职工食堂承包方案(5篇),职工食堂管理方案与措施

('职工食堂承包方案裕丰膳食公司服务范围：1、食堂承包(承包：工厂企业，事业单位，学校医院职工食堂)；2、粮油蔬菜配送中心(米、油、蔬菜、配料、冻品批发配送)；3、快餐配送(学校、商场、车行、超市、酒店娱乐场所餐饮配送)；4、食堂策划(食堂人工承包，菜谱搭配，餐费的合理安排)；5、食堂厨房设备投资(新旧工厂厨房设备添置及更新换代，我可司免费为工厂饭堂添置厨房设备，每年折旧____%给厂方，合同满三年所以设备无尝归厂方所有。)工厂食堂自由餐承包管理模式企业职员就餐食堂承包的____种模式为。固定就餐，半固定半自由，完全自由就餐。1、所谓的完全自由餐就是：员工在饭堂用餐前，可自由选择是否在饭堂就餐，或可以选择不同窗口以及不同价位的食品刷卡消费；食品包含套餐、单个全荤、小荤、素菜、小炒、面点挡、小吃、麻辣烫等等；2、员工固定就餐规划餐类早、中、晚(三餐)伙食标准员工餐(二荤二素)选一荤一素—汤+饭____元/人/天二荤一素一汤+饭____元/人/天二荤二素一汤+饭____元/人/天三荤一素一汤+饭____元/人/天一、企业饭堂自由餐承包方式第1页共35页(1)运作方式：(先试用一个月，满意后再合作)1、贵司将场所、原有厨房设施设备清点备案后，交于我司使用，不足之小件厨具可由我司负责添置。另：在使用过程中，除自然损耗外，如有人为损坏或失，我司照价赔偿；2、统一用ic卡消费，可消费正餐，也可在消费正餐的基础上再加餐(刷卡即可)，不够消费时可自行充值。(2)经营方式：a、膳食公司权责与义务1、承担厨房场地租金及厨房内的水、电、燃料费用；2、厨房设备、设施的维护；3、免费为贵司员工购买饮食责任险(____万)；4、饭堂餐厅刷卡记费系统的提供及维护；5、严格履行承包合约、遵守各项条款；6、生、鲜、干货的集中采购配送及严格验收；7、菜单的搭配、菜品的烹调与分配；8、准时、保质、保量的开餐；9、厨房工作人员的招聘、管理及薪资；10、餐厅及厨房周边的清洁卫生；11、消防安全的协作；12、随时接受贵司相关部门的监督和改善建议；13、其它相关未列出之细项，有待双方协商，裕丰一定会全力配合；b、贵司权责与义务第2页共35页1、提供餐厅、厨房场地；2、我方驻贵司工作人员住宿的提供；3、每日我司食堂采购食材的监督；4、卫生、菜质量的定期严格考核；5、食堂的配合与支持；(3)膳食统筹：1、特色一。打菜窗口分菜系。我司根据贵司员工籍贯之分布或喜好情况，每餐分不同的打菜窗口，如湘菜/川菜/客家菜等，加辣或不辣窗口等，每餐提供数____种菜式供贵公司员工自由选择，价格分别为：1(套餐方式)3、____元选一荤二素一汤，4、____元选二荤一素一汤，饭任食。2(任选方式)菜品价格。____元、____元、____元、____元、____元不等。2、特色二。炒边分，每次小分量炒制，确保热度、新鲜度。我司工作人员实行统一分餐，菜边炒边分，确保饭菜热度、新鲜度，坚持色、香、味俱全，实行干湿分开，冷热分离，生熟分家原则，保证贵司员工享超值膳食和优质服务。3、特色三：开设加餐窗口在供应正餐的基础上，另开设加餐窗口。价格为2、____元/份—5、____元/份不等，在贵司员工可自由选择加餐与否及加餐标准。餐项细分第3页共35页1、早餐。多样化，价格定为1—____元不等，以面点(油条/麻圆/包、花卷/馒头)、炒粉、炒饭、配粥、豆浆例汤，及汤粉(面)、炒粉(面)等为主，每天至少提供____个品种任贵司员工自由干湿搭配。2、面食区：早、中、晚餐我司会提供如麻辣烫、拉面、牛腩刀削面、肥肠桂林米粉、____热干面、扬州炒饭、北方水饺、饼类，价格3~____元不等；3、小炒区：为了保证贵司员工可以享受到即炒即吃的优质服务，贵司员工可选择我司提前公布的菜谱点餐，如清蒸排骨、梅菜扣肉、蒜苗炒时菜、炒粉(面)等类；4、特色区。根据员工的饮食需求，我司还设立了蒸菜饭、烧腊饭、炖菜等特色窗口，供员自行选择。二、此种方式的特点是：1、自由餐就是ic卡上随时随意在饭堂选择不同价位的窗口来消费。2、如果员工的餐费不到一个月就用完了怎么办。还有一套专为员工ic卡现金充值的系统；员工自己可持ic卡及现金到充值处充值，现金充值处由食堂自行办理。3、企业给予饭堂承包商无保障营业额，承包商须加强饭堂伙食质量与服务管理，不断推陈出新策划适合员工需求的菜式，提高员工在饭堂的就餐率，才能达到盈利的目的。4、企业管理简单、明了，只要提供设备、场地、水电即可。第4页共35页5、由于员工自由充值、自由消费，企业只要安排适当管理监督的人员即可，可为自己减少许多烦恼。6、当月的餐费消费不完，卡上的餐费不会清零，可持续用完为止。职工食堂承包方案（二）关于食堂托管方案尊敬的学校领导，为了对学校食堂加强管理，进一步改善师生就餐的实际情况，本公司结合对贵学校的实际情况及学校的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：一、食堂托管经营方案(一)基本情况通过同贵学校的初步接触协商，本公司有以下托管合作意向：本人愿托管经营贵学校食堂：合作期限为____年，合同期满后同等条件优先继续合作；具体工作安排如下：1.厨房设备、等固定资产投资根据学校的实际情况我公司投资设备如下：双门蒸饭柜二台双头双尾电磁炒炉四台单头电磁大炒炉一台调料拼台四台双通道工作台两台保温移动汤饭桶____台双层工作台____台平台雪柜____台1四门冷柜____台展示保鲜柜____台四层菜架____台两层配菜架____台双星盆池____台保洁柜____台消毒柜____台挂墙单星洗手池____台土豆去皮机____台肉类绞切两用机____台切菜机____台切片切丝机____台绞肉机____台豆浆机____台双门发酵箱____台和面机____台多功第5页共35页能搅拌机____台电饼铛____台烫粉炉____台不锈钢地架____台收残工作台____台收碗车____台油烟净化器2不锈钢烟管抽油烟机风柜风柜启动缺相保护器不锈钢滤网净化器支架不锈钢油烟网罩2.食堂的管理与支持3.卫生、服务、菜品质量的把关4.承担水、电、煤气费用(二)本人愿承担管理1.严格履行托管合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理2.优质食材的采购配送及严格验收3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐4.准时、保质、保量的开餐根据学校和当地特色伙食标准菜谱安排如下：早餐：各种粥类、豆浆、稀饭等；面食类馒头、花卷、包子等3中餐、晚餐二、食品卫生管理制度(一)人员个人卫生1、着装仪表。工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。第6页共35页3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接4触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、____等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。(二)食品采购1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs认证证书、商标证明、进货____等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。第7页共35页5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处臵。