kg。雪糕巧克力层用量2.2g/kg。添加该乳化剂后所生产的产品，不仅改善了外观质量，同时口感细腻润滑。毒性1.LD50大鼠口服10g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.842。ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（二十五）聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯Polyoxyethylene(20)SorbitanMonolaurate(Polysorbate20)别名聚山梨酸酯20、吐温20（Tween20）性状柠檬色至琥珀色液体，略有特异臭及苦味。不溶于水、乙醇、乙酸乙酯、甲醇、二恶烷，不溶于矿物油及溶剂油。为O/W型，HLB值16.9。相对密度1.08～1.13，沸点321℃。用途乳化剂、稳定剂使用方法加入苏式月饼中可使其表皮光滑油亮、皮层松薄、口感酥软。用量可用于果味型饮料，最大用量0.5g/kg；月饼，1.5g/kg；雪糕巧克力层，2.2g/kg，植物蛋白饮料，2.0g/kg。毒性1.LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.515；172.856。3.ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌丹尼斯克公司（二十六）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯Polyoxyethylene(20)SorbitanMonopalmitate(Polysorbate40)别名聚山梨酸酯40、吐温40（Tween40）性状橘红色油状液体或半凝胶物质，略有异臭，微苦。溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯和丙酮，不溶于矿物油。相对密度1.05～1.10，HLB值15.6。用途乳化剂、分散剂使用方法用量同聚氧乙烯（20）山梨酸单月桂酸酯（吐温20）。毒性1.LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.846。3.ADI0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌丹尼斯克公司（二十七）乙酰化单甘油脂肪酸酯AcetylatedMonoglycerides(AcetylcetedMono-andDiglycerides)别名乙酸和脂肪酸甘油酯分子式C21H42O4性状白色至浅黄色的不同粘稠液体和固体，有乙酸气，味温和。不溶于水，溶于乙醇、丙酮和其他有机溶剂，溶解度取决于酯化程度和熔化温度。用途乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂。使用方法可用于人造奶油和冷饮，用量10g/kg。用量用于糖厂煮糖防垢，最大用量0.01g/kg；用于复合调味料，最大用量为20g/kg；油炸薯片，2.0g/kg。毒性LD50大鼠口服4g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.828。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌丹尼斯克公司（二十八）硬脂酸钾Potassiumstearate性状白色或黄白色蜡状固体，或白色粉末，通常有油脂气味。用途乳化剂、增稠剂、膨松剂。使用方法用量可用于糕点，最大用量为0.18g/kg。毒性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌FerreroAsia有限公司（二十九）聚甘油蓖麻醇脂PolyglycerolPolyricinoleate(PolyglycerolEstersofInteresterifiedRicinoleicAcid；GlycerinEstersofCondensedCasterOilFattyAcids；Palsgaad)别名PGPR、帕思嘉性状黄色高粘性液体，无臭或稍有特异气味，不溶于水和乙醇，可溶于乙醚、烃、卤代烃及油脂。用途乳化剂使用方法1.使用本品可减少巧克力用量，同时保证有效的糖衣聚结和外形，也可降低可可脂用量。通常将0.2%本品与0.5%的卵磷脂混合使用，可降低可可脂用量约8%。2.使用本品可使饼干的巧克力糖衣厚薄均匀，且可使糖衣更薄。3.可使巧克力及其制品的灌注模具过程加快。4.在潮湿条件下可降低粘滞性，可使奶油冰淇淋迅速形成巧克力糖衣，并加速其黏结性，减少气孔。5.用于冰淇淋糖衣，一般用量为0.1%～0.4%。6.用于牛奶巧克力，0.2%左右。用量可用于巧克力及其制品、冰淇淋糖衣，最大使用量为5g/kg。毒性LD50小鼠口服46.4g/kg(bw)(广东省食品卫生监督检验所报告)。微核试验阴性（广东省食品卫生监督检验所报告）。ADI0～7.5mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。推荐品牌捷成洋行丹麦汉森公司（三十）辛烯基琥珀酸淀粉钠StarchSodiumOctenylsuccinate性状具有稳定性能的乳胶体。辛烯基具有疏水亲油性，用作乳浊液稳定剂，可代替阿拉伯胶。用途乳化剂、增稠剂使用方法用量按正常生产需要适量使用毒性ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌百事（中国）公司（三十一）硬脂酸镁Magnesiumstearate分子式Mg［CH3(CH2)16COO］2性状白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。用途抗结剂、脱模剂、乳化剂。使用方法FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。用量用于糖果，最大使用量为15g/kg；蜜饯，0.8g/kg。毒性ADI无限制性规定（FAO/WHO，1994）。GRAS(FDA，§184.1440，1994)。推荐品牌FerreroAsia有限公司十一、酶制剂（EnzymePreparations）从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。利用微生物发酵法生产酶制剂，远远优于从动、植物中提取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。随着酶制剂在食品发酵工业中的应用，世界酶制剂的销售额大增。酶制剂虽来源于生物，但通常使用的不是酶的纯品，制品中的有关组分（包括产酶生物如微生物的某些代谢产物，甚至是有害的物质）有可能在使用时随着食品而被摄入，从而影响人体健康，因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。对于生产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂等，应是通常食用或许可使用的物质，而酶制剂本身应符合一定的规格标准。我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。现就我国食品添加剂现已许可使用的品种介绍如下。（一）木瓜蛋白酶Papain别名木瓜酶性状纯木瓜蛋白酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分子质量为23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。最适作用温度65℃，最适作用pH5.0，易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂，等电点为8.75。用途酶制剂使用方法1.本品耐热性强，可在50～60℃时使用，70～80℃时活力急剧下降，82～83℃失活。在pH低于4且温度上升时，也会迅速不可逆地失活。Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性影响很大。制品中水分大于7%时，活力降低很快。2.实际使用可用于啤酒澄清（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生混浊），使用量0.5～5mg/kg；肉类嫩化（水解肌肉蛋白中的胶原蛋白），使用量为宰前注射0.5～5mg/kg；用于饼干、糕点松化，可代替亚硫酸盐，既有降筋效果，又提高了安全性，可使产品疏松，降低碎饼率。3.在动、植物蛋白食品加工方面，如用于蛋白质水解产物和高蛋白饮料，可提高产品质量和营养价值，提高产品消化吸收率；在酱油酿造中加入本品和其他酶，可提高产率和氨基酸含量；在制造啤酒麦芽汁时，加入本品和其他酶，可减少麦芽的用量，降低成本，使用量为0.1%。4.本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。5.肉类嫩化剂配方为：2%商品木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精以及食盐等。用量用于水解动、植物蛋白，饼干，肉、禽制品，可按生产需要适量使用。毒性LD50小鼠口服584mg/kg(bw)(雄性)；小鼠口服926mg/kg(bw)(雌性)。2.GRASFDA-21CFR184，1585。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（二）固定化葡萄糖异构酶ImmobilizedGlucoseIsomerase性状近白色或浅棕黄色颗粒，柱状或条状。最适作用温度60℃，适用温度30～75℃。最适作用pH7.0～7.5，适用pH6.0～8.0。最高活性在反应系统中需要有Mg2+及Co2+。其最适浓度分别为10-2mol/L和10-3mol/L。可溶于水，但不溶于乙醇、氯仿和乙醚。用途酶制剂使用方法1.Co2+、Mg2+对本品有激活作用；山梨醇和甘露醇对本品有强抑制作用。2.果葡糖浆生产一般应在60℃下进行，如温度过高，除酶易受热而失活，糖分也可受热分解，产生有色物质。3.实际使用参考：丹麦NOVO公司推荐的连续生产果葡糖浆的工艺条件为（使用该公司产品Q型Sweet-zyme）底物浓度35～45%DS；葡萄糖含量93%～97%；进口处pH8.2(25℃)；温度61℃；MgSO4·7H2O添加量，每升糖浆0.1g。用量用于制造果葡糖浆，可按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服大于15g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR184.1372。3.ADI容许〔来自米苏里游动放线菌（Actinoplanesmissouriensis）、凝结芽孢杆菌（Bacilluscoagulans）、橄榄色链霉菌（Streptomycesolivaceous；Streptomycesolivochromogenes）、锈赤霉链霉菌（Streptomycesrubiginosus）的固定化葡萄糖异构酶，FAO/WHO，1994〕。对来自凝结芽孢杆菌和锈赤霉链霉菌的非固定化葡萄糖异构酶，不能提出ADI。而对紫黑链霉菌（Streptomycesviolaceoniger）葡萄糖异构酶的ADI，无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（三）α-淀粉酶α-Amylase性状米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。作用温度范围60～90℃，最适作用温度60～70℃，作用pH范围5.5～7.0，最适pH6.0。Ca2+可提高酶活力的稳定性。用途酶制剂使用方法1.Ca2+、Na+对酶活力稳定性有提高作用。工业上液化操作调节NaCl浓度在6g/L左右时，效果较好。此外Mg2+、K+和Cl-、SO42-等适量存在时，对酶有活化作用，而Fe3+、Hg2+、Cu2+、Zn2+等有抑制作用。2.实际使用参考：用于面包生产中的面团改良（如降低面团黏度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化）；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度。在饴糖生产中的应用：先将大米用水浸泡约4～6h，用水洗净后磨浆，制成16～17°Bé的淀粉浆，调pH至6.2～6.4，加入0.2%CaCl2(按原料重量计)，将该酶调浆后加入淀粉浆中，每克原料用酶6u，搅拌，85～90℃液化20min左右，液化液煮沸后冷却至65℃左右，加大麦芽糖化剂，于60～65℃糖化3h。大麦芽糖化剂用量为2%（按原料重量计算），糖化结束后过滤、蒸发、浓缩成42°Bé，即成饴糖。用量来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要适量使用。来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用。来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用。来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、酒精、淀粉生产中，按生产需要适量使用。来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、焙烤生产中，按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服7375mg/kg(bw)。2.致突变作用本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。3.ADI无需规定（来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶。FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（四）糖化酶Glucoamylase(Amyloglusidase)别名糖化淀粉酶、淀粉糖化酶性状黄褐色粉末或棕黄色液体，能从淀粉链的非还原性末端切开α-1,4和α-1,6键，从而使淀粉水解成葡萄糖。作用温度55～60℃，最适温度58～60℃，作用pH4.0～5.0，最适pH4.5。用途酶制剂使用方法1.本品耐酸性较好，在25℃、pH3时活力稳定；55～60℃时活力最高；60℃、30min以上时活力降低显著；80℃以上活力全部消失。2.用于白酒、酒精生产，先将原料粉碎，打浆，用α-淀粉酶液化、蒸煮，将醪液冷却至60℃，加入用水调匀的糖化酶，用量80～100u/g原料，于58～60℃糖化即可。3.味精生产中，双酶法制糖也常使用本品。用量来自黑曲霉的糖化酶可在淀粉生产、酿造、果汁加工中按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服11700mg/kg(bw)。2.致突变试验本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。3.ADI无需规定（来自黑曲霉的糖化酶。FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（五）果胶酶Pectinase性状本品为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、果胶解聚酶的复合物。浅黄色粉末，无结块，易溶于水。可分别对果胶质起解脂作用，产生甲醇和果胶酸。水解作用产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸。作用温度10～60℃，最适温度45～50℃。作用pH为3.0～6.0，最适pH为3.5。Fe2+、Cu2+、Zn2+、Sn2+对此酶有抑制作用。液体果胶酶制剂为棕褐色，允许微混或有少许凝聚物。用途酶制剂使用方法1.多酚物质对该品有抑制作用，病原菌、腐败菌产生的某些代谢产物亦有抑制作用，使用时应予注意。2.本品可将果胶质分解而使果汁黏度降低，破坏胶体保护作用，从而提高出汁率，加快和加强澄清作用。具体使用，由于果汁的性质不同，大量生产前先进行50～100mL小试，以确定其最适用量。酶的用量视底物所含果胶的多少而定，通常用量，每吨葡萄汁60～100g；苹果汁，100～200g。25℃条件下，4～8h即可澄清，若45℃条件下，则仅需2～4h。3.用于莲子脱内衣、蒜脱内膜、橘子脱囊衣时，酶液pH3.0，温度50℃，搅拌0.5～1h即可。过滤后酶液可反复使用。用量本品可用于果酒、果汁、糖水橘子罐头（去囊衣），可按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服21.5g/kg(bw)。2.致突变试验小鼠骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠骨髓微核试验，均无致突变作用。3.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（六）葡聚糖酶Dextranase性状土黄色粉末或棕色液体，最适作用pH为5.5～7.0，最适作用温度为55℃。用途酶制剂使用方法在啤酒生产糖化过程中，添加该酶对缩短麦汁的过滤时间有明显的效果。尤其是对用大麦作辅料或者当大麦、麦芽质量较差时，效果最佳。同时，糖化麦汁浓度、α-氨基酸的总量也有增加。将啤酒原料配比由麦芽：辅料=7：3改为6：4，即用10%的辅料代替麦芽，使用该酶后获得较好效果，各项指标均达到或超过原料配比。这样既节约了麦芽用量，降低了粮耗、能耗，又降低了原料成本。用量用于啤酒工艺，可按生产需要适量使用。毒性1.LD50大于10g/kg(bw)。2.小鼠骨髓微核试验，无致突变性。推荐品牌诺维信公司（七）葡萄糖氧化酶GlucoseOxidase性状类白色至浅棕色粉末，或为浅褐色至淡黄色液体。溶于水，水溶液呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。最适pH为5.6，适用pH3.5～6.5的条件下具有很好的稳定性，pH大于8.0和小于2.0都会使酶迅速失活。用途酶制剂使用方法1.本品的作用是催化葡萄糖需氧脱氢，生成葡萄糖酸和过氧化氢。