餐饮服务异物控制流程

('餐饮异物控制培训一、原材料验收：1、验收货物实行三方检验，即：厨师长、数量核准员、库管员三方共同就原材料的质量、数量和品种进行严格的验收；2、对于包装好的原材料要求打包、打散检验，外包装物品要妥善处理好；3、对于直观上就能发现异物存在的原材料坚决退货；4、原材料要放在指定的区域内，原材料离地离墙摆放整齐，不可以直接摆放在地上；二、原材料粗加工：1、粗加工人员要对原材料进行二次检验，验收合格后进行加工；2、原材料进过初次的捡摘后，放入指点的浸泡池中浸泡；3、在浸泡池中放入0.1%的食用盐，浸泡10—15分钟，浸泡时原料不得超过水的三分之二，充分浸泡的目的是使吸附在原料上的泥土、小虫、杂草等异物脱离原料，浸泡后的原料要用清水反复冲洗，放入干净的容器中备用；4、对于绿色的蔬菜，经清洗后还应放在干净的屉上，戴上一次性手套用已消毒过的筷子逐一挑选，特别是打卷的蔬菜叶子必须打开挑选，以免有小虫夹杂在蔬菜里面；5、需要进行机器加工的原料，在使用机器前要对机器的功能和卫生进行检查，确保没有问题后方可使用，在机器使用结束后要对其进行全面的卫生并对机器进行维护与保养，这样是避免因机器设备原因使原料夹带有异物；6、经过粗加工的原材料要进行合理的覆盖后，及时入库并整齐码放以备使用；三、厨师制做菜品：1、厨师在加工菜品之前要对灶间的设备、厨杂等进行检查，发现问题及时保修；2、对于操作环境的防护措施进行检查，重点做好防蚊、防蝇的实施安装；3、厨师在制做菜品是要做到文明操作，杜绝因人为原因使异物出现在菜品中；4、对成品菜也要进行装盒前的检验，加盖后备发放；5、对于已加工好的半成品，要放在屉中打散晾凉后，进行合理覆盖放入风库中备用；四、服务分发：1、服务员对菜品进行再次的检验，仔细发现有无异物的存在；2、所有员工在岗必须严格按照公司着装要求执行；3、如发现有异物出现，要及时汇报给当值主管，要对异物存在的原因进行层层分析，查找根源并立即停发已被污染的食物；4、对于停发的菜品，厨师要紧急启用备库原料，及时加工补充菜品，保证员工的菜品质量和成本；五、员工发现异物投诉的处理措施：1、不找借口、不找托辞，首先诚恳的向客人道歉，尽快采取合理、有效的解决问题的办法，尽最大的努力减少客人的不满；2、详细记录员工投诉的内容；3、对投诉的菜品进行留存，召集全体员工进行现场会，当场查找原因，制定处理解决办法，制定再发防止书；4、充分运用QC的方法分别从人、机、料、法、环这五个方面来分析解决异物出现的原因，制定改善措施；5、提高现场人员对于客人投诉的迅速反应能力和紧急对应能力；六、进入餐厅区域要求：1、所有参与工作的员工在岗必须严格按照公司着装要求执行如：必须穿着工服、佩戴发网/工帽、一次性口罩和手套等；2、所有人员不得将与餐厅工作无关的物品带入餐厅区域，包括但不限于：香烟、化妆品、首饰等；3、供应商进入工作区域必须穿着统一的白大褂，头戴浴帽；在指定的区域内验收、核对货物情况；异物控制流程图粗加工对原材料异物产生控制清洗\\加工起点YES是否发现异物NO厨师准备菜品制作NO检查是否有异YES制订下一周期异物控制物存在资料及目标YESNO厨师是否做好必要菜品制作的防护准备检查成品菜是YES否有异物分析资料制作趋势图NO前台服务分发YES记录员工投诉内容是否发现异物NO就餐员工员工发现异物投诉',)