6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管5期限为二年。(三)食品储存1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。二、食品安全管理制度4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位臵表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及____等内容。5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。第8页共35页8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。(一)食品运输1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中接触。3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。(二)食品销售1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及____等内容。5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。(三)不合格食品退市第9页共35页1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处臵消费者退货事宜。4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处臵并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。6、不合格食品的处臵。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门____通知要求进行处臵。7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处臵流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门____通知要求执行。8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处臵资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。(四)物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍8乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌o157：h7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时第10页共35页必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。9、蔬菜烹调程序。一洗二浸三洗四烫五炒。10、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热____分钟。11、不加工冷荤凉菜。912、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过____小时。13、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。14、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。第11页共35页17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。18、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。19、餐具洗消程序。一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。20、热力消毒要求。蒸汽消毒100℃作用____分钟以上，干热消毒120℃作用____分钟，煮沸消毒____分钟以上。21、消毒柜消毒要求。严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。三、食品加工卫生制度1、食材粗加工(1)认真挑选，去尽黄叶和杂物。(2)瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。(3)肉类去净残毛、污垢。(4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。10(5)干货按正规操作涨发。(6)食材洗涤须一浸、二洗、____、四进筐。(7)原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。(8)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。(9)粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配第12页共35页(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。(3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。3、烹饪(1)专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。(2)厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。(3)调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味11道符合要求。(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。(5)根据师生的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。(6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。(五)餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。第13页共35页5.贯彻落实“三分钟7s”的全面推广。(六)厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。124.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。(七)餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周____次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。并及时做好台账。第14页共35页5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。四、食品质量监督制度(一)采购环节的质量监督1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。