在低温下，其稳定性很好，如固体酶制剂在－15℃下可保存8年，0℃时可保存2年以上，温度高于40℃则不稳定，活力逐渐降低。酶的水溶液在60℃保持30min，其活力可降低80%以上。2.汞离子和银离子是本品的抑制剂。甘露糖和果糖对酶有竞争性抑制作用。3.实际使用参考：本品尚可用于蛋制品（蛋白片、蛋白粉、全蛋粉等）的除糖保鲜。用量可用于啤酒工艺，最大使用量为80mL/L；葡萄糖氧化酶（黑曲霉）：用于小麦粉，最大使用量为780GODF。毒性1.LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。2.致突变试验Ames试验、微核试验、小鼠睾丸初级精母细胞染色体畸变试验，均呈阴性。3.ADI无需规定（来自黑曲霉，FAO/WHO，1994）。4.ADI延期决定（来自点青霉，FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（八）α-乙酰乳酸脱羧酶α-AcetolactateDecarboxylase(MaturexL)别名(s)-α-羟基-2甲基-3氧-丁酸羧基裂解酶、ALDC性状为棕色液体，相对密度约1.2，最适温度35℃，最适pH6.0。用途酶制剂使用方法1.双乙酰是啤酒发酵时，酵母合成氨基酸特别是缬氨酸、异亮氨酸的中间体——α-乙酰乳酸的氧化分解物。此反映非常缓慢，加入本品，可促使α-乙酰乳酸直接快速生成乙偶姻，避免了丁二酮的生成，从而大大减少α-乙酰乳酸形成双乙酰的数量及双乙酰的还原时间，加快啤酒的成熟，提高啤酒的风味质量。2.酶制剂应在加入酵母前加入。预先称好本品按1：10比例与冷麦芽汁混合，直至完全溶解均匀。3.实际使用参考：每升麦芽汁用量为20～45单位（ADU）或100L麦芽汁用量为1～2g。用量用于啤酒工艺，按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.Ames试验微核试验，结果均呈阴性。（卫生部食品卫生监督检验所报告）。推荐品牌诺维信公司（九）蛋白酶Protease本品包括枯草芽孢杆菌生产的蛋白酶（Neutrase）、地衣芽孢杆菌生产的蛋白酶（AlcalasetypeFG）和米曲霉生产的蛋白酶（Flavourzyme）三种蛋白酶。性状近乎白色至浅棕色粉末或液体。溶于水呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。其作用是将蛋白质水解为低分子蛋白胨、、多肽及氨基酸。用途酶制剂使用方法1.酶法生产水解蛋白液，最好使用复合蛋白酶如Flavourzyme及Neutrase。2.蛋白酶广泛用于动、植物的蛋白质加工工业，以改变蛋白质的水结合能力、乳化能力、发泡能力及其黏度，用于蛋白质水解、各种调味品的生产。3.在生产鸡精时，原料用鸡肉首先用Neutrase，控制温度50℃，pH6.5，加酶1.56%(以蛋白质计)，水解3h灭酶后便可得到滋味纯正、无后苦味和异味的鸡精。用量1.来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶（Alcalase）用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按生产需要适量使用。2.来自米曲霉的蛋白酶（Flavourzyme）用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品、酿造工业，按生产需要适量使用。3.来自枯草芽孢杆菌的蛋白酶（Neutrase）用于酿造工业，焙烤工业，蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按正常生产需要适量使用。毒性LD50Neutrase：小鼠口服大于10g/kg(bw)。Neutrase：符合Gras(FDA21CFR184.1027)。Alcalase：符合Gras(FDA21CFR184.1027)。2.致突变试验Ames试验、小鼠骨髓微核试验、精子畸变试验，均为阴性（卫生部食品卫生检验所）。3.ADIFlavourzyme：无需规定（来自米曲霉，FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（十）木聚糖酶Xylanase(PentopanTMMono)别名内1，4-β-木聚糖酶性状为乳白色粉末。PentopanmonoBG为淡棕色、自由流动的聚集粉末，其颗粒大小平均约为150μm。适宜反应条件：pH为4.0～6.0，温度在75℃以下。焙烤时失去活性。用途酶制剂使用方法1.本品是一种内木聚糖酶，能够水解阿拉伯木糖键中的木糖苷键，使阿拉伯木糖解聚成小分子的寡糖。2.用于面点焙烤，在焙烤过程中可提高蛋白质的延展性，使焙烤出的面包体积增大，结构更好，更松软可口。还可增加生面团的弹性，使之容易混和和操作。3.本品无α-淀粉酶活性，使用时可将α-淀粉酶与木聚糖酶混合使用。4.具体应用于焙烤工业时，每100kg面粉用PentopanTMMono2～16g或400Fxu，反应条件为pH4.0～6.0，温度75℃以下。用量木聚糖酶（米曲霉）用于焙烤、淀粉工业，按生产需要适量使用。毒性1.LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.致突变试验Ames试验、精子畸变试验、微核试验，均为阴性（卫生部食品卫生监督检验所报告）。3.13周大白鼠饲养试验剂量10.0mL/(kg/d)〔142000Fxu/(kg/d)〕没有显示不良反应，此剂量可作为无作用剂量水平〔142000Fxu/kg或1.33gTOS/(kg/d)〕。推荐品牌诺维信公司（十一）真菌淀粉酶FungalAmylase(FungamylTM；1，4-α-D-GlucanGlucanhydrolase)别名真菌α-淀粉酶、1，4-α-D-葡聚糖水解酶性状褐色透明液体，相对密度约为1.25。也有为淡琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜pH为4.7，温度50℃。可分散于水中。用途酶制剂使用方法1.本品水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷键，可生产大量的麦芽糖。2.一个真菌α-淀粉酶单位（1FAU），是根据以下标准条件，每小时分解5.26g淀粉（MercksolubleErgB.6.Batch9947275）的酶量：酶作用底物：可溶性淀粉反应时间：7～20min温度：37℃pH：4.73.本品贮存在5℃下，标示的活力可以保持5年。若贮存在25℃下，则仅为3个月。应放置于干燥处。4.本品用来生产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改善面包的结构和体积；用于酒精生产，有利于低温（50～60℃）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生产，可提高麦芽汁的可发酵性，可提高2%～5%α-1，6-极限糊精保留在啤酒中。用量用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶（米曲霉Fungusamylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。毒性ADI无需规定（来自米曲霉。FAO/WHO，1994）。推荐品牌诺维信公司（十二）脂肪酶Lipase本品是由米曲霉（ThermomycesLanuginosus）生产的脂肪酶。性状一般为近白色至淡棕黄色结晶性粉末，由米曲霉制成者可为粉末或脂肪状，基本作用是使三甘油酯水解为甘油和脂肪酸。最适作用pH值7～8.5，唯植物性者为pH值5，最适作用温度为30～40℃。可溶于水（水溶液一般呈淡黄色），几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。用途酶制剂使用方法主要用于干酪制造（脱脂和使产品产生特殊香味，最高用量100mg/kg）、脂类改性、脂类水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂蚝败。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕产生特殊风味的优良制剂。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂肪，从而提高其发泡能力。用量用于焙烤工业、面食加工，按生产需要适量使用。毒性1.FAO/WHO1994年规定，由动物组织提取者ADI不作限制性规定；由米曲霉制得者ADI不作特殊规定。2.GRAS(FDA，§184.1027，1994)。推荐品牌诺维信公司（十三）磷酸酯酶A2PhosphoesteraseA2性状主要作用是催化水解由磷酸作为酸的部分的酯的酯键。两类磷酸酯水解酶即磷酸一酯水解酶和磷酸二酯水解酶的底物分别为磷酸一酯和磷酸二酯。磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的两个酯键中的一个水解，这类酶中最重要的是水解核酸和磷脂中特定的磷酸二酯键的那些酶。用途酶制剂使用方法主要用于植物油精炼、卵磷脂修饰。用量用于植物油精炼、卵磷脂修饰，按生产需要适量使用。毒性推荐品牌诺维信公司（十四）乳糖酶Lactase(β-Galactosidase)本品是由KluyVeromycesLactis生产的乳糖酶。别名β-半乳糖苷酶性状主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。最适pH值：由大肠杆菌（E.Coli）制得者为7.0～7.5；由酵母菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适作用温度为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。用途酶制剂使用方法主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡萄糖和半乳糖）；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻，故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿饮用。用量用于牛奶，最大使用量3000NLU/L。毒性按美国FDA规定（§184.1388，1994），由Kluyvermyceslactis制备者为GRAS。推荐品牌荷兰GISTBROCADESB.V公司（十五）谷氨酰胺转胺酶Transglutaminase性状是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。用途酶制剂、品质改良剂使用方法肉制品在肉制品加工中一个重要的问题是如何重组低价值的碎肉，提高制品的外观、风味和质构，提高产品附加值。由于转谷氨酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用，因此使用转谷氨酰胺酶最多的是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。鱼制品鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。乳制品酪蛋白是转谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产高品质低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。植物蛋白制品所有研究都表明，经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。用量用于肉制品、鱼制品、生湿及干面条，按生产需要适量使用。毒性推荐品牌日本味之素株式会社（十六）转移葡萄糖苷酶Transglucosidase本品是由黑色曲霉（TransglucosidaseL）生产的转移葡萄糖苷酶。性状主要作用是将糖液中已游离出的葡萄糖转移至另一个葡萄糖或麦芽糖分子的α-1，6位上，生成异麦芽糖或潘糖等具有分支结构的低聚糖类。转苷的pH值为5.5，反应温度55℃。用途酶制剂使用方法像日本天野制药株式会社生产的黑曲霉GTase，其酶活力为3×105u/ml，使用量可按每吨淀粉1L加入，糖化和转苷的pH值为5.5，反应温度55℃，反应时间12～20h。用量用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。毒性推荐品牌日本天野制药株式会社十二、增味剂（FlavourEnhancers）增味剂或称风味增强剂（FlavourEnhancers），是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。鲜味（umami），据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合而产生。鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其钠盐，后者主要是5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠。5’-核苷酸的鲜味比味精更强，尤其是5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多），故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。在氨基酸类鲜味剂中，我国仅许可使用谷氨酸钠一种，国外尚许可使用L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾以及L-天门冬氨酸钠等。但是，使用最广、用量最多的还是L-谷氨酸钠。在核苷酸中，5’-黄苷酸和5’-腺苷酸也有一定的鲜味，其呈味强度仅分别为5’-肌苷酸钠的61%和18%，故未作为鲜味剂使用。此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种，现分别介绍如下。（一）谷氨酸钠MonosodiumL-Glutamate(SodiumGlutamate；MonosodiumGlutamateMonohydrate)别名味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠（MSG）分子式C5H8NNaO4•H2O性状无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/100mL或6.25×10-4mol/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH2.2～4.4）下，可部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水（71.7%，20℃）。5%水溶液的pH为6.7～7.2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。用途增味剂（鲜味剂）使用方法1.本品在食品中的含量以0.05%～0.08%最好，与食盐共存时可增强其呈味作用。2.本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。3.本品与5’-肌苷酸二钠或5’-鸟苷酸二钠合用，可显著增强其呈味作用，并以此生产“强力味精”等。谷氨酸钠与5’-肌苷酸二钠之比为1：1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。4.本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。5.FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酪中，其最大用量可按生产需要使用，蟹肉罐头，0.5g/kg；熟腌火腿和熟猪前腿，2g/kg(以谷氨酸计)；碎猪肉和午餐肉，5g/kg(以谷氨酸计)；即食羹和汤10g/kg(单用或与谷氨酸及其盐合用)。6.通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤，1.2～1.8g/kg；罐头芦笋，0.8～1.6g/kg；罐头蟹，肠、火腿，1.0～2.0g/kg；调味汁，1.0～12g/kg；调味品，3.0～4.0g/kg；调味番茄酱，1.5～3.0g/kg；蛋黄酱，4.0～6.0g/kg；小吃食品，1.0～5.0g/kg；酱油，3.0～6.0g/kg；蔬菜汁，1.0～1.5g/kg；加工干酪，4.0～5.0g/kg；脱水汤粉，50～80g/kg；速煮面汤粉，100～170g/kg。7.在豆制食品如素什锦等中加约1.5～4g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头，尚具有防止内容物产生白色沉淀，改善色、香、味的作用。8.最近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：配方1：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85%。配方2：谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%。配方3：谷苷酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。配方4：谷苷酸钠95%，肌苷酸钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。9.与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，以及与水解植物蛋白，水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂，广泛应用于各种食品。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服17g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR182。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氮和能量代谢中起一定作用。