大型企业食堂经营承包方案策划书

('大型企业食堂经营承包方案策划书大型企业食堂经营承包方案策划书目录一、企业方提供资源二、本人的职责三、员工伙食标准菜谱安排四、人员配置五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生二）仓库管理：三）物质防疫制度四）食品加工卫生制度五）餐具卫生六）厨房卫生七）餐厅卫生六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督二）加工过程的质量监督三）主动接受客户监督四）服务承诺湖北XXX有限公司领导，为了对贵企业的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。一、企业方提供：1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；2.厨房设备、等固定资产投资；3.餐厅的管理与支持；4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；二、本人职责：1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；2.优质食材的采购配送及严格验收；3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议；7.按月支付甲方水电费。8．在满足甲方要求的前提下，可对外经营。9．按甲方要求提供柴火灶煮蒸米饭。三、根据贵企业近100员工伙食标准菜谱安排如下:1．早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；面食类馒头、花卷、包子等特征咸菜或小菜2．中餐、晚餐1.大荤鱼、肉；（适当进行调节）2.小荤：肉炒或蛋炒；3.素菜：青菜素炒、凉拌菜；4.汤；5.特色拌菜；3．特色客餐：根据公司要求烹制。见如下菜单（可按甲方要求调整）特征菜菜名红烧兔（点杀）冒血旺香辣鹅唇酸萝卜老鸭汤单价菜名肥肠血旺鱼泡椒鸡番茄牛肉汤凉菜类卤水拼盘卤猪蹄椒盐花生凉拌心肚椒麻鸡青椒皮蛋热菜类干煸兔酸菜鱼水煮肉片豆腐鱼干煸鸡大蒜烧肚条回锅鱼土豆烧排骨鱼香肘子红油耳片麻辣郡把蒜泥黄瓜单价菜名鱼香肘子手撕香排天香过水鱼单价干煸肥肠回锅腊肉青椒肚条火爆腰花蒜薹肉丝鱼香肉丝肥肠血旺大蒜烧鲢鱼火爆肥肠水煮鱼回锅肉泡椒肝片仔姜肉丝酱肉丝烂肉青豆素菜类毛血旺过水鱼青椒肉丝泡椒鸡杂木耳肉片竹笋肉片锅巴肉片菜名炝炒土豆丝白油丝瓜炝炒凤尾鱼香血旺炝炒白菜单价菜名炝炒空心菜炒素菌子鱼香茄子虎皮青椒糖醋莲花白汤类单价菜名干煸苦瓜麻婆豆腐番茄炒蛋炒南瓜丝烧素笋子单价素菌子汤番茄蛋汤丝瓜豆腐汤四、人员配置：素菜豆腐汤酸菜粉丝汤番茄牛肉汤黄瓜皮蛋汤三鲜豆腐汤榨菜肉丝汤1、根据贵公司目前的就餐人数具体安排如下：厨师1名切配工作人员1名清洁、洗碗共1名2、食堂所有员工的人为福利、劳保工伤所有由我本人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿着统一的打扮，统一形象。五、食物卫生管理制度一）人员个人卫生：1、着装仪表：事情人员在事情时必须将工衣、工帽穿着整齐。事情服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛渣滓。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有事情人员在事情前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次分开事情岗亭处置非食物加工的事情后再回来制作食物前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌钱等非事情所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训及格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂停其事情。二）仓库管理：1配料、辅料仓1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有激烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2所有物品分类明确的标识且分类分区存放。1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放“”遵循先入先出的原则。2主粮仓：2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。2.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵“”循先入先出的原则。三）物质防疫制度食源性熏染病是当宿世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌熏染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引发。是为了最大限度削减食源性熏染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫及格证，并检察相干及格标记再次确认。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食物，产品标签有生产单位、生产地点、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透所有食物特别是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食物。食物分类上架摆放。16、食物存放严格做到生熟分开，避免交织污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。18、食物存放严格做到生熟分开，避免交织污染。19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要按期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。四）食品加工卫生制度1、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正规操纵涨发。（6）、食材洗濯须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交织污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入渣滓桶，粗加工操纵期间在使用终了后必须保持干爽清洁。2、食材切配（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。（2“”“”“”）食材切配按丁配丁、丝配丝、片配片的要求精细。（3）切配过程严格执行自检、专检。3、烹饪（1）专业厨师烹饪，每种菜都有专人负责，合作明确并作好出品记录。（2）厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的滋味符合要求。（4）厨师炒菜按照开餐工夫把握好烹饪进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）按照客户的满意度调查成效反省当天烹饪过程当中所存在问题，制定改善方案并加强培训。（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。五）餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食物、餐具、用具的水池必须标识分明并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。六）厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.事情台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹饪间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的办法/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、电扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七）餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，谨防员工摔跤。六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，“”拒绝一切三无商品进入公司饭堂。2.我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国度卫生标准及质量标准。3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操纵，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二）加工过程的质量监督1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。2.按期对各个现场的运作（包括：食物卫生、食物质量、过程卫生、平安隐患等）进行随机抽查。三）主动承受客户监督“”建议贵厂组织一个伙食质量监督小组，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂“”经理定期和伙食质量监督小组沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。四）服务承诺：○1严格遵守贵公司制定的各项规定。○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。○3严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。○4文明礼貌的为贵公司员工供餐。○5“”我方所有员工必须身体健康并持有效健康证，及接受贵公司的相关纪律约束。○6夏天免费为贵公司员工提供凉茶、开水服务。○7随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。○8我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。以上是承包人结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。',)