(二)加工过程的质量监督第15页共35页141.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。(三)主动接受客户监督建议贵厂____一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设臵意见箱。五、食品安全____应急处置预案食品卫生____一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。为了增强从业人员的食品卫生与法律意识，强化食品卫生监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护师生身体健康，以及此类____发生后，能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确保学校全体师生的身体健康，结合学校的实际情况，制定了食品卫生____的预防及处理预案。具体内容如下：第16页共35页15成立食品卫生____的预防及处理领导小组切实加强____领导，对食品卫生____的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好____预防及应急处理准备，组建食品卫生____的预防及处理领导小组。组长：副组长：成员：食品卫生____的积极预防亚广餐饮管理有限公司坚持“规范管理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品卫生安全的防控工作，做到食品卫生安全无小事，始终把食品卫生安全放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的监督管理，制定加强食品卫生安全的保障措施，做到防患于未然。大力宣传《____食品卫生法》、及食品卫生“五〃四”制等有关发律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高食堂从业人员卫生法制意识及自我保护能力。建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品卫生管理机构和____机构，____从业人员认真学习并督促落实，协同学校有关职能部门加强对第一食堂服务人员的食品卫生安全教育。六、后厨、餐厅设备与环境卫生要求1、保持后厨、餐厅环境整洁，确保后厨、餐厅无积水、无油垢，无杂物、无卫生死角；及时清运垃圾，严禁食堂、16餐厅存放生活垃圾和杂物。2、后厨、餐厅的设施设备布臵应当合理，设立相对独立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。配备足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。第17页共35页3、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间，加工制作程序严格做到“六专”，即专用操作间、专人制作、专用不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。4、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂设立固定的存放场所，并设臵明显的分类标记。5、未经消毒的餐具(用具)不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。6、执行食品卫生法的有关规定，餐具严格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”，所有餐具(用具)当餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具(用具)分类存放保洁柜，已消毒和未消毒的餐具(用具)应分开存放，并在餐具(用具)贮存柜上设明显标记，餐具(用具)保洁柜应当定期清洗、保持洁净。7、后厨进餐场所设臵供用餐者洗手、的自来水装臵8、保持后厨、餐厅内环境整洁，采取有效措施，消除17老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。七、餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求1、严把餐饮物资采购关，物资采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购伙食物资，应相对固定食品采购的场所，实行定点、定人、定品种、定品牌采购，以保证其质量，并按照国家有关规定进行索证，执行伙食物资索证制度，主要索取产品经营许可证、卫生许可证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件。2、禁止采购____变质、油脂酸败、霉变、生虫、____不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污第18页共35页染，可能对人体健康有害的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。3、严格执行伙食物资验收制度，不收腐烂变质的原料，不收“三无”物资(即无生产日期、无保质期、无生产厂家)；不收证件不全的物资(即无产品经营许可证、卫生许可证、产品合格证等相关资质证件)4、伙食物资及食品的运输工具、盛装容器做到专用，并经常清洗消毒，定专人负责，保持卫生。5、设立独立的食品贮存场所、设施和设备，保持食品贮存场所清洁卫生，应有良好的通风、灭蝇、灭鼠等设备设施。6、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品、原料。保存食品的设备(如冷库、冰箱)必须贴有明显标志，将生食品、熟食品分开存放，避免交叉感染。7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物品及个人生活物品。八、食品粗加工、精加工及销售的卫生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必须标志明显，做到分开使用、分开存放、一用一洗，保持清洁。2、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗，分开切配，分开加工；加工场所按原料、半成品、成品的顺序加工制作，并实行分开存放，以避免交叉污染；加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度(70°c)。第19页共35页3、食品在烹饪后至出售前一般不超过____小时，若超过____个小时应当在高于60°c或低于10°c的条件下存放。4、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过____小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继续出售。九、后厨从业人员卫生要求1、后厨从业人员(后厨厨师、餐厅服务员、物资采购员、仓库保管员、食品操作员等)每年必须进行身体健康检19查，均需持健康证、培训合格证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、后厨从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗，否则调离本工作岗位。