对出生不满1个月的猪，用14C标记的谷氨酸盐对外源性L-谷氨酸一钠进行广泛研究的结果表明，尽管给予大量的谷氨酸盐，但是很大部分并未达到外周循环，而由肝脏在释放之前转变成葡萄糖和乳酸盐。用不同途径给予和对其他动物的研究结果与上述一致。对啮齿类动物与猪、灵长类动物稍有所不同，例如在给予谷氨酸盐后的小鼠血浆中发现有α-酮戊二酸和乙酰乙酸，而在灵长类动物中则没有。食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主观症状的所谓“中国餐馆病”，后经研究及流行病学调查等予以否定。1987年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。推荐品牌味之素公司（二）5’-鸟苷酸二钠DisodiumGuanylate(Disodium5’-Guanylate；DisodiumGuanosine-5’-Monophosphate)别名鸟苷酸钠（GMP）分子式C10H12N5Na2O8P•xH2O性状无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。用途增味剂（鲜味剂）使用方法1.本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用，有显著的协同作用，鲜味大增。2.本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。3.本品通常很少单独使用，可多与谷氨酸钠（味精）等合用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%；酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。4.本品尚可与肌苷酸钠以1：1配合，广泛应用于各类食品。用量可在各类食品中按生产需要适量使用；用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量0.2～0.58g/kg。毒性LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.530。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%～80%在尿中排出。人在给予5’-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解，但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。1993年，JECFA再次对其评价时，除提出5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从增味剂接触嘌呤（每人每天约4mg）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低，既无需规定ADI，同时撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。推荐品牌味之素公司（三）5’-肌苷酸二钠DisodiumInosinate(Disodium5’-Inosinate；DisodiumInosine-5’-Monophosphate)别名肌苷酸钠（IMP）分子式C10H11N4Na2O8P•xH2O性状无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水，不吸湿，40℃时开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著的协同作用。当两者以1：1混合时，鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠合用，其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。用途增味剂（鲜味剂）使用方法1.本品以5%～12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。2.用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7～7kg)，可代替45kgMSG，对产品的风味无明显影响。3.本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。用量可在各类食品中按生产需要适量使用；用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量0.2～0.58g/kg。具体参见谷氨酸钠和鸟氨酸钠。毒性LD50大鼠口服15900mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.535。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢参见5’-鸟苷酸二钠。推荐品牌味之素公司（四）5’-呈味核苷酸二钠Disodium5’-Ribonucleotide(Sodium5’-Ribonucleotide)别名5’-核糖核苷酸二钠、核糖核苷酸钠性状因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。用途增味剂（鲜味剂）使用方法1.本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%～10%，有“强力味精”之称。2.在含有本品的复合增味剂（鲜味剂）中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分为味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。3.本品若含5’-尿苷酸二钠或5’-胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的0.0015%，可增强婴儿的消化及抗病能力。4.本品易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。5.若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1：1时，其一般用量如下：罐头汤，0.02～0.03g/kg；罐头芦笋，0.03～0.04g/kg；罐头蟹，0.01～0.02g/kg；罐头鱼，0.03～0.06g/kg；罐头家禽、香肠、火腿，0.06～0.10g/kg；调味汁，0.10～0.30g/kg；调味品，0.10～0.15g/kg；调味番茄酱，0.10～0.20g/kg；蛋黄酱，0.12～0.18g/kg；小吃食品，-.03～0.07g/kg；酱油，0.30～0.50g/kg；蔬菜汁，0.05～0.10g/kg；加工干酪，0.05～0.10g/kg；脱水汤粉，1.0～2.0g/kg；速煮面汤粉，3.0～6.0g/kg。其余参见谷氨酸钠、鸟苷酸钠和肌苷酸钠。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服大于10g/kg(bw)。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢参见5’-鸟苷酸二钠。推荐品牌味之素公司（五）琥珀酸二钠DisodiumSuccinate分子式C4H4Na2O4•nH2O(n=6或0)性状六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末。无色至白色，无臭，无酸味，有贝类鲜味，味觉阈值0.03%，在空气中稳定。易溶于水（20℃，35g/100mL），不溶于乙醇。六水物于120℃时失去结晶水而成无水物。用途增味剂（鲜味剂）使用方法1.本品通常与谷氨酸钠合用，用量约为谷氨酸钠用量的1/10。2.本品作为调味料、复合调味料，常用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品，用量为0.01%～0.05%；用于方便面、方便食品的调味料中，具有增鲜及特殊风味，用量0.5%左右。用量可用于调味料，最大用量为20g/kg。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。推荐品牌味之素公司（六）L-丙氨酸L-Alanine(L-2-AminopropanoicAcid)别名L-2-氨基丙酸分子式C3H7NO2性状白色无臭结晶性粉末，有鲜味，略有甜味，相对密度1.401，熔点297℃（分解），200℃以上开始升华。易溶于水（17%，25℃），微溶于乙醇（0.2%，80%冷酒精），不溶于乙醚。5%水溶液的pH为5.5～7.0。用途增味剂、营养增补剂使用方法1.本品为机体非必需氨基酸，是重要的营养素。2.本品添加量和天然存在于食品中的量不应超过总蛋白质含量的6.1%。3.本品可提高核苷酸类增味剂的作用，改善人工甜味剂、酸味剂等的味感。4.加热时可与糖类物质反应（羰氨反应），改善制品风味。5.在调味料中添加3～5倍于核苷酸的量，可明显增强其作用。6.为改善人工甜味剂和有机酸的味感，可添加为其含量的1%～5%。7.对腌制食品，按食盐量的5%～10%添加，可缩短腌制时间。8.用于油类或蛋黄酱，添加0.01%～1.0%，具有抗氧化作用。9.用于含醇饮料，添加0.1%～1.5%，可使酒味醇和，并可防止发泡酒老化，减少酵母臭。10.用于糟制食品、酱油浸渍食品，添加0.2%～0.3%，可改善其风味。11.作为合成清酒的调味料，用量0.01%～0.03%。用量可在调味料中按生产需要适量使用。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.320。代谢本品是食品（蛋白质）组成成分，参与体内正常代谢。推荐品牌（七）氨基乙酸Glycine(Aminoaceticacid；Glycocoll)别名甘氨酸分子式C2H5NO2性状白色单斜晶系或六方晶系晶体，或结晶性粉末。无臭，有特殊甜味，味觉阈值0.13%。熔点232～236℃（产生气体并分解），水溶液呈微酸性（pH值为5.5～7.0）。易溶于水（25g/100ml，25℃）。极难溶于乙醇（0.06g/100g无水乙醇）。不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。具有呈味、抑菌、螯合、缓冲等作用。用途增味剂、营养增补剂使用方法1.调味与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香槟酒1.0%。其它如粉末汤料约添加2%；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。2.对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%。3.缓冲作用因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用。添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05～0.5%。4.抗氧化作用（利用其金属螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍。为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中添加0.1%～0.5%，同时可起调味作用。用量用于调味料、豆奶，最大使用量1.0g/kg。毒性1.LD507930mg/kg(大鼠，经口)。2.可安全用于食品（FDA，§172.812，1994）。推荐品牌浙江新安化工集团股份有限公司十四、被膜剂（CoatingAgents）在某些食品表面涂步一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。近来，还有在被膜剂中加入某些防腐剂、抗氧化剂等进一步制成复合保鲜剂。常用的被膜剂有天然的蜂蜡、石蜡、紫胶等，此外还有某些人工合成品，如吗啉脂肪酸盐等。现将我国允许使用的品种介绍如下。（一）紫胶Shellac(Gumlac；ShellacBreached)别名虫胶性状1.紫胶为暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，无味，稍有特殊气味，熔点115～120℃，软化点70～80℃，相对密度1.02～1.12。溶于乙醇、乙醚，不溶于水，溶于碱性水溶液。2.漂白紫胶为白色无定形颗粒状树脂，微溶于醇，不溶于水，易溶于丙酮及乙醚。用途被膜剂使用方法将虫胶溶解于酒精中配成10%浓度溶液作为水果的被膜剂。也用于糖果包衣。用量用于巧克力、威化饼干，最大使用量为0.2g/kg。毒性LD50鼠口服大于15g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR7301。原料紫梗为天然的动物性药品，具有清热解毒功效，未发现有害作用，是天然的、安全性高的被膜剂。推荐品牌（二）石蜡Paraffin(ParaffinWax；MicrocrystallineWax)别名固体石蜡、矿蜡、微晶蜡性状无色或白色蜡状物，实际无臭、无味，有滑溜感，室温下质地很硬。熔点依制造方法而异，精制微晶石蜡（RefinedMicrocrystallineWax）为48～93℃；可燃，不溶于水，易溶于芳香烃类，微溶于酮、醚和醇类。性质稳定，一般不与强酸、强碱、氧化剂、还原剂反应。紫外线照射下可逐渐变黄。用途被膜剂、消泡剂、胶姆糖胶基础剂和包装用蜡。使用方法实际使用尚有用于糯米纸生产的防粘（6g/kg）和食品包装材料的防潮、防粘、防油等。用量用于胶姆糖基础剂，最大使用量为50g/kg。毒性GRASFDA-21CFR172.615；175.105；175.250；178.3800。2.ADI0～20mg/kg(bw)(FAO/WHO)。推荐品牌（三）白油MineralOil，White(WhiteOil；LiquidPetrolatum)别名白矿物油、液体石蜡性状无色半透明油状液体，无或几乎无荧光，冷时无臭、无味，加热时略有石油样气味，不溶于水、乙醇，溶于挥发油，混溶于多数非挥发性油（不包括蓖麻油），对光、热、酸等稳定，但长时间接触光和热会慢慢氧化。本品允许含有食用级抗氧化剂。用途被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂。使用方法1.本品有一定的抑菌作用，可不被病原菌和霉菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性。2.本品长期放置可被氧化，可加入抗氧化剂防止氧化。3.粮食在贮藏及运输过程中，产生大量的粉尘造成损耗，还会引起粉尘爆炸、职业病及环境污染。低黏度矿物油直接喷在粮食表面，可达到降尘的目的。4.FAO/WHO（1994）规定：用于无核葡萄干，最大允许使用量为5g/kg。5.日本规定：面包中残留量应小于0.1%。亦可用于面团切割机作防粘剂。成品面包中残留量亦应小于0.1%。6.作为面包脱膜剂，对烤盘腐蚀性小，不产生不愉快的气味。7.作为食品机械润滑剂，不腐蚀机械。8.此外也可用以延长水果、蔬菜、罐头的贮存期。用量可用于软糖、鸡蛋保鲜，最大使用量为5.0g/kg；也可按生产需要适量用于面包脱膜、发酵工艺。用于粮食加工中降尘，喷雾用量为200mg/kg(0.2g/kg)。毒性(FAO/WHO，1995)ADI高黏度矿物油0～20mg/kg(bw)。中或低黏度矿物油一类：0～1mg/kg(bw)（暂订）；二类、三类：0～0.01mg/kg(bw)(暂订)。根据毒理学实验，高碳、高相对分子质量、高黏度的矿物油，食用安全性大，如P100(H)油，其无作用剂量为2000mg/kg(bw)；中黏度一类矿物油如P70(H)油，在给予2%剂量90d后，可使大鼠淋巴结染色巨噬细胞增多。推荐品牌（四）吗啉脂肪酸盐（果蜡）MorpholineFattyAcidSalt(FruitWax)(MorpholineSaltsofFattyAcids)别名CFW型果蜡性状淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质（视所连接脂肪基的碳链长度而异，高级脂肪酸为固体，低级脂肪酸为液体），微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多时呈凝胶状。用途被膜剂使用方法本品仅供涂膜，不直接食用。本品可喷雾、可涂刷、浸渍，常用剂量为1kg/t。具体使用方法：7500个柑橘使用本品5L，贮存（15～18℃）132d。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。应用本品所形成的半透气性膜可抑制果品呼吸，延缓衰老，防止蒸发，防止细菌侵入，减少腐烂和失重，并可改善外观，提高商品价值，延长货架期。用量可用于水果保鲜，用量可根据生产需要适量添加。毒性LD50大鼠口服1600mg/kg(bw)(吗啉)。GRASFDA-21CFR172.235(吗啉)。3.代谢进入人体后分解成吗啉（C4H9NO，相对分子质量87.12）和相应的脂肪酸。推荐品牌（五）松香己戊四醇酯PentaerythritolEsterofWoodRosin(PentaerythritolEsterofGumRosin)性状硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水及乙醇。用途被膜剂和胶姆糖基础剂使用方法用量用于果蔬保鲜，最大使用量为0.09g/kg。也可用于胶姆糖配料。毒性毒性大鼠摄入含有1%本品的饲料，经90d喂养未见毒性作用。GRASFDA-21CFR172.615。推荐品牌上海胶基公司（六）辛基苯氧聚（乙烯氧基）Oxidizedpolyethylenehomopolymers性状用途使用方法用量毒性推荐品牌（七）二甲基聚硅氧烷DimethylPolysiloxane(Polydimethylsiloxane；DimethySiliconeSimethicone)别名聚二甲基硅醚、二甲基硅油性状无色透明粘稠液体，无臭，无味，不溶于水，溶于多数脂肪族和芳香族有机溶剂、植物油。用途消泡剂、被膜剂、抗结剂使用方法本品难以单独应用，均要与其他种类食品添加剂配合使用，如与脂肪酸酯类混合。作为消泡剂，本品与二氧化硅非离子乳化剂、增稠剂以及防腐剂配制成各种硅油乳化剂使用。用量用于果蔬保鲜，最大使用量0.0009g/kg。毒性ADI0～1.5mg/kg(bw)(FAO/WHO，1979)（限于聚合度为200～300）。