餐饮企业ISO22000操作性前提方案

('受控状态：受控文件编号：OPRP-01有限公司操作性前提方案版次：A/0编制：文件编写组审核：批准：发布日期：2016年10月1日实施日期：2016年10月1日一、餐饮加工的原辅料控制1.1原辅料的采购要求1.1.1建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，建立产品进货台账。1.1.2进货物资验收时，要索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证，建立进货记录档案，妥善保存，以备查验。进货记录保存期限不得少于2年。索证和查验的内容包括：a)、查验食品原料、食品添加剂、食品相关产供货者的食品生产许可证或者视频流通许可证、营业执照、食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件，并如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容；b)、对畜禽肉类应查验或索取动物卫生监督机构的检疫合格证明；c)、进口食品及其原料应查验进出口检验检疫部门出具的检疫合格证明；d）、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，并于其签订采购供货合同并保证食品卫生质量，还应保留每笔供货凭证。1.1.3采购预包装食品，应对包装上的标签进行查验。标签应当标明下列事项：a）名称、规格、净含量、生产日期b）成分或者配料表c）生产者的名称、地址、联系方式d）保质期e）产品标准代号f）保存条件g）所使用的食品添加剂h）食品生产许可证编号i）法律、法规或者食品安全标准规定应标明的其他事项1.2原辅料的采购管理1.2.1应对供方进行选择和评价，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货情况等应进行动态综合评价1.2.2应实施和保持原辅料的采购控制程序，确保符合规定的质量标准和要求，不使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品原辅料。1.2.3应对采购的原辅料进行验证。相关人员应具备原辅料验证能力。1.3原辅料储存1.3.1应建立原辅料库房的卫生管理制度。1.3.2容易腐败的原辅料应冷藏或冷冻储存。应检查储存区是否有不洁物体或防护不当造成昆虫、鼠类侵入污染的现象。1.3.3应明确规定冷藏或冷冻的温度，食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，冷冻或冷藏品持续处于稳定的冷冻或冷藏状态。1.3.4储存的食品要分类、分架、隔墙离地。应标明采购日期和保质期。食品出库应按照先进先出的原则进行，定期检查。储存去不得存放发霉、变质、过期的食品。控制和监测：1、食堂采购的所有物资，均需从公司制定的合格供方名录中的供应商处采购物资，采购的物资要索取合格证明材料，并妥善保管。相关证据记录的保存期限为两年。2、公司的管理人员，会对食堂不定期的进行安全物资检查，检查原材料的进货检验控制情况。原辅料的采购为HACCP计划的CCP-1。该过程的具体控制参数、纠偏行动详见HACCP计划。二、粗加工2.1加工前应认真检查待加工食品，腐败变质、霉变、生虫、掺杂、油脂酸败等不符合食品安全要求的原料不应加工使用。2.2蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。2.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉制品、鱼制品清洗完成后，要及时进行加工预处理，以备后续加工使用。控制和监测:1、洗菜工、切配工严格按照作业规程，进行操作。2、食堂主管，不定时的进行行为和成果检查。发现问题及时整改。三、烹制加工3.1热菜加工3.1.1用于植物性食品、动物性食品及水产品的原料、半成品和成品加工的刀墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标识，生熟分开，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。3.1.2操作间内的冷藏或冷冻设施应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分类存放。3.1.3热加工食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品的中心温度不低于70℃，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；可通过感官目测、定期对熟制食品的中心温度计及终产品的微生物指标进行监测，对工艺参数进行确认。3.1.4在烹调后至使用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。烹制为HACCP计划的CCP-2。该过程的具体控制参数、纠偏行动详见HACCP计划。四、餐饮分餐服务4.1营业前的准备4.1.1分餐场所内每天用紫外线消毒超过30分钟。4.1.2分餐间保持适当的密闭，保持门常闭。分餐窗户待作业时才能打开。4.2餐饮分餐服务4.2.1服务人员应适当的使用手套或其他措施防止未经清洁的手接触食品。分餐时佩戴口罩。4.2.2传递食品时应通过传递窗传递。4.2.3分餐使用的盘子、勺子每班要经过消毒处理。控制和监测:1、食堂主管，不定时的进行行为和成果检查。发现问题及时整改。五、分餐盘子、勺子的清洗消毒5.1清洗消毒方法5.1.1红外线消毒80度，不少于15分钟。5.1.2消毒后的餐饮具应有专门的密闭存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。5.1.3消毒后的餐饮具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB14934的要求控制和监测:1、操作者每次填写“餐具消毒监测记录表”，记录温度、时间等。2、食堂主管，不定时的对消毒清洗效果进行检查。发现问题及时整改。六、工作现场清洗消毒根据餐饮具的消毒和工作场所、设施、工具的清洁消毒需求，特制定以下清洁计划。项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冰柜或冰库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工用具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.必要时用消毒剂消毒6.风干工作服每周清洗一次正常的洗衣粉清洗、晾晒1、用洗衣服清洗2、用水漂净3、必要时进行84消毒4、风干工作现场每天打开紫外灯消毒打开紫外灯超过30分钟控制和监测:1、操作者每次填写“餐饮环境清洁记录表”。2、食堂主管，不定时的对消毒清洗效果进行检查。发现问题及时整改。七、冷藏和冷冻储存6.1需冷藏原辅料储存于冰箱，0-8度储存。6.2冻品等储存于冻库，-12度--18度储存。1、操作者每次填写“餐饮冰箱温度记录表”。2、食堂主管，不定时的对冷藏冷冻效果进行检查。发现问题及时整改。',)