3、后厨从业人员应养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”(即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤换工作服)。上岗前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽并把头发臵于帽内；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸咽。十、加强后厨、餐厅等单位的安全保卫1、后厨建立严格的安全保卫生措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间(如红案、白案操作间、切配间、蒸饭间及粗加、精第20页共35页加工间)和食品原料存放间(如仓库、冷库、物资加工场所)等后厨的重要部位，落实免费汤等免费品种的保护措施，谨防投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。2、落实安全值班措施，坚持重点单位、重点部位二十四小时值班制度，确保食品卫生安全。十一、检查与监督20配备专职或兼职的食品卫生与质量管理部门及人员，经常深入食堂一线进行业务指导和督促检查，重点对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要环节进行监督指导，并作好检查记录。十二、食品卫生____的应急处理切实加强领导，完善制度，做好____的应急处理准备，建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等____的应急处理机制，一旦发生食品卫生____或疑似____后，应采取下列紧急措施：(一)启动饮食服务公司食品卫生____预防及处理的____机构1、一旦出现食品卫生____，食品卫生____预防及应急处理领导小组立即采取紧急措施，落实各项工作的责任人，进行明确分工。①食品卫生____应急处理总指导、总协调负责人：公司经理；②食品卫生____应急处理校区负责人：校区副经理；③食品卫生____应急处理及时报告、信息及时反馈负责人：集团督办员、公司办公室主任；④食品卫生____应急处理具体落实、执行应急处理措施负责人：质检员、供应部主任、各单位管理员及相关第21页共35页21责任人。2、建立食品卫生____值班制度，设____报告或投拆电话；尤其在多发季节，节假日期间，要重点落实，以保证食品卫生____发生后能迅速报告和及时处理。(二)立即向上级卫生、行政机关报告1、发生食品卫生____后，立即停止生产经营活动，并向所在地的医疗单位、上级卫生主管部门报告。拨打电话120向当地医院求援，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒病人.2、上级卫生主管部门尚未到达之前，应保护事故现场，并停用食物、出售等一切经营活动；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，便于卫生局工作人员展开调查、取证和分析。(三)配合卫生局展开调查1、主动配合区卫生局进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；落实卫生局的具体要求并采取一切可以采取的措施，把事态控制在最小范围。2、配合区卫生局详细调查。中毒发生时间、地点、中毒人数(包括就诊人数、住院人数、危重病人及____人数)、中毒发展趋势及采取的紧急措施；污染食品种类、可疑污染物、污染程度、食品加工设备和场所、食品有效地点、食品运输工具及车辆等等。3、加工配送人员整理记录和调查相关材料后及时向主22管卫生、行政部门报告。十三、食品卫生____的责任追究第22页共35页建立食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理、麻痹大意，造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故发生的责任人，以及对隐瞒实情不及时上报，导致事态扩大的责任人，将按后勤集团《工作责任追究制实施办法(试行)》进行处罚。对造成重大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情节特别严重的，交司法机关依法追究相应责任人、当事人的法律责任。服务承诺：○1严格遵守贵公司制定的各项规定。○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。○3严格按照is09001质量管理体系运作。○4严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。○5文明礼貌的为贵公司员工供餐。○6我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。○7我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。职工食堂承包方案（三）一、指导思想和总体目标(一)指导思想职工食堂是职工在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好职工生活，服务好学校教学工作.(二)总体经营目标第23页共35页---切实保障所有住读职工的生活，按日平均____人就餐水平配置经营规模，并能满足____就餐量____人的需求.---满足高，中，低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求，基本配餐标准：---保证完成校方对食堂投资年收回____万元资金的目标，为了最大限度适应校方对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费____万元，合计为____万元.---年餐费收入____万元，经营毛利水平____%;经营费用____万元;经营费用率____%;经营者年利润____万元;利润率为____%(具体指标详见附表).二、建立健全有一中食堂特色的管理模式(一)校方自始至终参与食堂管理，指导是食堂经营管理工作，要求校方成立专门的班子参与经营之中监督，指导，服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效.(二)学校的管理监督职责：1，监督审批，经营者的服务品种与价格;2，检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚;3，抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚;4，管理售饭卡系统，向经营者结付餐费.5，协调职工就餐秩序.(三)经营者实行电脑化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据.(四)建立利益调控机制，保证校方，经营者的合作关系长期有效.第24页共35页本方案是按就餐职工日平均____人结合郧县市场价格水平测定的，且成本费用均是按低标水平估算的，购销价格允许浮动____%左右，为此，建议：按就读职工的多少控制收回投资之比例，即就餐职工每超过200或下降____人，按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例.