推荐品牌（八）巴西棕榈蜡CarnaubaWax别名BrazilWax性状本品为浅棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微有气味，相对密度0.997，熔点80～86℃，碘值13.5。不溶于水，部分溶于乙醇，溶于氯仿和乙醚及40℃以上的脂肪，溶于碱性溶液。用途被膜剂使用方法用量用于巧克力糖豆，最大用量0.18g/kg。也可用于胶姆糖配料。毒性LD50小鼠口服15g/kg(广东省食品卫生监督检验所)。微核试验阴性（广东省食品卫生监督检验所）。3.ADI0～7mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（九）硬脂酸Stearicacid(Octadecanoicacid)分子式CH3(CH2)16COOH性状白色至淡黄白色硬质固体，或为表面有光泽的块状结晶，或为白色至略带淡黄白色的粉末。有微弱的特殊香气和牛脂似的滋味。相对密度（d480）0.8390，熔点69.6℃，沸点383℃，折射率（nD80）1.4299。不溶于水，1g可溶于20ml乙醇或3ml乙醚或2ml氯仿。实际上常为硬脂酸和棕榈酸的混合物。用途被膜剂、润滑剂、抗结剂、胶姆糖基础剂、消泡剂及其他食品添加剂（硬脂酸甘油酯、硬脂酸山梨糖醇酐酯等）的制造原料。使用方法用量用于糖果，按生产需要适量使用。毒性天然脂肪酸，无毒。GRAS(FDA，§172.615，§184.1090，1994)。LD5021500mg/kg(大鼠，经皮)。推荐品牌（十）硬脂酸镁Magnesiumstearate分子式Mg［CH3(CH2)16COO］2性状白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。用途被膜剂、抗结剂、脱模剂、乳化剂。使用方法FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。用量用于糖果，按生产需要适量使用。毒性ADI无限制性规定（FAO/WHO，1994）。GRAS(FDA，§184.1440，1994)。推荐品牌FerreroAsia有限公司十九、甜味剂（Sweeteners）甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。（一）糖精钠SodiumSaccharin(SolubleSaccharin)别名水溶性糖精分子式C7H4O3NSNa•2H2O性状无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。水溶液呈微碱性。其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。用途甜味剂使用方法1.婴幼儿食品中不得使用。2.FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。用量可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；以糖精计。高糖果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入；瓜子，最大用量为1.2g/kg；话梅、陈皮、话李、话杏、甘草橄榄、甘草金橘类为5.0g/kg，可与规定的其它甜味剂混合使用；干果、果仁、五香豆、炒豆类，1.0g/kg；芒果干、无花果干，1.5g/kg。毒性LD50小鼠口服17.5g/kg(bw)；兔口服4g/kg(bw)。NOEL小鼠口服500mg/kg(bw)。ADI0～5mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。糖精自1879年应用以来一直广泛使用并认为安全性高。但本世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即将其从GRAS名单中删除，并宣布禁用而后又延期禁用。1977年JECFA将其以前制订的无条件ADI0～5mg/kg(bw)改为暂定ADI为0～2.5mg/kg(bw)，并取消有条件ADI0～15mg/kg(bw)。1984年JECFA再评价时，认为本品无诱变作用，仍需继续对其毒理问题进行研究并维持其暂定ADI。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危害，并制定ADI为0～5mg/kg(bw)。4.代谢本品不参与体内代谢，人摄入0.5h后，即可在尿中出现，16～24h后，可全部排出体外，其化学结构无变化。推荐品牌（二）环己基氨基磺酸钠SodiumCyclamate(SodiumCyclohexanesulfamate；SodiumCyclohexylsulfamate)别名甜蜜素分子式C6H12O3NSNa性状白色结晶或结晶性粉末，无臭。味甜，甜度为蔗糖的30～50倍，易溶于水（20g/100mL），水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱稳定。用途甜味剂使用方法1.本品有一定的后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。2.冰淇淋：脱脂奶粉600g，玉米粉56g，盐5.4g，白糖250g，甜蜜素6.25g，鸡蛋394g，钛白粉10g，香精6g，配成4.3g。3.柠檬果汁：柠檬600g，白糖600g，甜蜜素15g，冷开水7200g。4.蛋糕：面粉600g，鸡蛋1072g，砂糖343g，甜蜜素8.6g，牛乳257g，沙拉油257g，发酵粉3g。5.牛奶太妃糖：砂糖25g，甜蜜素1.15g，淀粉糖浆27g，炼乳36g，硬化油15g，乳粉5g，粉糖18g，牛奶香精25g。6.果酱：番茄600g，白糖150g，甜蜜素3.75g。7.李子蜜饯：李子600g，白糖100g，甜蜜素2.5g，麦芽糖50g，氯化钙6g。用量本品可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯，1.0g/kg；陈皮、话梅、话李、杨梅干，8.0g/kg。毒性LD50大鼠口服17000mg/kg(bw)；小鼠口服15250mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR189.135(禁用)。ADI0～11mg/kg(以环己基氨基磺酸计。FAO/WHO，1994)。4.代谢摄入后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用。1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg(bw)。推荐品牌（三）异麦芽酮糖Isomaltulose(Palatinose)别名帕拉金糖、异构蔗糖分子式C12H22O11•H2O性状白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐热，不易水解（20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。对血糖值影响不大，不致龋齿。用途甜味剂使用方法1.本品系将蔗糖的双糖键从（1→2）转变为（1→6），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的52%。不易产生褐变反应。2.本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。3.应用于焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般无需改变传统配方。若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。用量可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按生产需要适量使用。毒性本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。推荐品牌（四）天门冬酰苯丙氨酸甲酯Aspartame(AspartuylPhenylalanineMethylEster)别名甜味素、阿斯巴甜、APM分子式C14H18O5N2性状白色结晶粉末，无臭，有强甜味，甜味近似蔗糖，甜度为蔗糖的150～200倍，甜味阈值为0.001%～0.007%。可溶于水，25℃时的溶解度为10.20%。在甲醇、乙醇中的溶解度分别为3.72%和0.26%。在水溶液中易水解。在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时可环化为二酮哌嗪，温度升高，反应速度加快。0.8%溶液的pH约4.5～6.0。用途甜味剂、增味剂使用方法1.美国、日本及欧洲一些国家允许用于麦片、口香糖、粉末饮料、碳酸饮料、碳酸果汁饮料、酸乳、腌渍物及用作餐桌甜味剂，但因其容易分解，在焙烤、油炸食品及酸性饮料中的应用受到限制。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。2.本品在pH4.2左右最稳定。3.与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用。对酸性水果香味有增强作用。FAO/WHO(1984)规定：可用于甜食，用量0.3%；胶姆糖1%；饮料0.1%；早餐谷物0.5%；配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。用量可按正常生产需要适量用于在各类食品中（罐头食品除外）。添加本品之食品应标明“苯丙酮尿症患者不宜使用”。毒性LD50小鼠口服10000mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.804。ADI0～40mg/kg(FAO/WHO，1994)。4.代谢本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外。推荐品牌Nutrasweet公司（五）麦芽糖醇Maltitol(HydrogenatedMaltose)别名氢化麦芽糖分子式C12H24O11性状白色结晶性粉末或无色透明的中性粘稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。甜度为蔗糖的85%～95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。用途甜味剂、润湿剂、稳定剂。使用方法1.本品吸湿性很强，一般商品为麦芽糖醇糖浆。2.本品热值仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。3.本品可用作果汁、蜜汁饮料、果酱等的保香剂、增稠剂；配制酒、果汁酒、甜酒、清凉饮料的增稠剂。用于食品加工可防色变、龟裂、霉变。也可用于咸菜保湿。用于乳酸饮料，利用其难发酵性，可使饮料甜味持久。用于果汁饮料，可作为增稠剂；用于糖果、糕点，其保湿性和非结晶性可避免干燥和结霜。本品兼有改善糖精钠风味的作用。用量可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果；用于果汁（味）型饮料，按稀释倍数的80%加入。毒性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。推荐品牌（六）山梨糖醇（液）SorbitolSolution别名山梨醇分子式C6H14O6性状山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。用途营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。使用方法1.FAO/WHO规定：可用于葡萄干，最大用量为5g/kg；食用冰和加冰饮料为50g/kg(单用或与甘油合用量)。2.用于食品的参考用量为软饮料，1.3g/L；冷饮，70g/L；糖果，21g/kg；焙烤食品，50g/kg；布丁类，8g/kg；糖衣，0.5g/kg；顶端裱花，280g/kg。使用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。除用作甜味剂以外，山梨糖醇还具有保湿、螯合金属离子、改进组织（使蛋糕细腻、防止淀粉老化）的作用。用量山梨糖醇（液）可按生产需要用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果。糕点，最大用量为5.0g/kg；鱼糜及其制品，0.5g/kg；豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用，胶基糖果，油炸小食品、调味料，按生产需要适量使用。毒性1.LD50山梨糖醇：大鼠口服17.5mg/kg(bw)。山梨糖醇（液）：小鼠口服23200mg/kg(bw)(雌性)；小鼠口服25700mg/kg(bw)(雄性)；2.GRASFDA-21CFR184.1835。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢人摄入后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。本品安全性高，人长期每天摄入40g无异常，但超过50g时，因其在肠内滞留时间过长，可导致腹泻。推荐品牌（七）木糖醇Xylitol(1,2,3,4,5-Pentahydoxypentane)别名山梨醇分子式C5H12O5性状白色结晶或结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水（约160g/100mL），微溶于乙醇和甲醇，熔点92～96℃，沸点216℃，热值为16.72kJ/g（与蔗糖相同）。溶于水时吸热，故以固体形式食用时，在口中会产生愉快的清凉感，10%水溶液pH5.0～7.0。用途甜味剂、湿润剂使用方法1.木糖醇代谢不受胰岛素调节，适用于供糖尿病人食用的疗效食品及医药品（药片、喉咙锭剂、多维素片、止咳糖浆等）。食用过多时会引起肠胃不适。2.用于巧克力，43%；口香糖，64%；果酱、果冻，40%；调味番茄酱，50%。还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。3.木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。用量可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料。在标签上说明适用糖尿病人使用；八宝粥罐头，最大使用量为35g/kg。毒性1.LD50小鼠口服22g/kg(bw)。兔静脉注射4000mg/kg。2.GRASFDA-21CFR172.395。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（八）甜菊糖苷Stevioside别名甜菊糖分子式C38H60O18性状白色或微黄色粉末，易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有机溶剂，味极甜，似蔗糖，略带后涩味，甜度约为蔗糖的200倍。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，在pH大于9或小于3时，长时间加热（100℃）会使之分解，甜味降低，具有非发酵性，仅有少数几种酶能使其水解。用途甜味剂使用方法1.甜菊糖与蔗糖果糖或异构化糖混用时，可提高其甜度，改善口味。用甜菊糖代替30%左右的蔗糖时，效果较佳。一般用量为橘子水0.75g/L；果味露0.1g/L；冰淇淋0.5g/L。用20g甜菊糖代替3.2kg蔗糖制做鸡蛋面包，其外形、色泽、松软度均佳，且口感良好；用14.88kg代替0.75kg糖精钠制作话梅，香味可口，后味清凉。3.甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，还有防龋齿作用。4.近年来出现的高纯度RebaudiosideA（普通甜菊糖的第二主组分，甜度为蔗糖的400倍）制品及经酶转化的α-G-甜菊糖，口味更好，用于食品、饮料，效果更佳。本品还可作为甘草苷的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进味质。用量可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食品、调味料、蜜饯。在标签上说明适用糖尿病人使用。毒性1.LD50小鼠口服34.77g/kg(bw)。2.NOEL大鼠口服550mg/kg(bw)(日本)。中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，摄入后以原形经粪便及尿排出体外。推荐品牌（九）甘草GlycyrrhizaLicoriceRootExtract别名甘草末、甘草水、甘草浸膏分子式C42H62O16性状甘草末为淡黄色粉末，有微弱的特异臭，味甜而稍有后苦味。甘草水为淡黄色溶液。甘草浸膏为黑褐色或棕褐色膏状体，有甜味及微弱的香气，稍带苦味，遇热软化，易吸潮。用途甜味剂使用方法1.美国已将本品用于某些名牌饮料。2.日本规定：甘草甜除用于酱油、豆酱、腌制品、风味食品、冷冻甜食之外，还有许多与其它甜味剂（如甜菊糖、阿斯巴甜、糖精等）混配的混合型甜味剂。3.FEMA规定：甘草甜的最高用量，在饮料中为130mg/kg；在糖果中为460mg/kg，在焙烤食品中为75mg/kg；在胶姆糖中为3200mg/kg。4.使用甘草甜可以克服使用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料。毒性甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用量时是安全的。以下为甘草酸毒理学依据。1.LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.小鼠骨髓微核试验无致突变作用。3.GRASFDA-21CFR184.1408。推荐品牌（十）甘草酸一钾及三钾MonopotassiumandTripotassiumGlycyrrhinate分子式C42H61O16K性状类似白色或淡黄色粉末，无臭。