食堂外包服务技术要求及考核标准

('食堂外包服务技术要求及考核标准（一）、项目概况：食堂就餐人数约200人。提供工作日早餐、午餐、晚餐（包括双休、节假日加班值班）、来客招待就餐等。早餐按花色品种成本价供应，品种在10种以上，中晚餐按甲方额定的餐标配置菜品，中餐不少于12个品种。每天所需的饭菜原材料由专业的配送公司配送，采购人安排专人负责管理、验收。食堂自选供餐模式，就餐人员排队刷卡就餐。早餐就餐时间为：07:30-8:30，中餐就餐时间为：12:00-13:00，晚餐就餐时间为：17:00-18:00。遇突发事件或安全检查时，承包方必须配合有关部门执行任务（包括双休日及法定节假日），并指定专职人员协助工作，直至完成。（二）、人员配备方面要求投标单位配备1名厨师长、1名厨师、1名副厨、1名面点师、3名服务员，各自履行相应的岗位职责。为保证餐厅和包厢的菜肴品种、质量，乙方必须选派高水平的经理、厨师长、高素质的服务员、管理骨干和厨师人员，服务人数与就餐人数配备比例合理。实际人数应结合自身实际情况提供，但不得低于7人的总人数要求。投标单位工作人员必须进行岗前培训，并取得“预防性健康体检合格证”后，方可上岗。3、投标单位在开始营业前必须向甲方递交食堂工作人员花名册、岗位分工情况表、员工劳动合同复印件、健康证复印件和厨师等级证复印件等证件。（三）、管理要求方面1．人事管理：（1）抓好队伍组建。建立合适的人力组织结构体系,明确岗位名称、职级、人员配置、工作职责范围、工作质量标准，理顺各部门人员之间的隶属关系；（2）加强专业培训。有计划开展培训，不断提高员工的工作责任意识和服务保障意识，确保各岗位的操作和服务规范有序；（3）严格考核机制。结合每一岗位的工作情况，落实相应的奖惩激励措施。2．安全管理：（1）树立防范意识。抓好食品安全和生产安全教育、培训、制度、监督、考核等管理工作，确保安全零事故，承担安全管理责任；（2）重视食品安全。从原料验收、洗刷切配、烹饪加工、生熟隔离、冷鲜处理、半成品存储、成品保护等各环节着手，杜绝食品安全事故的发生。严格执行索证制度，农药测试制度，预防食物中毒发生。因供应商方管理不善造成用餐人员食物中毒，由供应商负全部责任。（3）强化安全生产。严格遵守设备操作规程，防止发生人身设备安全事故。加强日常规范管理，防止割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电等常见事故的发生，防止电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等事故的发生。下班后和设备使用完后落实关气、关电、关水、关门检查制度，预防火灾、偷盗事件发生。定期邀请消防、安监、市场监督管理局等部门进行食堂安全检查，查看操作是否符合要求。3．卫生管理：（1）抓好环境卫生。落实环境通风、四害消杀、垃圾处理等措施，厨房内部、售餐间和餐厅等各区域卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖、洗地面三次，每周进行一次大扫除。卫生、服务、餐饮质量达到酒店三星级标准，自觉接受卫生管理部门和招标管理人员对食堂工作检查、监督。（2）抓好作业卫生。落实炉灶作业、配菜间、冷菜间、点心间、粗加工间、洗涤间等区域的卫生管理，做好洗、切、配等各道程序的作业卫生工作；（3）抓好个人卫生。工作人员必须有良好的卫生习惯，每年必须参加体检，持证上岗。工作期间，工作衣、帽整洁统一，工号、口罩佩戴到位。（4）做好食堂垃圾分类及垃圾处理工作，按指定地点分类设置，不得随意放置。4．成本管理：（1）加强成本核算。抓好餐饮原料、物料和能耗的综合管理工作，配合采购人做好成本核算；（2）精准数量统计。做好每日各品种菜肴的原料消耗数量、成品数量、销售数量的统计；（3）控制损耗浪费。结合食堂具体情况，在做好保障的基础上，抓好原材料损耗和能源消耗等加工成本的管控，抓好供需配比和成品浪费等成品和半成品的控制，努力降低损耗，提高绩效，力争代购代销食品无损耗，加工制作食品少损耗，全年实现食堂收支平衡。5．服务管理：着眼机关食堂服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要求，从服务形象、服务品质、服务规范上不断维护、创新、改进，做好群体性服务和个性化服务的有机统一，努力提高机关干部对餐饮服务的满意率。6．设备管理：抓好设施设备的使用管理，严格落实设施设备的安全操作和正常维护措施，高效使用现有设施设备，确保设施设备的正常运行。正常损耗、维修费用由甲方承担；非正常损坏，维修费用由乙方承担，不能修复的按折旧价赔偿。（四）、考核内容分工作纪律、服务质量、食物烹制、卫生安全、成本控制五个方面，具体见《局机关食堂考核标准》（附件）。（五）、考核办法由局办公室牵头，抽调局内干部职工，成立考核小组，按照《局机关食堂考核标准》按月组织考核，并视情况进行不定期抽查，发现问题及时记录，并当场告知乙方管理人员；组织召开干部职工座谈会，征求记录干部职工的意见建议。（六）、结果应用建立反馈与奖惩机制，每月将考核检查结果、干部职工的意见建议，以及根据《局机关食堂考核标准》（包括但不限于）作出的奖扣情况通报投标单位，奖扣金额在当月服务费结算中处理。合同有规定的，按合同规定执行。附：包括但不限于食堂考核标准类别考核内容扣、奖工作纪律食堂人员必须持有效的健康证上岗，未持有的必须辞退100元/人次加工及出售食品时未穿戴整洁的工作服、工作帽并将头发置于帽内50元/人次工作人员在食堂区域内吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等50元/人次擅离工作岗位，工作失职造成一定影响50元/次无正当理由不服从甲方人员监督管理，造成一定影响50元/次违反作息时间，迟到早退50元/次服务质量与就餐人员、同事等发生争吵、打骂等行为50元/次人为贻误开饭时间10分钟以上100元/次拾金不昧（钱包、手机等贵重物品）酌情奖励向食堂提供合理化建议而被采纳酌情奖励服务满意度在95%以上酌情奖励食物烹制未认真严格验收,出现过期、腐烂、变质食物200元/次未按规定提供各式样的食物，品种少，质量差100元/次烹制的食物口味明显不好，干部职工意见大200元/次品种丰富，口味好，干部职工反映好100元/次卫生安全碗、筷、盘等餐具不洁，未按程序清洗、消毒、存放等100元/次未按规定对菜品进行留样100元/次工作间发现苍蝇、老鼠等，售卖菜品中发现头发、指甲、昆虫等杂物200元/次隔餐饭菜未按规定方法处理上柜供应且未造成其他影响200元/次未及时打扫卫生，就餐环境不整洁，操作间杂乱等200元/次主观原因造成食物中毒、人员伤害等安全事故负全责成本控制下班没有及时关灯，离开岗位没有关闭水龙头、燃气且未造成其他影响50元/次人为故意造成原材料浪费原值的2倍私自将原材料、成品或其他食堂物品赠予他人原值的5倍水、电、气费明显下降，餐厨垃圾分类到位，总量控制良好酌情奖励其他违反本办法的其他行为，按有关规定处理。酌情奖扣六：支付方法：从服务开始之日起，按季度向乙方支付服务费【扣除或奖励《每月考核内容》的费用】，无特殊情况，在每个季度结束后得下一个月15日前支付上季度服务费。支付的服务费为含税费用，无需再支付税金。七：服务地点：业主指定地点。',)