三，经营估算情况(一)经营指标1，餐费营业收入____万元，其中富裕家庭类比重____%，____人，日平均餐费标准____元/人，年____万元;中等收入家庭类比重____%，____人，日平均餐费标准____元/人，年____万元;一般收入类比重____%，____人，日平均餐费标准3.85/人，年____万元.就餐实际天数每月按____天，每年按____个月.2，材料成本____万元，材料成材成本____%.共分粮，油，豆制品，肉蛋，蔬菜，调料六大类____个品种，其日，月年消耗定额见《成本消耗明细表》.4，工资____万元，费率为____%，月薪经理____元，副经理____元，楼层食堂主管____元，管理人员450—____元;食堂主厨400—____元，勤杂工____元，加停工期间管理人员工资____元，每年工资____元，详见《工资及定员明细表》.5，校方收回投资(包括管理费)____万元，费率为____%，其中：收回投资____万元，食堂管理费____万元.6，企业管理费用____万元，费率为____%，详见《企业管理费明细表》.第25页共35页7，经营者利润____万元，营业收入-材料成本-燃料-工资-校方收回投资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=____万元.(二)投资指标为了提高花色品种和解决饭菜保温问题，以及必要的流动资金需投入资金____万元，其中：设备投资____万元，流动资金____万元.四、经营管理措施(一)强化食品安全措施，确保职工在校饮食安全.一是要建立安全责任制，食堂与与校方签定安全责任状，按食品卫生法，产品质量法和校方的要求条款____生产经营，提供安全食品，确保饮食安全.二是建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入.三____是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度.(二)增加花色品种，完善保温措施，改善职工就餐质量.一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证职工吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和第26页共35页聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员.定期对饭菜的质量如温度，品种数量等进行抽查，并向校方反馈.(三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想，确定"统一经营，统一管理，统一核算，内部分组责制考核"为经营者的食堂运行机制.1，经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立：郧县一中食堂管理部，履行具体经营管理职责，以郧县一中食堂名义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主体，各车间按计划生产同样产品，以销售量作为目标考核的依据;成立财务，仓库，采购，质检等部门以统一管理和收发财物，把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中.管理机构如图.2，工资水平与郧县实际水平相适应，实行差别工资管理，食堂管理部经理月薪____元，副经理____元，食堂生产车间主管____元，其它均控制在350—600之间，以降低成本保证食堂正常运行，工资定员表如下：(四)，成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益.一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进，销售，加工，库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理;三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实第27页共35页行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行.五、建立健全配套的管理制度在开展经营的____个月内建立合同目标管理，食品卫生安全，安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册，均报校方一份，以争取监督管理。职工食堂承包方案（四）为解决好公司职工的伙食问题，努力做好职工食堂的工作与管理，让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养，确保职工投入工作的体力、精力、效率，使绝大多数职工满意。公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状，特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案：一、用餐环境的管理：1.餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。2.由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。3.将建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。4.明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。二、厨房工作人员的管理：第28页共35页1.所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。2.将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。3.制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。4.明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。三、食堂用餐人员的统计与管理：1.每月____日前由两厂人事科把下月用餐人员____及人数交至行政科52.所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭(管理人员除外)。____人事部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，行政部将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制：1.职工的伙食人均每日成本(包括厨房的人工成本在内)为人民币____元，人工成本人均约占____元，食品采购成本人均约合____元(其中预计人均食品日成本分摊为：大米约____元，食油约____元，肉食品成本约____元，素菜成本为2.5，其它调料副食品约占____元。)2.第29页共35页采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。3.原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由专人统一支付费用，特殊情况视情而定。