有特殊的甜味（甘草酸一钾的甜度约为蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍），甜味残留时间长，易溶于水，溶于稀乙醇、甘油、丙二醇，微溶于无水乙醇和乙醚。用途甜味剂使用方法用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、果汁（味）型饮料，具体用量参见甘草。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。推荐品牌（十一）乙酰磺胺酸钾AcesulfamePotassium(AcesulfameK)别名安赛蜜、双氧恶噻嗪钾分子式C4H4KO4S性状白色结晶状粉末，无臭，易溶于水（20℃，270g/L），难溶于乙醇等有机溶剂，无明确的熔点。甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定，缓慢加热至225℃以上才会分解。用途甜味剂使用方法1.本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与天门冬酰苯丙氨酸甲酯（1：1）或环己氨基磺酸钠（1：5）混合使用时，有明显的增效作用。与蔗糖、果糖、葡萄糖或异构化糖混合使用，可取得稠度较大（饮料）、口感特性不同的效果。2.用于果酱、果冻类食品，用量约0.38g/kg。与山梨糖醇合用，可改善产品的质构。3.在口香糖、果脯、蜜饯类食品中的用量稍大。用山梨糖醇添加1g/kg的本品制作的口香糖，其口味与用蔗糖制作的产品相似。4.用于制作低能量的焙烤食品，也可用山梨糖醇来保证产品有足够的体积，供糖尿病人食用。用量可用于饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖、八宝粥罐头、果冻、面包，用量为0.3g/kg；用于餐桌用甜味料（片状、粉状），40mg/包（或片）；风味酸奶，0.35g/kg；调味料，0.5g/kg；无糖（低糖）糖果、无糖（低糖）胶姆糖，2.0g/kg；无糖口香糖，4g/kg。毒性1.LD50小鼠口服2.2g/kg(bw)。2.GRASFDA-21CFR172.800。3.致突变试验骨髓微核试验、Ames试验，均无致突变性。4.ADI0～15mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。5.代谢本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。推荐品牌（十二）甘草酸铵MonoammoniumGlycyrrhizinate(AmmoniumGlycyrrhizinate)分子式C42H65NO16•5H2O性状白色粉末，有强甜味，甜度约为蔗糖的200倍，溶于氨水，不溶于冰乙酸。用途甜味剂使用方法1.FEMA规定：最大使用量为软饮料，51mg/kg；糖果，5.0～6.2mg/kg；焙烤食品，5.0mg/kg。4.具体使用时，使用量为巧克力，0.4～0.98g/kg；饼干，0.25～0.6g/kg；橘汁、番茄汁、饮料，0.4～0.7g/L，在配料时加入。葡萄酒，0.3～0.5g/L，在发酵后加入。用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、凉果及饮料。毒性本品呈现甘草酸反应和铵盐反应。1.LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.骨髓微核试验无致突变作用。推荐品牌（十三）L-α天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)–D-丙氨酰胺L-α-Aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thitanyl)–D-alanihamide(Alitame)别名阿力甜、天冬酰、丙氨酰胺分子式C14H25N3O4S•2.5H2O性状白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜度为蔗糖的2000倍。不吸湿，稳定性高，易溶于水（13.1%）、乙醇（61%）和甘油（53.7%）。5%水溶液的pH约为5.6。室温下，pH5～8的溶液，其贮存半衰期为5年。用途甜味剂使用方法1.本品也是二肽甜味剂，但不含苯丙氨酸，故不像天门冬酰苯丙氨酸甲酯那样，无“苯丙酮尿症患者不宜使用”的限制。2.因本品甜度高，直接使用时不易控制，可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙的氢氧化物中和，并注意防腐。3.将本品0.01%水溶液、0.01mol/L磷酸盐缓冲液（pH7～8）加热100℃，30min内甜度不变。含本品的食品可经受巴氏消毒。4.本品尚可用于低热量食品、焙烤食品、软硬糖果、乳制品，用量为30～300mg/kg。用量用于饮料、冰淇淋、雪糕、果冻的最大使用量0.1g/kg；胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干为0.3g/kg；餐桌甜味剂0.015g/包（或片）。毒性LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)（美国）。小鼠口服12.654g/kg(bw)(广州市中山医科大学)。骨髓微核试验未见有致突变作用（广州市中山医科大学）。以本品564mg/kg•d-1和1055mg/kg•d-1的剂量喂饲大鼠和小鼠2d，无致畸、致癌性。采用双盲法并用安慰剂做对照。对正常人（142人）、糖尿病人（Ⅰ型、Ⅱ型138人）日口服剂量10mg/kg，连续90，未见产生肝酶诱导缺乏及不利效应。食后血糖与禁食后血糖无显著差异，对糖尿病控制没影响。推荐品牌（十四）乳糖醇Lactitol(Lactit；Lactositol；Lactobiosit；4-O-β-D-Galactopyranosyl-D-Glucitol)别名4-β-D-吡喃半乳糖-D-葡萄糖醇分子式C12H24O11性状本品有无水物、一水物、二水物及水溶液（40%）之不同。呈白色结晶或结晶性粉末，或无色液体。无臭、味甜，甜度为蔗糖的30%～40%，热量约为蔗糖的一半。稳定性高、不吸湿。熔点，无水物为146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。水合物加热至100℃以上逐渐失去水分，250℃以上发生分子内脱水生成乳焦糖。本品极易溶于水，10%水溶液的pH为4.5～8.5。用途甜味剂使用方法1.本品比乳糖稳定，在pH3～7.5，温度60℃下放置1个多月，未见分解产物，煮沸或消毒亦未见变色，但在强酸或强碱中，放置2个月以上，会有分解产物（约10%），加热时更易水解，变成微黄色。2.本品用于焙烤食品，当温度升至250℃时，可产生黄色。3.本品代谢与胰岛素无关，不增加血糖浓度，可供糖尿病人食用。大剂量可引起腹泻。4.本品尚可应用于各种糖果如巧克力、硬糖、软糖、口香糖以及冷冻甜食、焙烤食品等。用量可按正常生产需要用于果汁（味）型饮料、冰淇淋、糕点、乳饮料。毒性1.LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。2.致突变试验微核试验、精子畸变试验、Ames试验，均呈阴性。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌上海淮海制药厂（十五）罗汉果甜苷ArhatFruitExtract性状浅黄色粉末，有罗汉果香，味极甜，甜度约为蔗糖的240倍，熔点197～201℃（分解）。热稳定性强，易溶于水和稀乙醇。用途甜味剂使用方法1.本品在100℃中性水溶液中连续加热25h，或在120℃长时间加热，均不致破坏。在弱酸、弱碱中不变质。2.本品属低热量甜味剂。用量可按各类食品中按生产需要适量使用。尤宜用于饮料、保健食品。毒性1.LD50雌雄性小白鼠口服大于10g/kg(bw)。2.Ames试验阴性。推荐品牌桂林思特新技术公司天然植物制品厂（十六）三氯蔗糖Sucralose(4，1’，6’-Trichlorogalactosucrose)别名三氯半乳蔗糖、蔗糖素分子式C12H19Cl3O8性状白色至近白色结晶性粉末，实际无臭，不吸湿、相对密度1.66(20℃)，熔点(分解)125℃（升温速率5℃/min），稳定性高。甜味与蔗糖相似，甜度为蔗糖的600倍（400～800倍）。极易溶于水、乙醇和甲醇，微溶于乙醚。10%水溶液的pH为5～8。用途甜味剂、增味剂使用方法1.本品为蔗糖衍生物，风味近似蔗糖，但甜度高，不被机体利用，无热值，不致龋，不与食品中其它成分相互作用。2.本品稳定性高，在pH2.5～3.0溶液中，于温度20℃下贮存1年，保留值大于99%；在pH4～7溶液中，于温度30℃下贮存1年，保留值大于98%。用量可用于饮料、酱菜、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果，最大用量为0.25g/kg；对改性口香糖、蜜饯为1.5g/kg；用作餐桌甜味剂为0.05g/包、片。毒性LD50小鼠口服16g/kg(bw)。大鼠口服10g/kg(bw)。2.ADI0～15mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。推荐品牌英国泰来公司（十七）环己基氨基磺酸钙CalciumCyclamate(CalciumCyclohexanesulfamate；CalciumCyclohexylsulfamate)分子式C12H24CaN2O6S2·2H2O性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味甜，甜度为蔗糖的30～50倍，对热、光、空气均稳定。140℃加热2h，可失去结晶水，于500℃分解。易溶于水（25g/100mL），微溶于乙醇（1g/60mL），几乎不溶于苯、氯仿和乙醚。10%水溶液的pH为5.5～7.5。用途甜味剂使用方法1.本品水溶液含钙离子，为免产生沉淀，不宜添加于豆制品和乳制品中。2.本品常分别与糖精、甜味素、安赛蜜、阿力甜混合使用，既可增加甜度，又可改善风味。用量按环己基氨基磺酸钠规定执行。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。微核试验阴性。GRASFDA-21CFR189.135。ADI0～11mg/kg（bw）(以环己基氨基磺酸计。FAO/WHO，1994)。推荐品牌深圳市方大添加剂有限公司（十八）D-甘露糖醇D-Mannitol(D-Mannite；MannaSugar)分子式C6H14O6性状无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。无臭，具有清凉甜味。甜度约为蔗糖的57%～72%。每g产生8.37J热量，约为葡萄糖的一半。含少量山梨糖醇。相对密度1.49。旋光率[α]D20º-0.40º(10%水溶液)。吸湿性极小。水溶液稳定。对稀酸、稀碱稳定。不被空气中氧氧化。溶于水（5.6g/100ml，20℃）及甘油（5.5g/100ml）。略溶于乙醇（1.2g/100ml）。溶于热乙醇。几乎不溶于大多数其他常用有机溶剂。20%水溶液的pH值为5.5～6.5。用途低热量甜味剂；胶姆糖及糖果的防粘剂；营养增补剂及组织改良剂；保湿剂。使用方法1.EEC规定不得作为婴幼儿特殊强化食品。可用于糖果、冰淇淋和胶姆糖。2.FDA(21CFR§180.25)：薄荷糖98%；硬糖5%；止咳糖5%；胶姆糖31%；软糖40%；蜜饯和冰霜8%；未标准化果酱和果冻15%；其他食品2.5%。3.在日本，规定只准用于胶姆糖和饴糖类制品的防粘。用量用于无糖口香糖，最大使用量200g/kg。毒性1.LD5017.3g/kg(大鼠，经口)。2.ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌上海淮海制药厂（十九）赤藓糖醇Erythritol生产用菌株：解脂假丝酵母（Candidalipolytica）分子式C4H10O4性状白色结晶。微甜，相对甜度0.65。有清凉感。发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。溶于水（37%，25℃），因溶解度较低（与蔗糖相比），易结晶，适于需蔗糖口感的食品，如巧克力和餐桌糖等。不被酶所降解，只能透过肾（易被小肠吸收）从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适。不龋齿。熔点126℃，沸点329～331℃。用途低热量甜味剂；高甜度甜味剂的稀释剂。使用方法可用于巧克力、焙烤制品、餐桌糖、软饮料、糖果等。用量用于饮料、糖果、糕点，最大使用量3%。毒性推荐品牌上海淮海制药厂二十、增稠剂（Thickeners）增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。（一）琼脂Agar别名琼胶、洋菜、冻粉性状半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。使用方法1.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。2.美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性LD50小鼠口服16g/kg(bw)；大鼠口服11g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1115。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（二）明胶Gelatin(EdibleGelatin)别名食用明胶性状白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等诸因素影响。用途乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂和发泡剂。使用方法1.明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。2.使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。3.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。4.制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。5.用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，最高达12%。6.制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%～5%。7.此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。用量可按生产需要适用于各类食品。毒性ADI无需规定(FAO/WHO，1994)。推荐品牌（三）羧甲基纤维素钠SodiumCarboxymethylCellulose(CelluloseGum；ModifiedCellulose)别名纤维素胶、改性纤维素、CMC性状白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6.5～8.5。羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。pH7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，pH4～11时，较稳定。以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。用途增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。使用方法1.如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。2.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。3.棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。4.冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250～260mPa•sCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。5.果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.6～0.8)。6.速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。7.脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好、易水化，并有较好的外观。应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。8.面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC(DS0.5～0.8)。9.橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DS0.6左右)。10.酱油：添加耐盐性CMC调节其黏度，可使酱油口感细腻、润滑。用量用于饮料（不包括固体饮料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服27g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR173.310；182.1745(1985)。ADI无需规定(FAO/WHO，1994)。推荐品牌苏州依俐法化工有限公司（四）海藻酸钠SodiumAlginate(Algin)别名褐藻酸钠、藻胶性状白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成粘稠状胶体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。与金属盐结合凝固。用途乳化剂、成膜剂、增稠剂。使用方法1.在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。2.美国FDA(1989)规定：用途及限量为，调味品和佐料（除用于填充油橄榄的香料之外），1%；糖果、蜜饯和糕点糖霜，6.0%；明胶和布丁，4.0%；罐头，10.0%；加工水果和水果汁，2.0%；其它食品，根据实际工艺需要不超过1.0%。3.日本规定：用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%～0.4%；制造馅类可赋予黏结性，使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶，其用量为0.1%～0.7%。4.此外可制成薄膜用于糖果防粘包装。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性LD50大鼠静脉注射100mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR173.310，184.1724。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（五）海藻酸钾PotassiumAlginate别名褐藻酸钾性状白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液呈中性。用途增稠剂、稳定剂、乳化剂。使用方法1.在酸味较大的水果汁和酸性食品中应用效果差，不宜使用。2.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于酸黄瓜，500mg/kg(单用或与其它助溶剂合用)；胡萝卜罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食汤、羹，3000mg/kg(单用或与海藻酸钠合用)；鲭鱼及鱼、沙丁鱼及其制品等罐头，20g/kg(仅以罐头汤汁计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)；青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、竹笋、青豌豆等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；酪农干酪（与稀奶油混合物），5g/kg(单用或与其它稳定剂和载体合用)；火腿、猪脊肉按GMP；稀奶油，5g/kg(单用或与其它增稠剂或改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂及增稠剂合用)。3.美国FDA(1989)规定：用途及用量为，用于糖果和糕点糖霜，1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁，0.25%；其它食品按工艺要求使用不超过0.01%。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性GRASFDA-21CFR184.1610。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（六）果胶Pectin别名褐藻酸钾性状白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。用途增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂、。使用方法1.果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。2.用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。3.果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。4.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；罐装（含油脂）蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质婴儿食品、胡萝卜、冷饮，10g/kg(单用或合用，仅用未酰胺化果胶)；罐装的沙丁鱼、鲭鱼，20g/kg；稀奶油、乳脂干酪，5g/kg；汤、羹类，按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼，2.5g/kg(仅用于辅料中，所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg)；速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物，（用面包粉或面拖料包裹），5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；补充代乳品，10g/kg；乳精酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱，10g/kg。3.用于果酱、果冻的制作；作为蛋黄酱、精油的稳定剂（1g/kg），防止糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉等。4.高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性GRASFDA-21CFR184.1588。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（七）卡拉胶Carrageenan别名鹿角藻菜、角叉胶性状白色或浅黄色粉末，无臭，无味，有的产品稍带海藻味。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，λ-型卡拉胶溶解，κ-型和ι-型卡拉胶的钠盐也能溶解，但κ-型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀，而不能溶解。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。用途增稠剂、乳化剂、调合剂、胶凝剂、稳定剂。使用方法1.卡拉胶的凝固点、熔点、泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时，温度必须控制在其凝固点以上。2.用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。3.λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。4.干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。5.只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。6.卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。7.FAO/WHO(1984)规定：卡拉胶使用量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂等合用)；配制婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg；以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭、罐头，20g/kg（仅在汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；肉汤、羹，5g/kg(单用或与红藻胶合用)；低倍浓缩牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用于超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其它稳定剂合用）；冷饮（最终产品），10g/kg(单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为0.03%～0.05%。8.用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同类型的卡拉胶其稳定性能不同。对α-、δ-酪蛋白的稳定效能为：λ-型，40%～50%，ι-型，92%～100%，κ-型，90%～100%。对巧克力牛奶可悬浮可可粉颗粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液体食物和早点快餐，有增稠和悬浮固体的作用；用于浓缩牛奶，在经高温短时消毒工艺后，可防止脂肪分离；用于加工奶酪，可防止脱液收缩；用于婴儿牛奶，可防止脂肪和乳浆分离。9.用于代乳制品，对冷冻发泡食品，有稳定泡沫，防止产生脂肪分离和脱液收缩现象的作用。对婴儿配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳浆分离。10.用于水凝胶，在甜果冻（罐装、冷浆或粉剂）中作胶凝剂。11.用于其它食品，在调味品中作赋形剂，使产品具有光泽；在血凝胶中作胶凝剂；在番茄调味剂中作赋形剂；在罐装风味小食品中，起胶凝和稳定脂肪作用；在肉制品中，作黏结剂，具有防止脱液收缩的作用。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性LD50大鼠口服约5.1～6.2g/kg(bw)(在其钠盐和钙盐中混入25%玉米油乳浊液)。GRASFDA-21CFR182.7255；172.626；172.620；172.623。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（八）阿拉伯胶ArabicGum(Acacia；GumArabic)别名阿拉伯树胶、金合欢胶性状白色或微黄色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。浓度低于40%时，溶液呈牛顿液体特性；浓度大于40%时，则可观察到液体的假塑性。1g本品溶于2mL水中，形成易流动的溶液，对石蕊试纸呈酸性。用途增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面上光剂。使用方法1.25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。PH6～7时黏度最高。2.溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。3.阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓黏度降低。4.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；酸黄瓜，500mg/kg(单用或与其它助溶剂和分散剂合用)；胡萝卜罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性溶剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；冷饮，10g/kg(以最终产物计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；蛋黄酱，1g/kg。5.美国FDA规定（1989）：用途及限量为饮料和饮料基料，2.0%；口香糖，5.6%；糖果、糖霜，12.4%；硬糖、咳嗽糖浆，46.5%；软糖85.0%；代乳品，1.4%；油脂，1.5%；明胶布丁和馅，2.5%；花生制品8.3%。6.实际使用参考：实际使用中亦用作胶质硬糖或胶质凝胶软糖的稳定剂及糖果的抗结晶剂。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性LD50兔口服8000mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1330。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（九）黄原胶XanthanGum别名汉生胶、黄杆菌胶、屯胶性状类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高黏度。如1%黄原胶水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高黏度，随剪切速率增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。用途增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。使用方法1.制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其它材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。2.黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其黏度显示相似效应。盐浓度高于0.1%时，达最佳黏度，盐浓度过高，并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时（食品产品中很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。3.黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提高黏度起增效作用。4.FAO/WHO(1984)规定：参见果胶。5.焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外观和口味。另外，黄原胶还可防止葡萄干、干果或干菜等固体颗粒在烘焙期间的沉降，使面包的烘焙体积增大。凡含有黄原胶或并用槐豆胶的烘焙食品，都具有结构细腻、储存期长、对冷、热稳定的特点。6.饮料：黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其它饮料（包括乙醇）配伍。7.罐头食品：黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌装。用黄原胶取代部分淀粉，可改善渗透性，并可缩短杀菌时间。黄原胶与槐豆胶、瓜尔豆胶的混合物具有形成凝胶的性质。8.即食食品：在汤料、沙司和浇汁等产品中，黄原胶可在很广的温度范围内保持物料粒度的均匀一致。因其在冷热介质中均能溶解，并在各种条件下（包括极端条件下）均具稳定作用，因此几乎可应用于所有即食食品如汤料、沙司、西餐甜点、速溶饮料、食品表面装饰料和勾芡肉汤等。9.乳制品：在乳品生产中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶、冰淇淋、饮料的稳定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生产，在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用，可避免脱水现象，改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。10.调味料和调味汁：黄原胶在可倾注的色拉调味料中稳定性好。由于黄原胶对酸、碱的稳定性极佳，故用于水包油乳浊液中，能延长其保质期。其高度假塑性可赋予产品良好的口感，提高感官质量，并能控制其可泵性、倾注性和改善对色拉的附着性。11.冷冻食品：黄原胶可使产品在反复冻－融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少冰晶的形成。黄原胶与其它亲水胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，而且富有柔滑感，并可延长保质期。12.保健食品：保健食品中添加黄原胶，可明显减少淀粉和糖的用量而不影响口感和其它感官质量，其热值仅为2.4Jkcal/g。用黄原胶烘制无面筋面包，可保持组织气孔细小，表面有弹性。13.肉制品：黄原胶可用于制备馅饼和沙司的混合稳定剂，如香肠、火腿等。14.其它食品：黄原胶和槐豆胶的混合物，可用于糖果、果酱、果冻的制作。用量饮料及固体饮料、油炸小食品，按生产需要适量使用；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，最大使用量1.0g/kg2.0g/kg；面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg；饺皮类（虾饺、鱼皮饺等），1.0g/kg(以皮计)；。毒性1.GRASFDA-21CFR172.695。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌汉生公司（十）海藻酸丙二醇酯PropyleneGlycolAlginate(HydoxyproplyAlginate)别名褐藻酸丙二醇酯性状白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。用途增稠剂、乳化剂和稳定剂。使用方法1.本品为强酸性，可作酸性食品的糊料。但Cr3+、Fe3+、Cu2+、Ba2+等可引起凝胶析出。2.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计，单用或与其它稳定剂及载体合用，暂定)；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂及分散剂合用)；酸黄瓜，5000mg/kg(单用或与其它助溶剂及分散剂合用)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂及增稠剂合用)。3.FDA(1989)规定：用途及限量为，冷冻甜食，0.5%；糕点糖霜，0.5%；糖果，0.5%；焙烤食品，0.5%；奶酪，0.9%；油脂，1.1%；明胶，0.6%；布丁，0.6%；肉汁，0.5%；甜沙司，0.5%；果酱和果冻，0.4%；调味品，0.6%；佐料（调味用），0.6%；调味酱，1.7%；香料，1.7%；其它食品，0.3%。4.日本规定：用于配制饮料，0.3%～0.6%；浓果汁，0.1%；冰淇淋，0.3%；冰糕，0.4%；色拉调料酱0.5%～1%；乳化香精，1%～3%；发泡酒，0.005%～0.01%；冷冻水果的稳定剂0.1%～2%；肉类沙司，0.5%～1%；糖浆、番茄调味酱、酱油等增稠剂和分散剂、啤酒泡沫稳定剂，1%以下。