4.每周一定期一次性支付给食堂负责人。肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按____天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到行政科对帐，并交食堂管理负责人审核。5.食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初好上职工食堂承包方案（五）为了实现公司“服务广大职工生活需要，为职工创造良好生活条件”的要求，积极为全体职工营造良好的生活环境，切实发挥职工食堂服务及保障作用，特制定本办法。一、经营方式自主经营，自行采购，独立核算的经营方式。二、定员、用工方式及薪酬１、定员：厨师____人、面点师____人、炊事员____人、领班____人、服务员____人、食堂会计____人、保管员____人。用工人数可根据食堂运行情况调整。２、用工及薪酬第30页共35页职工食堂除管理人员以外的工作人员全部为临时工，试用期为____个月，工资实行月包干；厨师、面点师、领班基本工资由公司承担；临时工的工资试用期期间由公司支付，进入职工食堂成本，试用期结束后，由职工食堂承担。三、就餐管理(一)员工就餐：1、员工就餐实行刷卡结帐。2、公司每月定期将员工生活费打入职工就餐卡中。3、就餐卡余额不足时，可自行到财务科充值，就餐卡丢失可补办新卡，每张卡收取工本费____元。4、公司内不享受生活费的员工和临时工，可自行到财务科购卡充值，严禁使用现金。(二)非本公司员工在职工食堂一律凭就餐卡就餐。长期就餐者可根据有关单位出具证明到财务科办理购卡及充值，每张卡收取____元押金。(三)对外接待：1、接待办理各部门接待来宾时，须提前到综合办公室办理就餐手续，综合办公室根据来宾情况设定就餐标准，经分管领导签字确认后开具《就餐结算单》，由职工食堂根据《就餐结算单》安排就餐和结算。2、烟酒领用烟、酒由综合办公室发放，随《就餐结算单》领出，做好使用登记。第31页共35页3、接待权限(1)大矿副总经理每月批准接待就餐费用为()元，副总工程师每月批准接待就餐费用为()元，批准就餐费用超出核定费用部分由签字负责人承担。接待费用超出如需对外接待时必须由董事长或总经理签字。(2)小矿副总工程师每月批准接待就餐费用为()元，批准就餐费用超出核定费用部分由签字负责人承担。接待费用超出如需对外接待时必须由副总经理签字。(3)各部门未经领导签字批准不得对外接待。(4)职工食堂严禁私自安排接待，否则一律不予结算，并追究责任。4、接待规格(1)集团公司领导、市级及以上官员30－____元/人〃餐(2)能化公司领导、县级及以上官员、特殊关系人员20－____元/人〃餐(3)地方一般干部、兄弟单位10－____元/人〃餐(4)一般人员工作餐2－____元/人〃餐(含早餐)四、食堂管理１、成立职工食堂管理工作小组，成员由后勤服务中心、综合办公室、____、工会、财务科、人资科、计划科组成。负责对职工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周进行一至二次检查。2、严格遵守公司的规章制度，树立全心全意为公司服务的思想。讲究职业道德，文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本第32页共35页职、认真负责；做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品足称、平等待人。3、按时上下班，坚守工作岗位，服从公司安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。4、遵守财经纪律。食堂财务须服从服务于公司财务，员工就餐一律刷卡，禁止收取现金，任何人在食堂就餐须按规定标准收费；不允许出现设“小金库”、帐外物资、____公款等不正之风，一经发现，解除劳动合同，并赔偿相应损失。5、坚持实物验收制度。职工食堂要搞好成本核算，物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；食堂收支帐目要求清晰、准确，日清月结，每月做到收支基本平衡。\ue0046、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记、有帐目；放置的所有物品(公家或个人)，不得随便搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。7、工作人员应做好个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得上岗；凡长时间患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事食堂工作。8、计划采购。严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。在保证质量的前提下，要尽可能到批发市场或超市购买物美价廉的蔬菜、米、油等；购买的米、面、油、肉类等必须注明来源。第33页共35页9、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。制定一周菜谱，于每周一上午公布，菜价明码标价，写在黑板上；早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。10、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、____物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。11、食堂工作人员加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，对违反规定的一次罚款____元，罚款交给财务科统一管理。12、食堂设立意见箱，由职工食堂管理工作小组负责管理。食堂工作人员应与工作小组经常沟通，并主动、积极地听取员工对用餐的要求和意见，共同改进食堂工作。五、经营管理1、职工食堂实行核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月底进行一次成本核算工作，结算食堂盈亏。若有亏损，公司将根据食堂经营情况考核，按亏损数额给予补助；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或给职工加餐，节余部分转入下月。2、水电费由公司无偿提供，如使用燃气，费用进入食堂成本。如使用煤炭做燃料，公司无偿提供。3、职工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设置设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品第34页共35页由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的低值易耗品经公司审核，进入公司费用。4、职工食堂采购物资必须及时报账，对货到未付款的物资要及时挂帐处理，以保证食堂成本核算的真实性。六、考核与评比职工食堂工作考核、成本考核结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩。七、附则本办法由职工食堂工作小组制定、解释，自发布之日起施行。第35页共35页',)