5.实际使用参考：本品除具有胶体性质外，因分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。常用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH的食品。用量啤酒、饮料，最大使用量0.3g/kg；冰淇淋，1.0g/kg；乳化香精，2.0g/kg；乳制品、果汁，3.0g/kg；胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料，5.0g/kg。毒性1.LD50大鼠口服7200mg/kg(bw)。2.GRASFAO-21CFR171.858。ADI0～70mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。推荐品牌青岛海洋化工厂（十一）罗望子多糖胶TamarindGum(TarmrindPolysaccharideGum)别名罗望子胶、酸角种子多糖胶性状微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂味。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨醇及其它亲水性胶互溶。25℃时，1.5%水溶液的黏度为300～500mPa•s；2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团。在中性条件下，将其水溶液煮沸4h，黏度无明显变化。具有耐盐和耐酸特性，振动、搅拌或加盐，均不影响其黏度。具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的两倍。性能稳定，比果胶易于保存。用途增稠剂、稳定剂、胶凝剂。使用方法一般常与其它天然胶配合使用。用量可用于冰淇淋、果冻、糖果，最大使用量2.0g/kg。毒性(南京医学院)LD50小鼠口服1000mg/kg(bw)。大鼠口服9260mg/kg(bw)。推荐品牌（十二）羧甲基淀粉钠SodiumCarboxyMethylstarch别名CMS-Na性状白色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成胶体状溶液。不溶于甲醇、乙醇及其它有机溶剂。商品羧甲基淀粉钠取代度大多在0.3左右，糊液黏度高，在碱性和弱酸性溶液中稳定，在强酸性溶液中生成沉淀。与二价和三价金属置换（Ca2+、Ba2+、Pb2+）生成不溶性沉淀。用途增稠剂、稳定剂和乳化剂。使用方法1.搅拌下易溶于水，也可先用乙醇润湿后再加入水中。2.与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属长期接触。3.水溶液在80℃以上长时间加热，则黏度下降。4.本品水溶液易被细菌部分分解。另外，易受α-淀粉酶作用，易液化，黏度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。5.日本规定：最大用量为2%。用量可用于面包，最大使用量0.02g/kg；冰淇淋，0.06g/kg；酱类、果酱，0.1g/kg。毒性LD50大鼠口服9.26g/kg(bw)。推荐品牌（十三）淀粉磷酸酯钠SodiumStarchPhosphate(SodiumPhosphateStarch)别名磷酸淀粉钠性状白色至类似白色粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。Ⅰ型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但黏度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。通常在同一分子内Ⅰ型Ⅱ型同时存在，糊化温度（约60℃）比一般的淀粉，（约80℃）低，老化倾向降低。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。用途增稠剂、稳定剂、悬浮剂。使用方法1.比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。2.因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。3.日本规定：最大用量为2%（单用或与其它增稠剂合用）。4.实际使用参考：用于面制品、焙烤预制粉，用量为1%～2%；果酱，0.02%～0.2%；橘皮果冻0.1%～0.5%；布丁，1%～2%；冰淇淋，0.1%～0.5%；速溶可可，1%～2%；馅，0.3%～0.5%；浇料，0.2%～0.5%。还可用于蛋黄酱、调味酱、沙司，其它果冻类制品等。本品使用量各国不尽相同。多定为良好加工范围，但实际添加量应在食品量的2%以下。用量按生产需要适量添加于粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调味料中。毒性LD50小鼠口服19.24g/kg(bw)。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十四）羟丙基淀粉HydroxypropylStarch别名羟丙基淀粉醚性状白色（无色）粉末，无臭，无味，对酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。用途增稠剂、稳定剂、乳化剂和凝胶剂。可代替或部分代替明胶或海藻胶。使用方法与蔗糖、橙汁混合制成布丁，在贮存期间可抗两相分离。此外，本品凝胶透明性强，持水性好。用量用于冰淇淋，最大用量12.0g/kg；果冻、果酱、午餐肉、汤料，30.0g/kg。毒性LD50小鼠口服大于15g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.892。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十五）乙酰化二淀粉磷酸酯AcetylatedDistarchPhosphate(ADSP)性状白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高，老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。可抗热抗酸。用途增稠剂、稳定剂和乳化剂。使用方法FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5g/kg(单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀粉、乙酰化甘油、乙酰化己二酸双淀粉结合使用)；含奶油或其它脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于填充料)；代乳粉，25g/kg［单用或与磷酸化的磷酸双淀粉（1413）结合使用于水解氨基酸为基础的产品］；罐装鲐鱼和竹荚鱼类产品，60g/kg(仅用于填充料)；罐装婴儿食品，60g/kg；发酵后经加热处理的发酵奶及其制品，10g/kg；婴儿代乳品（大豆型产品），5g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹的），25g/kg(单用或与其它淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中)。用量用于各类食品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。毒性GRASFDA-21CFR，172.892。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十六）羟丙基二淀粉磷酸酯HydroxypropylDistarchPhosphate(HPDSP)性状白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的HPDSP，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。用途增稠剂、稳定剂。使用方法FAO/WHO规定：可单用或与其它增稠剂合用。用于蛋黄酱，5g/kg；罐装胡萝卜（产品含有奶油或其它油脂）、发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品，20g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于填料)；速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹），以GMP为限。用量用于冰淇淋，最大添加量为0.3g/kg；果冻，2.5g/kg；鱼糜制品、肉糜制品、奶酪、果酱、沙拉、蛋糕预拌粉、酸奶、酱类、饼干、鱼罐头、冷冻米面制品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。毒性GRASFDA-21CFR，172.892。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十七）磷酸化二淀粉磷酸酯PhosphatedDistarchPhosphate性状白色或近白色的粉末或颗粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或氯仿。溶解度和膨润力均大于淀粉，温度越高差别越大。透明度为18%～25%，大于淀粉的透光度（8%）。用途凝胶剂、增稠剂等。使用方法FAO/WHO规定：可单独使用或与其它增稠剂合用。用于含有奶油或其它脂肪和油的罐装蘑菇、芦笋、青豆、青刀豆、蜡豆、甜玉米、胡萝卜，使用量10g/kg；发酵后经热处理的调味酸奶及其制品，10g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于辅料中)；代乳品，25g/kg（单用或与乙酰化磷酸双淀粉合用，仅用于水解蛋白或氨基酸为基料的产品）；罐装婴儿食品，60g/kg；婴儿代乳品，5g/kg；大豆制品（以氨基酸或水解蛋白质为基料的产品），25g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于辅料)；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（指用面包粉或面拖料包裹的），按GMP。用量用于方便面和面条，最大使用量0.2g/kg；固体饮料，0.5g/kg；果酱，1.0g/kg。毒性GRASFDA-21CFR，172.892。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（十八）甲壳素Chitin别名甲壳质、几丁质性状白色至灰白色片状，无臭，无味，含氮约7.5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖（Chitosan），溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。用途增稠剂、乳化剂和稳定剂、吸附剂和粘合剂。使用方法1.甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。2.溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，黏度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。3.壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使黏度降低。酒精浓度增加到60%以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80%，会生成不易破坏的大块凝胶。4.壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，黏度有不同程度的下降。壳聚糖溶液中加入1%氯化钠，可使黏度下降一半。5.壳聚糖溶于酸，当用碱中和时，会从水中析出。6.为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。7.实际使用参考：实际使用中还可用作单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作黏结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。用量可用于啤酒，最大使用量为0.4g/kg；食醋，最大用量为1.0g/kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2.0g/kg；乳酸菌饮料，2.5g/kg；果酱，5.0g/kg；脱乙酰甲壳素：肉灌肠（方火腿、园火腿），6g/kg。毒性LD50小鼠口服大于7500mg/kg(bw)(雄、雌性)（上海市卫生防疫站）。Ames试验无致突变作用。推荐品牌利统生化公司济南海得贝海洋生物制品有限公司（十九）黄蜀葵胶AblmoschusManihotGums性状淡棕黄色略带绿色粉末。用途增稠剂、稳定剂、乳化剂。使用方法1.FDA，§184.1351(1994)：焙烤制品最大使用量0.2%；调味品0.7%；各种油脂1.3%；沙司、调味汁，0.8%；肉制品，0.2%；加工水果和果汁，0.2%；其他食品0.1%。2.FAO/WHO(1984)：鲭鱼及鱼罐头20g/kg(按灌装汤汁计)；加工干酪制造8g/kg、乳脂干酪5g/kg；酪农干酪5g/kg(以其稀奶油混合物计)；发酵后经热处理的增香酸奶5000mg/kg。尚用于果冻、调味酱、冰淇淋、色拉调味酱和糖果等。用量用于冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量5.0g/kg；面包、饼干、糕点、果酱，10.0g/kg。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。推荐品牌（二十）亚麻子胶LinseedGum别名富兰克胶性状颗粒状胶为黄色晶体，粉状胶为白色至米黄色粉末，干粉有甜香味或无味。用途增稠剂使用方法1.冰淇淋生产中加亚麻子胶的量为0.05%。经老化凝冻后的产品膨胀率在95%以上，口感细腻、润滑，适口性好，无异味，冷冻后结构仍松软适中，冰晶极微。亚麻子胶可代替其他乳化剂使用。2.香肠加工中加亚麻子胶的量为为肉量的0.05%～0.1%，用200kg肉按量添加亚麻子胶后可生产383.74kg香肠，所生产的成品肠体弹性良好，组织结构结实、细腻、无异味、无杂质、切片光滑完整、不析水、不出油。口感爽嫩，特别是产品经冷冻贮存后，产品仍保持原有性状，切片不散不碎。3.通过将亚麻子胶和琼脂复配，在综合考虑添加量、配方、风味、色泽、工艺流程及具体操作等方面的因素后，试制出糖体清澈、色泽明艳、口感柔软滑爽、弹性优良的亚麻子胶琼脂复合软糖。4.亚麻子胶在发泡性、乳化性等方面的优良特性，使其在汽水、蛋白饮料等产品中作为汽水的泡沫稳定剂、果汁饮料的增稠剂、蛋白饮料的乳化稳定剂，其作用优于其他食用胶，因而获得较好的推广和应用。用量用于挂面，最大使用量1.5g/kg；冰淇淋，0.3g/kg。毒性LD50小鼠口服大于15g/kg(bw)（内蒙古卫生防疫站）。推荐品牌（二十一）田青胶SesbaniaGum别名豆胶、咸青胶性状奶油色松散状粉末，溶于水，不溶于乙醇、酮、醚等有机溶剂。常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5～10倍。PH6～11范围内是稳定的，pH7.0时黏度最高，pH3.5时黏度很低。田箐胶溶液属于假塑性非牛顿流体，其黏度随剪切率的增加而明显降低，显示出良好剪切稀释性能。能与络合物中的过渡金属离子形成具有三维网状结构的高黏度弹性胶冻，其黏度比原胶液高10～50倍，具良好的抗盐性能。用途乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂。使用方法实际使用参考：因其结构和性能近似瓜尔豆胶，具体使用可参考瓜尔豆胶。用量用于植物蛋白饮料，1.0g/kg；挂面、方便面和面包，2.0g/kg；冰淇淋，5.0g/kg。毒性LD50大鼠口服19.3g/kg(bw)（雄性）。18.9g/kg(bw)(雌性)。2.ADI6.22mg/kg(bw)。推荐品牌（二十二）聚葡萄糖Polydextrose别名聚糊精性状为白色至类似白色颗粒，易溶于水，溶解度70%，10%水溶液的pH为2.5～7.0倍，无特殊味。用途增稠剂、稳定剂、填充剂、配方助剂。使用方法聚葡萄糖是用来制造健康食品——低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠食品的重要原料。它在食品中能显示一些重要功能：如必要的体积、很好的质地和口感，可提高食品新鲜性和柔软性能，可降低食品中糖、脂肪及淀粉用量；具有低热量（4.18kJ/g），用于低热量食品中，适于糖尿病人食用。并可作为可溶性纤维素用于健康饮料。用量可用于焙烤食品、糖果、色拉调味酱、糕点、雪糕、冰棍、果冻、胶姆糖，用量按生产需要适量添加。用于饮料（液、固体），25～50g/kg。可作为可溶性纤维素物质。毒性LD50小鼠口服大于30g/kg(bw)。大鼠口服大于19g/kg(bw)。狗口服大于20g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR172.841。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（二十三）槐豆胶LocustBeanGum(CarobBeanGum)性状白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味。在80℃水中可完全溶解而成粘性液体，pH3.5～9时黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析及降低黏度。在碱性胶溶液中加入大量的钙盐则形成凝胶。在水分散液中（pH5.4～7.0）添加少量四硼酸钠，亦可转变成凝胶。用途增稠剂、乳化剂、稳定剂。使用方法1.与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其它多价电解质生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不稳定且无用途的凝胶。2.与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。3.与λ-型、ι-型卡拉胶无协同作用。4.FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(以其稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20g/kg（仅在灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP(暂定)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用，暂定)。5.美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15%；饮料和其基料及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。根据实际生产需要，用于所有其它食品均不超过0.5%。用量可用于果冻、果酱、雪糕、冰棍，最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25g/kg。毒性1.LD50大鼠口服13g/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1343。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（二十四）β-环状糊精β-Cyclodextrin别名β-环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、BCD性状白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8g/100mL，20℃），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290～305℃，内径（分子空隙）0.7～0.8nm，比旋光度（α）D25℃+165.5°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。用途稳定剂、加工助剂。使用方法1.用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1：1。2.用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0.5h，在100℃加热2h，红色不退（对照则退色）。3.本品的环状空穴内由于含有CH和与糖苷结合的-O-原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的-OH基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用BCD10份、增稠剂1～10份、水溶性蛋白0.02～200份。4.去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。5.用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、环状糊精糖浆143mL，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。6.用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%～0.4%，可不产生白色混浊；竹笋罐头，添加0.01%～2.0%，可防止产生白色沉淀。7.冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。8.取75gBCD乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200mL即为洋葱汁汤。9.取100gBCD，加入水75mL，在搅拌中加入芝麻油85～90mL，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0.4g置于100mL水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加250mL水加热至90℃，则全溶，香气四溢。用量可用于烘烤食品，最大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。毒性LD50大、小鼠口服均大于20g/kg(bw)。致突变试验、Ames试验、微核试验及小鼠睾丸染色体畸变试验，未见有致突变作用。ADI暂定0～6mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。推荐品牌（二十五）瓜尔胶GuarGum别名瓜尔都胶、胍尔胶性状白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa·s）。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。加入硼砂或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH下黏度增加或形成凝胶。用途增稠剂、乳化剂、成膜剂、成型剂和稳定剂。使用方法1.使用时先使其湿润，在充分搅拌下使其溶解，否则易结块。如用专用漏斗使其分散在旋涡中，也可以避免结块。2.瓜尔胶与某些线性多糖，如黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶等发生较强的吸附作用，使黏度大大提高与槐豆胶的作用较弱，黏度提高少。在低离子强度下，瓜尔豆胶与阴离子表面活性剂之间有很强的粘性协同作用。3.FAO(1984)规定：用途及限量为，用于青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、芦笋、青豌豆、蘑菇等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂)；加工干酪制品，8g/kg（单用或与其它增稠剂合用，暂定）；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼等罐头，20g/kg（按灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用）；配制的婴儿食品，1g/kg；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP；胡萝卜，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。4.美国FDA（1989）规定：用途及限量为用于烘烤食品和烘烤基料，0.35%；早餐面食，1.2%；奶酪，0.8%；仿制的人造奶酪产品，1.0%；脂肪和油脂，2.0%；肉汁和调味品，1.2%；果酱和果冻，1.0%；牛奶产品，0.6%；加工的蔬菜和蔬菜汁，2.0%；汤和汤料，0.8%；甜沙司、糖霜和糖浆，1.0%；所有和其它食品，按正常生产需要不超过0.5%。用量可按生产需要适量用于各类食品。毒性1.LD50大鼠口服7060mg/kg(bw)。GRASFDA-21CFR184.1339。ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌（二十六）结冷胶GellanGum(Kelecogel；Gelrite)别名凯可胶性状干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性溶剂；溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。用途增稠剂、稳定剂。使用方法1.本品使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。2.用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/2至1/3，一般用量0.05%即可形成凝胶（通常用量为0.1%～0.3%。3.制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。4.有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH在4.0～7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化。用量本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。毒性LD50大鼠口服5000mg/kg(bw)。2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。推荐品牌Keleco公司（二十七）羟丙基甲基纤维素HydroxypropylMethylcellulose(PropyleneGlycolEtherofMethylcellulose；ModifiedCellulose)别名羟丙基纤维素甲醚、羟丙甲、HPMC性状白色至类白纤维状粉末或颗粒，溶于水及某些有机溶剂系统，水溶液具有表面活性，干燥后形成薄膜。由加热到冷却时，可发生由溶胶到凝胶的可逆性转变。用途增稠剂、乳化剂、稳定剂。使用方法1.本品具有多种优异性能，可用于烘焙食品、糊状食品、营养食品、牛乳搅拌饮料、馅饼、馅料、色拉装饰配料和快餐等。利用其热凝胶性能制造油炸食品，不但可大量节约炸油，且制品具有外酥内软的独特口味；利用其对酸、碱稳定，抗酶，不参与代谢，增强肠胃蠕动的特点，还可用于制造各种保健食品。。2.利用本品的成膜性和膜的高透光性，可用来制造蛋白肠衣，用量为5%；用作蛋黄酱的增稠剂（HPMC-60RT400），用量为0.5%～2%。用量可在各类食品中按生产需要适量使用。毒性LD50小鼠口服大于10g/kg(bw)。微核试验阴性。注：以上两项为山东省卫生防疫站报告。ADI无需规定(FAO/WHO，1994)。推荐品牌（二十八）皂荚糖胶ChineseHoneyLocustGum别名皂角子胶、甘露糖乳酸性状乳白色粉末，溶于水，不溶于乙醇、丙酮。用途增稠剂使用方法用量皂荚糖胶用于冰淇淋、调味料、饺子粉、饮料，最大使用量为4g/kg。毒性LD50雌、雄性大鼠口服大于10g/kg(bw)；雌、雄性小鼠口服大于10g/kg(bw)。致突变试验Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、小鼠睾丸染色体畸变试验，均为阴性。传统致畸试验本品对母鼠体重、胎鼠存活率、畸形、胎鼠发育及对胎鼠骨骼骨化，均无不良作用。在剂量高达2500mg/kg(bw)条件下，对大鼠无致畸与胚胎毒性作用。大鼠90d喂养试验动物最大无作用剂量为2350mg/kg(bw)ADI7.83mg/kg(安全系数300倍)。（哈尔滨医科大学公共卫生学院、营养与食品卫生学教研室报告）。推荐品牌（二十九）氧化淀粉OxidizedStarch性状为白色至类似白色粉末，无臭、无味，易分散于冷水中，约65℃开始糊化。本淀粉糊的黏度低于同浓度的同类原淀粉糊。于一定浓度冷却时，形成凝胶。用途增稠剂使用方法本品与原淀粉相比，色较白，其最高热黏度大大降低，稳定性高，凝沉性大为减弱，冷却后，凝成凝胶的倾向减小，流动性高，胶粘力强，且成膜性好，可作为胶冻和软糖类食品的稳定剂，亦可作为食品表面的成膜剂，可作为阿拉伯树胶和琼脂替代品。用量用于各类食品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。毒性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）GRASFDA21CFR172.892。推荐品牌佛山市溶剂厂（三十）乙酰化己二酸双淀粉AcetylatedDistarchAdipate性状为白色至类似白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘变红棕色。用途增稠剂、稳定剂、黏结剂使用方法本品与原淀粉相比，其糊化温度降低，糊丝变短，糊的凝沉性弱，老化倾向明显减小，低温贮存和冻-融稳定性提高，贮存稳定，可抗热、抗酸和抗剪切力。用量用于各类食品，按生产需要适量使用。毒性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）GRASFDA21CFR172.892。推荐品牌新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司（三十一）酸处理淀粉AcidTreatedStarch(Acid-ModifiedStarch)别名酸改性淀粉性状白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。同浓度本品，其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉，一定浓度时冷却可形成凝胶。用途增稠剂、稳定剂、乳化剂。使用方法FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经热处理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁鱼类罐头20g/kg；鲭鱼、鱼类罐头60g/kg；肉羹、汤，GMP；冰品30g/kg(最终产品)。用量可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果冻、果冻粉、非碳酸饮料、裹粉、方便面、果酱、酱油粉、奶酪制品，按生产需要适量使用。毒性ADI无需规定（FAO/WHO，1994）GRASFDA21CFR172.892。推荐品牌佛山市溶剂厂（三十二）氧化羟丙基淀粉Oxidizedhydroxypropylstarch别名性状用途增稠剂使用方法用量用于各类食品，按生产需要适量使用。毒性LD50GRASADI推荐品牌新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司（三十三）磷酸酯双淀粉DistarchPhosphate别名二淀粉磷酸酯、磷酸双淀粉、淀粉磷酸双酯性状白色粉末。特点是糊化温度较高而湿润度较低。用途增稠剂、稳定剂、黏结剂。使用方法用于罐头生产，在加热初期仍能保持优良的流动性，有利于热传导，减少加热时间和营养损失。最大使用量：FAO/WHO，1984，同乙酰化二淀粉磷酸酯。用量用于各类食品，按生产需要适量使用。毒性ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）。可安全用于食品（FDA§172.892，1994）。推荐品牌新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司（三十四）葫芦巴胶别名性状用途增稠剂使用方法用量用于冷冻饮品，最大使用量为0.1g/kg；烘烤食品，0.15g/kg；糖果，0.2g/kg；面粉，0.3g/kg。毒性LD50GRASADI推荐品牌天津药业有限公司（三十五）聚丙烯酸钠Sodiumpolyacrylate性状白色粉末，无臭无味。吸湿性极强。具有亲水和疏水基团的高分子化合物。缓慢溶于水形成极黏稠的透明液体，其0.5%溶液的黏度约1Pa·s，粘性并非因吸水膨润（如CMC，海藻酸钠）产生，而是由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表观黏度增大而形成高粘性溶液。其黏度约为CMC、海藻酸钠的15～20倍。加热处理、中性盐类、有机酸类对其粘性影响很小，碱性时则粘性增大。不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。强热至300℃不分解。久存黏度变化极小，不易腐败。因系电解质，易受酸及金属离子（如铝、铅、铁、钙、镁、锌）形成其不溶性盐，引起分子交联而凝胶化沉淀。pH4.0以下时聚丙烯酸产生沉淀。用途增稠剂使用方法1.在食品中有如下功效：⑴增强原料面粉中的蛋白质黏结力。⑵使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。⑶形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。⑷形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。⑸保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。⑹提高面团的延展性。⑺使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。即，作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。2.应用例：⑴面包、蛋糕、面条类、通心面，提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%。⑵水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感。⑶调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。⑷果汁、酒类等，分散剂。⑸冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。⑹冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。由于在水中溶解较慢，可预先与砂糖、粉末淀粉糖浆、乳化剂等混合，以提高溶解速度。3.按日本规定的最大用量为0.2%(1993)。4.尚用作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。水产加工厂回收废水中蛋白质；及净化废水。用量用于各类食品，最大使用量2.0g/kg。毒性1.LD50>10g/kg(小鼠，经口)。2.亚急性试验：大鼠0.5g/kg/日以下，6个月无异常。推荐品牌日本化药株式会社。羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取',)